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反沙芋头 原图链接 搜狐网

反沙芋头,是一道著名的潮汕小吃。反沙芋头选用芋头为主料,佐以红萝卜、香菜、白糖等辅料烹制而成。

  • 中文名:反沙芋头
  • 分类:潮州菜
  • 口味:口感粉滑
  • 主要食材:芋头,白砂糖
  • 工艺:炸
  • 菜品特色:粉滑香甜。

基本分类

返沙是潮汕菜的一种烹调法,是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材,让其冷却凝固,待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。返沙芋头,就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成,在潮汕小吃中,返沙芋头和番薯常摆放同一盘中,因其金银两色而得“金柱银柱”之美称。[1]

做法一

食材准备:(五人份)

材料:芋头(1只,1068克)、红萝卜(半只)、香菜(2棵)。

调料:油(2碗)、白糖(250克)、盐(1汤匙)。

制作步骤

  1. 芋头去皮洗净,先切成0.5厘米的厚片,再切成宽为0.5厘米的条;往芋头条上洒1汤匙盐,用手抓匀,腌制15分钟。
  2. 烧热锅内2碗油,插入竹筷待其四周起细 泡时,倒入芋头条以中火炸8~10分钟。
  3. 不断翻搅锅内的芋头条,让其受热均匀,至芋头条炸熟,捞起沥干油。
  4. 倒出锅内余油,倒入250克白糖和半碗清水煮沸,改小火慢熬糖浆并不断翻炒,直至糖浆的泡沫由大变小,呈浓稠状且色泽稍变。
  5. 炸好的芋头条下锅兜匀,让其裹上糖浆后立即熄火,迅速用风扇对锅内吹风,翻炒至芋头条外缘起白霜,便可盛入盘中。
  6. 红萝卜去皮切成薄片,和香菜叶相间摆于盘边做装饰,便可上桌。

做法二

食材准备:香芋1斤,白砂糖1杯,,油90毫升。

制作步骤

  1. 香芋一斤,白砂糖一杯。把香芋切成中指厚的长条状先蒸十五分钟。
  2. 冷却后用热油炸到表面微黄捞起。
  3. 水90ML加上糖用小火煮到糖溶化。不停的翻动糖水直到煮到水快干时,糖水由大泡转为小泡。
  4. 不停的翻动糖水直到煮到水快干时,糖水由大泡转为小泡。
  5. 下芋头翻炒。关火。
  6. 继续炒到糖呈现出白色,即叫起沙。装碟即可。趁热吃才香脆。

注意事项

  1. 芋头条应分两次下锅油炸,一来可炸匀炸透,二来能节省时间。
  2. 芋头切成条状后,不能再用水洗,否则下油锅炸时,油花会四处飞溅,烫伤人。
  3. 应戴上手套给芋头削皮、切条,因为芋头汁里含有皂苷,会刺激皮肤,让人手痒难耐。
  4. 给芋头返沙时,要掌握三点:一是糖浆不能煮得太久,待糖浆变得浓稠时,要迅速将芋头条倒入兜匀;二是芋头条裹上糖浆后,立即熄火吹风不断翻炒,让芋头条外的糖浆迅速降温,凝结成白霜;三是火候不宜过大,要以小火熬煮糖浆,否则糖浆会煮焦,味道发苦。
  5. 挑选芋头以荔浦芋头为最佳,口感粉滑的芋头,一般手感较重,粉芋不仅头部纹络密且多,还比较圆。

参考文献