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| 果膠軟糖 |
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世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖占有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、
結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。
中文名果膠軟糖是否含防腐劑是適宜人群廣大群眾
特 點質地柔軟、結構細膩
原料配方
1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量
原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤
檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量
原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量
注意事項
配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，
配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，
不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，
果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，
一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，
而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。
要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，
糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：
（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；
（2）砂糖配比不對，固形物太高；
（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，
果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。
製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。
溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是
先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液。
溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。
選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。
這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。
時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，
那麼糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，
再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鐘內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。
熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，
最安全的辦法就是採用緩衝劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。
加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固範圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。
可溶性固形物與pH關係密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。
總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的範圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。
反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關係。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH——可溶性固形物條件下，
允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，
為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。
水果軟糖
紫葡萄350克、白砂糖60克、魚膠粉20克
1、葡萄洗淨，榨汁後取100克葡萄汁，過濾備用；
2、將糖、魚膠粉倒入葡萄汁，攪勻；
3、混合後的葡萄汁，倒入乾淨無油的小鍋，小火煮至糖及魚膠粉融化；
4、倒入方型容器，放涼；
5、放入冰箱冷藏三個小時取出，依個人喜好，切成適當大小的糖塊。[1]