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盐煎肉 四川传统特色名菜,属川菜,是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。本品以猪后臀肉为原料烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味 盐煎肉在四川、重庆地区家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。

中文名 盐煎肉

主要食材 猪后臀肉蒜苗郫县豆瓣甜酱永川豆豉,白糖

分 类 川菜

口 味 色泽红亮,干香滋润,咸鲜微辣,略带回甜。

制作工艺 生炒

目录

1 做法 ▪ 做法一 ▪ 做法二 ▪ 做法三 ▪ 做法四 ▪ 做法五—— 2 营养价值 3 食用指南 ▪ 适用人群 ▪ 营养成分 ▪ 食用禁忌

做法

做法一

菜谱配料:猪后腿肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣20克,甜酱10克,酱油10克,料酒10克,豆豉10克,味精3克。

制作方法

1.将肥瘦相连的肉去皮,切成长、宽、厚分别为:7x5x0.2厘米的薄片,清蒜苗择洗干净,切盛5厘米长的节;

2.热锅后,锅内留底油至五成热,放入肉片、适量盐,中火煸炒至水分蒸发,锅内油变清亮,转小火,即下豆瓣酱、豆豉,炒出红色,加酱油、甜酱、青蒜炒断生,起锅前加味精和匀,起锅装盘即成。

烹调技巧

1.煸肉时可放适量盐,给肉入底味。

2.要等锅中油变清亮菜能放豆瓣,油不清亮,说明有水分,豆瓣炒不干香。

3.炒豆瓣时要转小火,炒香炒红,肉味才香辣;

4.青蒜下锅不宜久炒,要快速起锅,方能保持翠绿色,如无青蒜,可用大葱代替。

菜品特点

色泽红亮,干香滋润,咸鲜微辣,略带回甜。

做法二

菜谱配料

猪腿肉250克,郫县豆瓣20克,青蒜苗50克,永川豆鼓15克,糖盐1克,酱油10克,油75克。

制作方法

1.青蒜苗去蒂和老叶后洗净,切成短于3厘米长的节,郫县豆瓣剁细,猪肉去皮切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.15厘米的片;

2.炒锅炙好置旺火上,放油烧至六成热,放入肉片略炒后,加入精盐反复炒至出油,放入豆瓣炒至香气已出,油呈红色,再放入豆鼓,酱油,青蒜苗炒断生,待香气四溢时起锅装盘,盐煎肉即成。

烹调技巧

1.炒肉时先用旺火,后用中火炒至表面略带干香滋润即可;

2.原料需选择肥瘦相连的部位;

3.蒜苗不宜久炒,以断生出香为好。

菜品特点

咸鲜微辣,色泽红亮,香气扑鼻。

做法三

菜谱配料

猪后腿三刀肉200克, 青蒜(或青椒、蒜台)7克, 大油65克, 酱油、面酱、豆豉、料酒各15克, 豆瓣酱15克, 盐2克, 白糖5克, 葱25克, 味精3克。

制作方法

1.将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片,青蒜切成3厘米长的段,葱切成马耳状;

2.炒勺烧热注油,油热后下入肉煸炒,待断生时(勿过火)下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜,并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后,翻炒几下,盐煎肉便成。

风味特点

“盐煎肉” 是川渝菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸辣适口。 [1]

做法四

菜谱配料

里脊肉,蒜苗、豆豉、料酒、豆瓣酱。

制作方法

1. 里脊肉切薄片后加少许食用油、料酒拌匀;蒜苗切斜段;豆豉切碎

2. 开火,油热后,迅速放入肉片打散。

3. 肉炒变色后,将肉片推至一边,放入豆瓣酱与豆鼓煸炒。

4. 炒出红油后,将肉滑下一起翻炒均匀。

5. 倒入蒜苗继续大火翻炒。

6. 炒至蒜苗发软即可关火出锅。

7. 盛盘,很下饭的。

小贴士

全程保持大火,油不要太多,肉中加油拌匀是为了使其放入锅中时容易打散不烂。 [2]

做法五

原料

带皮五花肉200克,瘦肉200克(都用五花肉也行,按自己的喜好来选就可以了),青尖椒3根。

调料

陴县豆瓣酱20克,酱油10克,白糖20克,盐2克,葱花、蒜末、姜末适量。

准备工作

五花肉和瘦肉切成约0.3厘米厚的大片,青尖椒切成三角块,陴县豆瓣酱剁细。

做法步骤

1.炒锅至于旺火上,下少许油把青尖椒煸一下再盛出来。

2.锅里余油烧热后放入盐和五花肉片,炒至肉片变色后再放入瘦肉片,也炒至变色。

3.改中火,不停翻炒,直到肥肉出油、瘦肉发干为止,接着就放入陴县豆瓣酱炒上色,再放其余的调料炒匀。 4.最后放入煸好的青尖椒炒匀,起锅。

营养价值

猪肉的营养非常全面,除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外,还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。 猪瘦肉中还含有血红蛋白,可以起到补铁的作用,能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收,因此,吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 [3]

食用指南

适用人群

1.一般健康人和患有疾病之人均能食之,但食之过多,便使人摄入了过多热量,多余的热量转化为脂肪在人体内储存,就致人肥胖,肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油,患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

2.适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结,以及营养不良者食用;

3.对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人,忌食猪肉。 [4]

营养成分

每100克猪肉(瘦)所含营养素:热量 (143.00千卡) 、蛋白质 (20.30克) 、脂肪(6.20克) 、碳水化合物(1.50克) 、维生素A(44.00微克) 、硫胺素 (0.54毫克)、核黄素 (0.10毫克) 、尼克酸(5.30毫克) 、维生素E(0.34毫克) 、钙 (6.00毫克)、磷 (189.00毫克) 、钠 (57.50毫克)、镁(25.00毫克)、铁 (3.00毫克)、锌(2.99毫克)、硒 (9.50微克) 、铜 (0.11毫克) 、锰 (0.03毫克) 、钾 (305.00毫克)、胆固醇(81.00毫克)。 [5]

食用禁忌

1.牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。只有当钙磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之间,才能互相促进吸收。

2.适用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时间,不但易造成便秘、而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,会影响健康。 [6]

参考文献