麻辣火鍋檢視原始碼討論檢視歷史

麻辣火鍋，菜餚之一。起源於明末清初的重慶嘉陵江畔，相傳為船工發明。

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火鍋之都

2007年3月20日，在第三屆中國（重慶）火鍋美食文化節開幕式上，中國烹飪協會正式授予重慶市「中國火鍋之都」稱號。以「火鍋之都」命名一個城市

起源

麻辣火鍋起源自重慶嘉陵江畔，因以前長江邊上的船工跑船，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，有驅除寒冷的效果，久而久之在長江的各個碼頭都流傳了起來。此食習便沿襲下來，並漸豐富，成為巴蜀人特有的美食。

各地特色

川渝 特點： 麻辣為主，多味並存 講究調味，善於變化 注重用湯，崇尚自然 刀工精細，變化靈活 選料廣泛，獨具一格 飲餐合一，隨心所欲 麻辣火鍋原料及香料屬性： 郫縣豆瓣 是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在汤滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。 豆豉 豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以永川豆豉為上乘，豆豉用在汤滷中能增加咸鮮醇香的味道。 干辣椒 干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋汤滷（鍋底）中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。 花椒 花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，用於汤滷中可壓腥除異、增鮮香。 老薑 老薑性辛濕，含有揮髮油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯汤滷中，能有效地去腥壓臊，可提香調味。 大蒜 大蒜味辛辣氣芳香，含有揮髮油、二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。 醪糟 醪糟.是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製火鍋汤滷（底料）加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使汤滷產生回甜味. 食鹽 食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。 冰糖 冰糖是複製品蔗糖，為結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬製火鍋汤滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是以糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋汤滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。 味精 味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的，味道鮮美，在火鍋中起提鮮助香、增味作用。 雞精 雞精是使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，雞精的作用是增鮮提味。 胡椒 胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。 北京 北京名店小洞天是其中一間最早將川味麻辣引進京城的食府，其味道取自重慶火鍋，但口味上作改良，其鍋底為清湯，湯里撈不出花椒或辣椒，卻不減麻辣味道，食客一般會配以魚子、鱔及香菜丸子。 內蒙古 小肥羊是全球最大的麻辣專門店，在台港中三地均設有分店。其麻辣火鍋以不需醮醬作招徠，混入草果、枸杞、桂圓、紅棗、黨參、白蔻等60多種香料及草藥，據稱有去濕去燥降火氣，湯頭久涮不淡，進食時多配以羊肉。

食用禁忌

瀋陽市第一人民醫院消化內科主任王賀玲表示，對於有胃腸基礎病的人來說，常吃或者吃太多麻辣燙、麻辣火鍋這類辛辣的東西，能對胃腸黏膜造成刺激，進一步加重胃潰瘍、胃炎的病情。