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秦淮八绝

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中文名 秦淮八绝 所属地区 南京金陵 地位 中国四大小吃之一

秦淮八绝是指南京（金陵）八种最有秦淮风味的特色小吃。南京夫子庙地区有七家点心店制作的八种小吃，因工艺精细，造型美观、选料考究、风味独特而著称，经专家鉴定南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。“秦淮八绝”的八套小吃品种为：第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝， 第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴， 第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼， 第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包， 第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面， 第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕， 第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺， 第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋 。

美味部分

夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃之一，列四大小吃之首。夫子庙地区茶楼饭店，街边小吃，满目皆是，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。经过多年的努力，夫子庙地区有七家点心店制作的小吃，因工艺精细，造型美观、选料考究、风味独特而著称，经专家鉴定南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。

金陵小吃，历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，多达80多个品种。名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，尤其是以秦淮八绝（八道点心）叫绝。前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后，题写横幅：“小吃好吃”，亦作“吃好吃小”。

地方标准

《“秦淮八绝”小吃地方标准》规定，“秦淮八绝”的八套小吃品种为：一绝是永和园的黄桥烧饼和开洋干丝；二绝是蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴；三绝是六凤居的豆腐涝和葱油饼；四绝是奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包；五绝是奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面；六绝是莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕；七绝是瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺；八绝是魁光阁的五香豆和五香蛋。

关于质量，标准要求做“秦淮八绝”小吃用的鲜草鸡蛋、白砂糖、食用盐、酱油、莲蓉、芝麻、鸭油、辣椒油、葱、生姜等几十种原料和配料，都必须符合规定，小吃的菜单标示中也要注明品种名称、主要原材料和净含量等。“秦淮八绝”小吃的外观色泽、滋味气味等，“标准”中也有详细规定。如鸭油酥烧饼要色泽金黄、外形饱满、不破皮、不含油；麻油素干丝要求干丝细如银丝，松散不结团；茶叶蛋、五香豆，每份净含量不能小于30克等。

这个“标准”对就餐场所内的环境、摆台及器皿、服务人员的服饰样式等，也有详细规定，还要求每一道小吃送到客人面前后，服务员都要用标准普通话介绍该小吃的历史典故，典故讲解内容则有统一的版本。

夫子庙大石坝街，秦淮人家、晚晴楼正宗南京八绝小吃。

两极分化

秦淮八绝夫子庙小吃已“两极分化”：一边平民化但粗制滥造，一边精工细作却价格太高。夫子庙地区仅剩的4家“八绝”老字号和一些“秦淮小吃店”里，挤满了远道来的游客，大量“排档货”充斥店堂；另一方面，做工精美、选材讲究、口味正宗的小吃在晚晴楼、金陵春等酒店里大唱主角，却因店家坚守“只卖个人套餐”的高价原则，成为大众消费者眼里的“水中月”。

与大众消费的“秦淮八绝”相比，晚晴楼、金陵春等高级酒楼提供的“个人套餐”确实精致多了，但价格大多在人民币百元上下。真正的“秦淮八绝”和正宗的夫子庙小吃，在做工、选材上极其讲究，加上优雅的就餐环境，还有专门人员在一旁介绍，成本会比其他地方高出许多。旅游旺季时，晚晴楼、金陵春等一些高级酒楼生意爆满，许多时候都要翻台。

创新难点

“创新夫子庙小吃不是没有可能，但有两大难点”，一名业内人士认为。

第一是突破传统的“名号”很难。中国传统观念中的“正宗”讲究的是“流派正”、“有历史”。许多酒楼、药店拼死维持流传几百年的“老字号”，“名字一改就没人信啦”。

第二就是创新的小吃没有“标准”。一些传统小吃在配方上有严格标准，代代相传不会走样。比如六凤居的豆腐脑，是选用上等黄豆磨制而成，既鲜嫩又无黄江水味，再佐以虾米、榨菜、麻油及酱等。“这种说法太保守了”，另一业内人士认为。现代营养学和现代饮食方法，逼着夫子庙小吃“不得不”创新。“蜕变之路没有指南针，是夫子庙小吃发展最痛苦的事情”。一名夫子庙餐饮企业老总说，“指南针”包括小吃的配方标准、企业体制、文化导向等许多方面。比如，新品种很受人欢迎，但配方没有标准、个体化，容易流失。另外，一些老字号已改制，发展很快，而一些老字号还是市区属企业，创新步子受束缚。

八绝

第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝

永和园是夫子庙最大的一家点心与酒菜兼营的店铺，永和园的烧饼是“三七油面，四门包酥”，而且制作出来的烧饼色泽金黄酥脆，被称为“蟹壳黄”。而永和园的开洋干丝切得比细线还细，都能用来穿针了，放入沸水里面烫，既没有腥味，口感还绵软柔韧。

第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴

将有记的牛肉汤牛肉味道浓郁，口感新鲜，清淡爽口，然后再吃上一口金黄酥脆的爱吃牛肉锅贴，那真的是幸福极了。很多仁来到这里，都会点上一碗牛肉汤，然后再点上一盘牛肉锅贴，如果锅贴吃腻了，正好可以喝上一口牛肉汤解腻呢。

第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼

六凤居最出名的美食小吃就是豆腐涝和葱油饼了，豆腐涝上面放入一点虾米和榨菜，吃起来咸咸的。而葱油饼烤出来就非常的香脆可口，吃一口就会掉渣，可见是很脆的。一般人都喜欢将葱油饼放在牛肉汤里面，将泡好的香葱饼捞上来，里面充满了牛肉汤汁，吃起来满嘴的香。

第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包

奇芳阁的鸭油酥烧饼香味浓郁，在远处都能味道它的香味，让人胃口大开。尤其是刚出炉的烧饼，酥脆可口，口留余香，有时候还能挤出鸭油呢。而什锦包清香味美，还有“翡翠包”的美称呢。因为刚上桌的什锦包热气腾腾，朦胧中能看见一点绿，因而被称为“翡翠包”。

第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面

干丝是用麻油搅拌的，虽然看起来油油的，但吃起来一点都不油腻反而清香扑鼻。鸡丝浇面全是用手工制作的手工面，很有嚼劲，然后再放入鸡丝、鸡汤和一些调料，味道那叫一个好。

第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕

用赤豆做成的元宵馅料，味道浓郁，咬一口满嘴流汁，满足人们的味蕾。五色糕点是指千层糕、卷心糕、如意糕等各种各样的糕点，每种都让人回味无穷。

第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺

熏鱼银丝面就是苏州的“袜底酥”，有甜味和咸味，烧饼酥脆可口。而薄皮包饺外表小巧玲珑，皮薄肉多，口感非常的美味。

第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋

五香豆是“八干八湿”里面的一小碟菜，五香豆香酥可口，吃完满嘴留香。五香蛋的蛋黄金黄香酥，吃过人的都说好。