爆墨鱼卷查看源代码讨论查看历史
 | 此條目或章節內容可能是從某個來源處复制粘贴而来， (2022年1月29日) |
爆墨鱼卷[1]是中国浙菜菜系中很有特色的汉族名菜，爆墨鱼卷以墨鱼为主要材料，烹饪以爆菜为主。墨鱼肉卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。
制作方法
将墨鱼宰杀治净，片取净鱼肉剖麦穗花刀，切成长约5厘米、宽约5厘米的长方块； 精盐、味精、黄酒、清汤75毫升、湿淀粉放入小碗调成芡汁； 取炒锅2只，同时置火上，1只加水1000毫升左右烧沸，1只下入热猪油烧热； 先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水； 再投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出； 锅中留底油，下入蒜、姜、葱末煸香，倒进墨鱼，烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。
制作
此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。
工艺提示
1.选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制；
2.剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观；
3.勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味；
4.操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的；
5.因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
6.麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。
历史文化
墨鱼也称"乌贼"、"墨斗鱼"。肉质肥厚，味鲜美，是一种常用的海产食品。"爆墨鱼卷"是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，