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安龙小锅酒 关于安龙小锅酒，自来有"揭开一坛龙城窖，醉倒八方过路客"之说。如今走俏市场的是小锅米酒和包谷烧。米酒醇香好喝，后劲绵长，虽不易喝醉，但醉后难醒。包谷烧就是玉米酒，味浓香远，醇厚浓烈，入口辛辣，吞后回味悠长。酒劲凶猛，容易喝醉，醉得沉，却也醒得快，醒后酒意不残留。安龙的小锅酒远近闻名，备受消费者喜爱。因为是在家庭小作坊中以小灶、小锅来蒸烤，人们习惯上将这种酒称为"小锅酒"。制作小锅酒的主要原料是大米、苞谷、大麦。酿造小锅酒的过程分为两个阶段:一是捂酒饭。浸泡原料粮，蒸熟酒饭，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐内封盖贮存，使其发酵。二是烤酒。把已发酵的酒料放入锅中，用木制酒甑罩住，酒甑上安装好"天锅"并装满水，安装时一定要注意不漏气。此项工作完成后，加火将酒料煮沸，使酒饭内的酒气蒸出，在天锅底部快速凝聚为酒液，滴落在酒槽里，再顺着引酒竹管流到酒坛内。"天锅"内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高，劲大;随着蒸烤时间的推移，度数渐次降低，越后者味越寡薄。可加入肥猪肉浸泡，制造陈酿。25公斤酒可加肥猪肉2.5公斤，浸泡3个月或半年，使猪肉脂肪溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高酒的成熟度，使酒香醇可口，同时具备独特的香味。
目录
小锅酒介绍
云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒，因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，其成品酒习惯上也称小酒。
酿造过程
配料
小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。
酿造
酿制方法
第一步:酒具的准备
1、酒蒸:烤酒时用的大木蒸子。村民们一般冬季采伐云南石梓树木制成，其它树木可能会有异味;
2、铜锅:烤酒时用，起冷凝作用，商店里有出售的;
3、酒圈:烤酒时用，起密封作用，放置于铜锅与酒蒸之间。村民们一般用稻草作一个圈，外面用布缠上就可;
4、酒撇:烤酒时用，把铜锅底下冷凝的酒滴引到酒蒸外;
5、酒漏:烤酒时用，把酒撇里流出的酒收集到酒壶里;
6、酒壶:烤酒时用;
7、大铁锅:煮酒饭和烤酒时用;
8、大灶台:煮酒饭和烤酒时用;
9、竹篾笆:用于粮食煮制后(酒饭)的降温;
10、大竹箩:用于酒饭拌合酒药后的初期不密封的有氧发酵，产生葡萄糖;
11、大酒罐:用于后期密封厌氧发酵，产生酒精;
12、自来水:烤酒时用，给铜锅持续的降温;
第二步:酒药的制备
1、自制酒药:计划经济时代采用的方法，现在已经没人采用了。一般是全村的集体行动，将采集近20种植物，经过切、舂、筛、配比、成形、发酵等复杂的过程才能制成，而且在发酵的过程中，会有杂菌感染而损耗。
2、购买酒药:购买常用的品牌即可。
第三步:粮食的准备
1、包谷:保护区内最常用。采用新鲜，无霉变的即可。
2、稻谷:水田较多，稻谷较富余的地区可采用。
3、高粱:保护区内较少种植，个别农户采用。
第四步:煮酒饭
就是把选好的粮食在大锅里用水煮制，煮熟后的粮食村民们称为酒饭。
粮食用量:一般以酒蒸的大小而定，村民们的酒蒸的容量通常是两大酒罐刚好可以烤一次。
煮制要求:一般以绝大多数粮食颗粒的种皮破裂后就可以了。
第五步:凉酒饭
就是把煮制好的酒饭，摊开降温。
凉制要求:一般凉到35℃左右即可，就是手插进酒饭里，暖和不烫手为好。
第六步:拌酒药
就是把凉制好的酒饭与酒药均匀拌合，拌酒药时要酌情洒点凉开水，以润不互相粘连即可，不能太多。
酒药用量:可按照说明上的比例使用。
第七步:捂酒饭
就是把拌好酒药的酒饭放到大竹箩里，置于阴凉的地方进行有氧发酵。
发酵时间要求:一般是3天左右，具体时间要与当地气温而定。村民的经验是:可以闻到像甜白酒的香味散发出来，竹箩底有液体开始流出来为好。
第八步:装坛发酵
就是把捂好(有氧发酵透了)的酒饭装到大酒罐里进行密封的厌氧发酵，把糖类物质转化为酒精。
发酵时间要求:一般是25天左右，要根据当地不同季节和不同气温而定，气温低发酵天数可以稍长点，气温高发酵天数可以稍短点。
第九步:烤酒
就是把发酵好了(密封厌氧发酵透了)的酒饭放到酒蒸里进行蒸馏。
技术要求:
1、装酒饭时要轻装慢装，酒饭在酒蒸里不能压得太实，否则将影响蒸汽的流通;
2、酒撇要对准铜锅底部的尖顶，这样才能收集到滴下的酒滴;
3、酒撇的放置要有一定的倾斜度，收集到酒才能自然流出酒蒸外;
4、凡是有漏气的地方都要用泥土覆严，防止酒蒸气泄漏;
5、火力不能太旺，否则将引起酒蒸气大量的泄漏;
6、酒漏里要放一至两层纱布，把酒里的杂质过滤掉;
7、结束时间以酒的力度达不到要求时为止，酒度随着时间降低，可以把不同酒度的酒进行分装。
常见种类
支那乡小锅酒
支那乡有着悠久的酿酒历史传统，支那乡的"小锅酒"远近闻名。首先，支那乡有着得天独厚的天然优质水源，这里的水都是山里流出来的泉水，无需经过任何的加工就可以饮用，富含丰富的矿物质，符合人体的正常需要;其次，这里酿酒都是选用纯优质大米酿造，不加任何成份;而且，酿酒所采用的都是小锅，这样酿出来的酒，虽然比大锅酿出来的酒数量要少很多，但是其纯度好，口感纯正，喝后不上头。现在，支那"小锅酒"以其独特的酿酒工艺技术，优质的水源、大米，纯正的口感，吸引着越来越多的人慕名远道而来品尝，目前，支那"小锅酒"在整个德宏州都小有名气，但由于地方经济困难，暂时拿不出资金打造"小锅酒"品牌，至今还没有形成产业结构。
安龙小锅酒
关于安龙小锅酒，自来有"揭开一坛龙城窖，醉倒八方过路客"之说。如今走俏市场的是小锅米酒和包谷烧。米酒醇香好喝，后劲绵长，虽不易喝醉，但醉后难醒。包谷烧就是玉米酒，味浓香远，醇厚浓烈，入口辛辣，吞后回味悠长。酒劲凶猛，容易喝醉，醉得沉，却也醒得快，醒后酒意不残留。安龙的小锅酒远近闻名，备受消费者喜爱。因为是在家庭小作坊中以小灶、小锅来蒸烤，人们习惯上将这种酒称为"小锅酒"。制作小锅酒的主要原料是大米、苞谷、大麦。酿造小锅酒的过程分为两个阶段:一是捂酒饭。浸泡原料粮，蒸熟酒饭，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐内封盖贮存，使其发酵。二是烤酒。把已发酵的酒料放入锅中，用木制酒甑罩住，酒甑上安装好"天锅"并装满水，安装时一定要注意不漏气。此项工作完成后，加火将酒料煮沸，使酒饭内的酒气蒸出，在天锅底部快速凝聚为酒液，滴落在酒槽里，再顺着引酒竹管流到酒坛内。"天锅"内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高，劲大;随着蒸烤时间的推移，度数渐次降低，越后者味越寡薄。可加入肥猪肉浸泡，制造陈酿。25公斤酒可加肥猪肉2.5公斤，浸泡3个月或半年，使猪肉脂肪溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高酒的成熟度，使酒香醇可口，同时具备独特的香味。
梁河帮丐小锅酒
梁河帮丐小锅酒以优质糯米为原料，用傣家传统工艺精酿而成，其味甘美纯和，酽而不烈，具有天然之兰花清香，为历代土司所专用，风格独特，名甲一方。
云南会泽鱼腥草小锅酒
"钱乡凉醇"鱼腥草小锅酒坊座落于会泽县迤车镇的一个清静村寨，村寨倚山傍水，背靠封山育林的自然保护区，面临离源头仅三公里的清澈小河，方圆100公里内未有冒烟工厂。
迤车中寨酿酒历史古远，酒味醇真，开创着云南绿色原生态酿酒的先河。"钱乡凉醇"酒原料采用绿色原生态野生鱼腥草、当地高寒山区所产的玉米及其它杂粮、天然山泉水等，经传统工艺酿造，现代精细技术检验。
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云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的烧酒叫"焖锅酒"。哈尼人的焖锅酒具有悠久的酿造历史。焖锅酒的酿造原料以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳，稗、粟、薯等亦可，焖制器具与彝家小锅酒大致相同，而酿造程序上却有独到之处:先把选择好的原料粮用清水浸湿，再放入普通的饭甑中蒸数小时，蒸到谷物绽皮露心时，抬到打扫干净的房顶上，摊开晾凉后，再撒上酒曲，搅拌均匀，装进一个专用于贮存酒饭的大篾囤里，用稻草把蔑囤团团捂紧使酒饭发酵。发酵时间观气温高低而定，短则2-3日，长则8-10日。到酒饭发酵流出汁液时，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封严缸口，发酵10一15日后，就可以取出焖酒了。焖酒时，蒸酒饭用的木甑是圆台形的，甑内安放一个接酒的器皿，锅、瓢、盆、剖开的葫芦均可。甑的上口放置一个盛冷水的铁锅，锅内的水随时撤换以保持冷凉。甑底的水锅水加热沸腾后使甑内的酒饭蒸气上升，在甑顶的锅底凝结成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的时间后，要抬一日盛着冷水的锅，取酒品尝，这叫头道酒，一般度数较高;倒出酒后，架上冷水锅继续焖酒，再焖出的酒度数逐渐降低，称二道酒。焖锅酒清澈晶莹，醇厚甘甜，是哈尼山寨节庆必备的饮料。哈尼族之外，傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒。
浓香型白酒介绍
又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下:艺是混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。
白酒 (100种中国符号-28)
白酒，中国独有的酒精饮品，世界三大蒸馏酒之一，与茶叶一起被西方称为“神奇的东方饮品”。[1]
在中国民间有语云“无酒不成席”。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。酒在中国人眼里更多的是当作一种交际的手腕。[2]
中国白酒有著浓郁的香气，馀韵悠长。但是，中国白酒要入门可不是那么容易，因为其品饮方式、归类方式都与其他酒类不同，并不能纯粹以地区性来分类，却是以香味风格作为区分，总体而言有“十二香型”、“八大名酒”。[3]
八大名酒
可谓品质、品牌、口感、历史文化俱佳！[4]
“酱香型”茅台酒
茅台酒可谓是最著名的中国白酒，因为也是国酒，又与苏格兰Whisky、法国的Brandy并列为世界三大蒸馏酒。
在“十二香型”之中，茅台就属于“酱香型”，观其“酱”字，就知道是来自发酵的味道，也是所谓的“茅香”。
茅台酒就是来自茅台镇，其味道当然独特，而更为独特的是其酿造产地世界上只有一个，并不能复制，因为那个酒窘拥有著蕴酿了多年的微生物群作发酵作用。以至是其河水、土壤，整个酿造环境都并非说人力可以复制，因为所经过的时间是无可取代。
陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯”。和法国的白兰地英国的威士忌并列为世界三大名酒。[5]
“浓香型”五粮液
五粮液原产宜宾，这个地方土地非常丰饶，适合种植不同的谷物。
五粮液顾名思义就是用五种粮食原料酿造，包括大米、小麦、玉米、高粱、糯米，其酿造发酵需要多达150种微生微参与。五粮液酒质清澈，入口相对地甜，而且芳香浓郁久久不散，其芳香风格也以此为名。
“清香型”汾酒
汾酒是中国清香型白酒老大，是中国最早的“国酒”，中国四大名酒之一!
产自山西杏花村的一款大曲清香型白酒，以清澈干净、幽雅纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。
如果有入厨习惯的话，汾酒也是腌制腊肉的灵魂。只不过，别以为汾酒只用作入馔，贵为八大名酒之一，而且大家定必从小就听过它的事迹。
唐代诗人杜牧《清明》：“清明时节雨纷纷， 路上行人欲断魂。 借问酒家何处有， 牧童遥指杏花村。”当中所指的山西杏花村正是其发源之地，有说汾酒的酿造历史竟可追溯至新石器时代，怪不得可以称得上为中国白酒的始祖。
“浓香型”泸州老窖特麹
产于四川南部的泸州，也许大家都听过“国窖1573”，是泸州老窖其中一项产品，向其酿造历史致敬。
千年老窖万年槽，好酒全凭窖龄老。拥有国宝窖池的泸州老窖，在当代生活中深受酒民的喜爱，泸州老窖其“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的风格特点和泸州老窖特曲（原泸州大曲酒）的“窖香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”的特点，可谓是浓香之正宗。
历史最悠长的浓香型白酒，故又名“浓香鼻祖”，可以追溯至秦汉，而现在的窖池则建于1573年，已被列入重点文物保护单位，封为“国窖”，“国窖1573”正因此而命名。
“浓香型”古井贡酒
“浓香型”白酒来头一点也不小，源自于安徽省亳州市，以“浓香型”而言是相对地幽香醇和，又有“酒中牡丹”之名。
从其名字拆解，“古井”是来自南北朝时的一口“天下名井”，井水特别的清澈纯净，却有著适合酿酒的微量元素，这口井酿出来的才是正宗的古井贡酒。
至于“贡酒”顾名思义，于明代曾被钦定为贡品，所以得其名。
“浓香型”全兴大曲
“浓香型”白酒，源自于清代乾隆年间的全兴烧坊的大曲酒。
位处于四川，以高梁、小麦酿制，以分层堆糟法发酵，发酵过程就要60天，之后的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、储存及勾兑等，成品清澈无比，却带有浓郁的香甜。
它曾于多届的全国评酒会上位列国家名酒。
“凤香型”西凤酒
“凤香型”指的“凤”就是西凤酒，与味道无关，却是来自其发源地陕西省凤翔县柳林镇。
传说凤翔是有凤凰出没之地，西凤酒的过人之处就是远处都闻到的芳香，集甜、酸、苦、辣、香五味，在唐代就有“开坛香十里，隔壁醉三家”之佳话。
其发源可追溯至先秦，当时已是庆功必备之酒，故又名“秦酒”，后来改名为“柳林酒”，到了北宋时苏轼曾调任于凤翔县，在《喜雨亭记》中以“花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微”来赞美这款酒，后来更上奏要大兴柳林镇的酒业。
1933年，参加世界博览会时才定下西凤酒之名。
“董香型”董酒
来自贵州遵义董公寺的董酒，“董”字的字义是多重的草药，而董酒正是以百草酿成，赋予它复杂的药香，故“董香型”又名为“药香型”，而其百草配方向来都是酿造机密。
口感方面，由于用上百草参与制麹，除了其独特的芳香，酸度也较高，在西方品酒的概念上，酸度高甜度低是优雅的风格，它也与以上七大名酒有著别树一帜的风味。
中国白酒香型调配指南
首都酒坊创办人Bill Isler 提供的中国白酒香型调配指南。[6]
清香型
清香型白酒的味道与毡酒相近，可混入柑橘等各式清新口味。
北京知名烈酒品牌出品的二锅头属此类型。
浓香型
浓香型白酒近似高酯类冧酒，适合调配Tiki鸡尾酒。
泸州老窖及明江的出品属此类型。
米香型
这种白酒以稻米而非高粱酿制，拥有伏特加的特性，但入口清淡，易被其他味道盖过。
桂林三花酒属此类型。
酱香型
酱香型白酒的咸鲜口味与西方所有传统烈酒均截然不同，若混入血腥玛莉，会散发令人回味的咸香。
茅台属此类型。
其他
为什么外国人很少敢喝中国白酒，连最爱烈酒的俄罗斯人也不喝
白酒(外文名:Chinese Baijiu )，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒 的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒又名烧酒、白干 ，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。
酒曲分类
在固态法白酒中主要的种类为:
(1)大曲
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 大曲酒
曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲
小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
(3)麸曲
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的
酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)混曲
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有:
(1)半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有:四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
又称"一步法"白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒
应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。"是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据，是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆。