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全麦面

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全麦面是由整粒的小麦（小麦种籽）磨制而成的一种中国传统面食。

菜品特色

全麦面是由整粒的小麦（小麦种籽）磨制而成，保留了糠层和胚芽，也保留了营养。全麦面富含大量的纤维，纤维能在消化系统内溶解，但又不被肠胃吸收，但它能协助肠胃蠕动，加强肠胃吸收营养，同时排除体内废物，清理大小肠，达到健胃清肠效果，纤维素是治疗困扰很多人的便秘和减肥问题的绝妙良方。另全麦不仅能提供人的生存能量，而且它所含营养素完美无缺，是人人选用的营养美食！

特点

全麦面粉及其制品的维生素含量比一般白面粉要高。

全麦面包中膳食纤维的含量比白面包要高。

全麦面粉比荞面更容易消化。

全麦面粉膳食纤维具有较强的持油、持水能力、增容作用和诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉以及重金属等有害物质，减少致癌物的产生并促进肠的蠕动，有利于粪便排出。

做法

在食品的组织结构中，膳食纤维具有较强的持油、持水能力、增容作用和诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉以及重金属等有害物质，减少致癌物的产生并促进肠的蠕动，有利于粪便排出。它对人体正常的新陈代谢是必不可少的，同时由于其具有保健和食疗方面的功效，所以，越来越受到人们的关注。 为了满足消费者的需求，食品加工业需要面粉厂提供富含膳食纤维的面粉以满足其原料需求。因此，怎样生产出富含膳食纤维的面粉成为面粉生产厂家所必须研究的课题。 小麦麸皮中富含膳食纤维，将麦麸纤维添加于专用粉中，制成面包、面条、饼干、糕点、面糊、膨化食品等，对人体的健康是非常有利的。面粉厂及食品加工厂常将此类含有麦麸的面粉称为全麦面粉。

全麦面粉

顾名思义就是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油丰富，在面粉中容易因酸败而使面粉的耐储存性降低，故在面粉生产中将其去除。为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（小麦皮层占小麦总重的15%左右）。故面粉厂提供的全麦面粉是一种能满足下游食品加工业需要的特种面粉，是一种有一定麸皮含量的混合面粉。

麸皮提取

为了食品的适口性，饼干用全麦粉要求含细麸皮，面糊用的要求含中麸皮；为了产品的美观性，面条用全麦粉要求所含麸皮为中等片状且偏小，面包用的要求片状偏大，蛋糕用的要求麸皮细小，膨化食品则根据其类别不同变有不同的要求。 为了达到上述要求，制粉师就必须根据所要求的麸皮的大小、性状来改变麸皮筛号的配备，安装麸皮分料筛，以达到麸皮的性状要求。另一方面，为了延长全麦面粉的保持期，需要麸皮的水分不大于13%，在润麦过程中要求加不量稍低。

面粉

由于麸皮的混入，使全麦面粉中各类酶的含量增加，为了抑制其活性，就要求为制造全麦面粉而使用的面粉水分不超过13%，灰分则可稍高。同时因为麸皮对面团的可持气性有弱化作用，所以，相对于发酵类产品，全麦面粉就要求所用面粉的面筋质量和含量都要稍有提高。

全麦配制

为了保证所加麸皮在面粉中均匀混合，选择高效、快速、温和、不产生偏析的混合机是必要的，该混合机以单批产量500kg左右为好。最好有单独的配粉系统，防止全麦面粉中的麸皮由于在绞龙等地方的残留而污染常规配粉系统。此系统要求尽量多地用垂直管道，少用难清洁的送粉绞龙，以保证不同的面粉品种变换时更容易清洁而不产生交差污染全麦面粉的营养价值和一般白面粉相同。