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加应子ka-ìng-tsí是一种闽式蜜饯,起源于福建厦漳泉一带。特点是味甜多香,富有回味。1958年,福州蜜饯厂根据国外“西梅”样品,以地方产的芙蓉李干和白砂糖为原料,以名贵中药作调香剂,采用真空浓缩熬煮,常压调制,多次掺糖,多道调味串香而成。

概述

福建蜜饯中,以李子干制成的蜜饯通称加应子,去核者称化核加应子。成品饱含香甜浓汁,香味浓郁,色泽发亮,肉质细致,软硬适度,甜酸适宜,十分可口。

其含糖量达58~63%[1],七成干。化核加应子在60年代初收入《英国皇家食谱手册》,后又根据不同配料,制成不同口味,如:花蜜加应子、竹盐加应子、奶油加应子、果汁加应子、盐津加应子、橙C加应子、麦芽加应子、果味加应子、陈皮梅加应子、蜂蜜加应子等。

加工工艺流程

原料→盐渍→晒干→回软→复晒→配制甘草糖液→果坯处理→糖渍→干燥→包装。

操作技术要点:

1.选择原料:选择果大、肉厚、七八分熟的李子果做原料。

2.盐渍与晒干:将李子果清洗干净,沥去表水,称重后取果重l/7的食盐。按一层果一层的方法,将李子果和食盐装入缸里腌渍60天左右。臃渍时应装满缸,并用石头压实。盐渍后捞出李子坯,置阳光下晒干,注意勤翻晒。

3.回软与复晒:将晒干的李子坯放入木箱,置于明凉、通风干燥的地方存放20天左右;使李子坯各部分的水分均匀一致。将经过回软的李子坯再取出复晒,以制得干李子坯。

4.配制甘草糖液:按李子坯100份、白砂糖14份、甘草3份、糖精0.2份苯甲酸钠适量备料。取甘草重10倍的水和甘草同煮成甘草液。并将其过滤,澄清,取其中的一半与10份白砂糖混合,加热溶解成甘草糖液。

5.果坯处理:将李子坯倒入清水里浸泡30分钟,洗去泥沙,捞出沥干,放入沸水中烫煮10分钟左右,再用清水冲洗。然后置于阳光下曝晒,晒至李子坯内的水分有80%蒸发掉时,即可将李子坯放入辗压机内压偏,也可用木锤锤扁,以达到将李子核打碎,而其皮淘无损坏。

6.糖渍:将压扁的李子坯倒入甘草糖液里浸渍。为了使李子坯能均匀地吸收甘草糖液,要注意经常搅拌,浸渍48小时即可捞出。晒制与包装:将糖渍的李子坯置阳光下曝晒至干燥,即成为加应子成品。用食品袋按每袋0.5公斤或l公斤称重,密封包装即可。

加应子优秀品牌

加应子品牌企业主要分布在广东、福建和江浙一带,分南派和北派。

南派:雅士利[2]、佳宝、佳梅、叶原坊、康辉、珍奇味、同享、农夫山庄、永泰、麦士、大有;

北派:姚太太、天喔、红螺、益民、华味亨

视频

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参考文献

  1. 加应子的热量,大众养生网,2014-06-30
  2. 雅士利加应子,豆瓣