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沙门氏菌感染症为食因性感染的疾病,亦为人畜共通传染病,主要因食入遭受动物粪便污染的食物而感染,少数是因带菌者污染食物,或人与人直接粪口接触引致。此病较易发生在7月-10月,气候温暖的季节,目前在世界许多国家的发生率有增加的趋势。

致病原

沙门氏菌感染症致病原为沙门氏菌,属于肠内细菌科、沙门氏菌属,沙门氏菌共有2400多种血清型,其中超过200种血清型对人具有病原性,伤寒菌亦属沙门氏菌属,但在此指一般非伤寒之沙门氏菌。沙门氏杆菌广泛存于动物界,可经由人、蟑螂、老鼠等途径污染食品。所引起的食品中毒事件,世界各地常居首位或第二位,2018年欧盟因沙门氏杆菌造成食源性疾病之比例约为三分之一,度在台湾排名第4,主要是因为饮食型态不同所致[1]。沙门氏菌感染症属全球分布,在已开发国家(除非有很好的通报系统)大部分的临床病例没有被通报,通报率低于1%,病例最常发生于婴儿和五岁以下小孩。 大部分的发生原因是食物来源遭受污染,

沙门氏菌特性

1. 革兰氏阴性G(-) 杆菌。 2. 具有鞭毛,善于运动。 3. 好气性或兼性厌氧菌。 4. 不会形成芽胞。 5. 适合生长的酸碱值 (pH) 为6.5~7.5之间,在酸性环境下 (pH<4.5),生长会被抑制。 6. 生存的温度在4~48℃之间,以35~37℃生长最佳。 7. 耐热性低,煮沸5分钟可将其杀死。

发生原因

1. 主要中毒原因食物为受污染的畜肉、禽肉、鲜蛋、乳品、肉炼制品等动物性食品。 2. 豆馅、豆制品等蛋白质含量较高的植物性食品。 3. 可由环境媒介或由人、猫、狗、蟑螂、老鼠等接触食品而产生二次污染。 4. 在2018年欧盟引起沙门氏杆菌感染主要原因为食用“鸡蛋与蛋制品”,其次为烘焙制品及复合调理食品。

流行病学

沙门氏菌感染症属全球分布,在已开发国家(除非有很好的通报系统)大部分的临床病例没有被通报,通报率低于1%,病例最常发生于婴儿和五岁以下小孩。大约60%~80%的病例属于散发病例,其他病例为爆发流行,小的流行通常发生于一般人群,大的流行则常见于儿童医院或机构、餐厅及护理之家等人口密集机构,大部分的发生原因是食物来源遭受污染,少数是因带菌者污染食物,或人与人直接粪口接触引致。本病较易发生在7月~10月,气候温暖的季节,目前在世界许多国家的发生率有增加的趋势。

传染窝

动物及人类,动物例如:家禽、猪、羊、马、牛、啮齿动物及宠物(鬣蜥蜴、乌龟、小鸡、蛇、狗、猫…)等。人类慢性带菌者较少,但在动物及鸟类较为普遍。

沙门氏菌感染症传播途径

传染方式

食入被动物或人类粪便污染的水或食物,受污染的食物例如:生的或未煮熟的鸡蛋/鸡蛋制品、牛奶/牛奶制品、肉类/肉类制品等,若食物保存不当,沙门氏菌易在高温下大量繁殖,更易传播。少数散发病例为接触宠物而感染,有一些群突发与被污染的生菜或水果有关。农场的动物因食用被污染的饲料而感染,而在饲养或屠宰过程中散播病菌。人与人之间粪口传染途径也很重要,特别是在病人腹泻时,如果是婴儿或粪便失禁的成人,其传染力比无症状带菌者更高。

中毒症状

1. 人体误食沙门氏杆菌后,在4~48小时(平均约24小时)内就会发病,发病时间愈短,症状愈严重。 2. 主要症状为下痢、腹痛、寒颤、发烧(高烧维持在38~40℃)、恶心、呕吐,症状持续 2~3天后会痊愈,但有5%的人会成为带菌者。死亡率为1%以下。 一般临床症状以急性肠胃炎表现,在感染后约6-48小时会有恶心、呕吐及下痢等,伴随发烧及腹部绞痛等症状,通常发烧72小时内会好转。婴儿、老年人或免疫功能低下者症状通常较严重,易因菌血症引发其他严重并发症[2]

预防方法

如何预防

  • 1. 加热:本菌不耐热,于60℃加热20分钟即被杀灭,故食品应充分加热,并立即食用。
  • 2. 加热后的食品应防止交叉污染,生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板应分开,勿混合使用。
  • 3. 注意手部卫生:处理食品之前,手部要清洗并保持洁净。
  • 4. 防止病媒侵入:应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂等病媒侵入调理场所,也不得将狗、猫、鸟等动物带进调理场所,垃圾应加盖并定时清除。
  • 5. 被苍蝇沾染、过期或腐败等不洁食物,均应丢弃,切勿食用。
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食品安全五要诀

  1. 保持食品清洁。
  2. 生食熟食要分开。
  3. 食物要完全煮熟(尤其是蛋与家禽肉类)。
  4. 食物保存在安全的温度。
  5. 使用安全的饮用水与食品。
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一般防治措施

  1. 烹调食物前或餐前便后应确实洗手,小心处理食物。
  2. 食物应以保鲜膜包裹后置入冰箱,再次食用前应加热煮熟。
  3. 沙拉及冷盘之保存应特别谨慎。
  4. 被苍蝇沾染、过期或腐败等不洁食物,均应丢弃,切勿食用。
  5. 牛奶和奶制品应灭菌后再食用。
  6. 水塔应经常清洗及消毒,旅行或野营时,用水应煮沸消毒。
  7. 水泥砌砖水塔若已生苔,请尽可能更换成不銹钢制品,以维护饮水卫生安全。
  8. 确实扑灭并阻隔苍蝇等病媒,垃圾应加盖并定时清除。
  9. 如有呕吐、腹泻或发烧等病征,应尽速就医,并避免处理食物,以防传播他人。

潜伏期

潜伏期6-72小时,通常是12-36小时。

传染期

粪便排菌的时间通常为数天到数周,有些可能数月(特别是婴儿)。依所感染的血清型别不同而有差异,大约1%的成人及5%小于5岁的小孩可能排菌超过1年。

感受性及抵抗力

胃酸缺乏者、接受制酸剂治疗者、胃切除者、服用广效抗生素治疗者、癌症患者、接受免疫抑制剂者、虚弱的人(包括营养不良)较易被感染。疾病的严重度和感染的血清型别、食入的菌量及宿主因素有关。一般针对沙门氏菌造成的肠炎不需要给予抗生素治疗,因此,肠胃炎的治疗以补充水分及电解质为主。不过一些特殊病患,例如:新生儿(小于三个月大)、大于五十岁以上的长者、器官移植患者、血液肿瘤患者、HIV感染者、有人造植入物的病人(人工血管、心瓣膜、人工关节等)、以及镰刀型贫血患者,若出现持续性高烧、疑似菌血症或肠道外感染的情况,则应接受抗生素治疗,以避免发生移转性的感染。

治疗照护

一般针对沙门氏菌造成的肠炎不需要给予抗生素治疗,因此,肠胃炎的治疗以补充水分及电解质为主。不过一些特殊病患,例如:新生儿(小于三个月大)、大于五十岁以上的长者、器官移植患者、血液肿瘤患者、HIV感染者、有人造植入物的病人(人工血管、心瓣膜、人工关节等)、以及镰刀型贫血患者,若出现持续性高烧、疑似菌血症或肠道外感染的情况,则应接受抗生素治疗,以避免发生移转性的感染。 沙门氏杆菌 (Salmonella)。

  • 1. 一般针对沙门氏菌造成肠胃炎的治疗以补充水分及电解质为主,不需要给予抗生素治疗。
  • 2. 一些特殊病患,例如:新生儿(小于三个月大)、大于50岁以上的长者、器官移植患者、血液肿瘤患者、有人造植入物的病人(人工血管、心瓣膜、人工关节等)、以及镰刀型贫血患者,若出现持续性高烧、疑似菌血症或肠道外感染的情况,则应接受抗生素治疗,以避免发生移转性的感染。

视频

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沙门氏菌感染

参考资料

  1. 疾病介绍-沙门氏菌感染症卫福部疾病管制署
  2. 沙门氏杆菌 (Salmonella)卫福部食品药物管理署