南方珍稀干果香榧后熟堆制及产品加工技术应用案例查看源代码讨论查看历史

来自 搜狐网 的图片

南方珍稀干果香榧后熟堆制及产品加工技术应用案例香榧（Torreyagrandis‘Merrillii’）是我国亚热带山区特色经济树种。浙江省作为主产区种植面积达70余万亩，年产量近5000吨。产值突破15亿元，在促进浙江山区经济发展中发挥重要作用。香榧正常生长生育期年平均温度14~18℃，历年≥10℃平均活动积温7000℃以上，年极端最低温度在≥-15℃，最高气温≤43.0℃，无霜期日数≥210d，产区降水丰沛，年均降水量≥1200mm。香榧种实一般9月上中旬成熟，榧蒲由翠绿色渐变为淡黄色，表面出现纵向裂纹并逐渐开裂，历时约15-25d，采摘时间存在争议。香榧籽采摘后仍需经历营养物质转化、香气形成等生理后熟过程，生产实践中多采用传统的二次堆沤法进行后熟处理，工效慢，且易出现腐烂变质现象。香榧采用传统浸泡、炒制工艺，产品质量参差不齐。2013年，项目组就此问题在浙江宁波、诸暨等地展开研发试验，2017年成果开始应用推广。

二、主要解决的问题

（1）香榧采摘时间缺乏统一标准，致使加工前原料品质差异大；

（2）采摘后堆沤后熟时间长，容易出现发热腐烂而变质等问题，严重影响后熟风味品质的形成；

（3）炒制加工凭经验和感官判断，产品一致性差。

三、技术要点

（1）采收

1、完熟采收，即假种皮由绿变黄绿或淡黄色，易与种核分离，假种皮开裂露出种籽时进行采收。待整株树上的种实开裂达到1 /3后开始采摘，宜分2~3次采完；自然脱落的香榧可用采收网收集；

2、装运：采收、输过程中，宜用竹筐、竹篓等透气好的工具盛放香榧种实，避免使用塑料编织袋等不透气工具；

3、脱蒲：采收后应及时脱除假种皮。不能立即去除假种皮的，应分批堆放，堆放前及时去除热量和水分，堆放高度不宜超过15cm，堆放时间1-3天。

（2）采后处理：

1、堆置：选择室内落地通气阴凉处堆放，脱蒲后的种籽按照采收时间分批堆置，厚度为20~35cm；再采用通气保湿的覆盖材料（湿润的稻草、黑纱等），覆盖厚度3~5cm，后熟期间堆温不超过30℃，湿度保持90%左右。

2、翻堆：后熟前期，宜间隔2~3天翻堆1次，后期可适度加大翻堆间隔时间。后熟时间约为20天以上，当种籽种衣由紫红色转为黑褐色，种籽剖开后可见明显胚芽，后熟完成。

3、清洗晒制：后熟完成后，选择晴天进行水洗，洗净沥干后利用自然光晒制，晒制时防止种壳开裂，种仁含水率12%左右。

4、贮藏：装袋贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物吕混贮，堆放在垫板上，且离地10cm以上，离墙20cm以上，中间有通道。

（3）炒制加工

1、选料：选用成熟、饱满的香榧种子堆沤脱涩后清洗、分级筛选籽形蜂腹形，外壳纹理细密，颗粒完整，外观无畸形，无明显焦斑，无杂质，单粒重约为1.5g的种子；

2、干燥：将分级筛选的香榧种子晾晒，保证含水量为12±2%；

3、初次炒制：将将晾晒好的香榧放入电气层炉中，第一次炒（烤）制温度设定为200℃，烘烤时间12分钟；

4、浸泡：将上述炒（烤）制后的香榧种子倒入质量浓度为20%细盐水中浸泡10分钟，捞出沥干；

5、二次炒制：将沥干的香榧种子进行第二次炒（烤）制，炒（烤）制温度为120℃，烘烤时间为95分钟；

6、冷却：将炒（烤）制后的香榧种子摊凉冷却，然后用容器密封包装，避免受潮，得到成品。在此条件下香榧口感最佳，且脂质氧化程度较小。

四、应用成效

本技术体系建立了标准化的香榧采摘、后熟预处理技术，优化了炒（烤）制加工工艺，提升了香榧的后熟品质和炒（烤）制品质。项目实施期间在嵊州、临安等香榧专业合作社进行技术示范，累计加工香榧17万斤，产值1700多万，年增产值超170万元，社会和经济效益显著，具有明显的推广应用前景。

五、适用范围

香榧采摘、采后处理以及炒制加工等系列过程。