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炒，是中式烹调最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。
唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面[1]”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《随园食单》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。而清朝的《调鼎集》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。
从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。
目录
主要技术特点
胡萝卜炒白菜原图链接来自 搜狐网 的图片
麻辣豆腐原图链接来自 搜狐网 的图片
1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。
2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
3、锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。
分类
一般可从几个角度来分类：
1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。
2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
4、从色泽上可分为：红炒与白炒。
炒制技法
一、滑炒
这是所有炒法中最为常见的一类。滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴[2]鲜、嫩、香的风味特色。
二、软炒
软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。
还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。
江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2～3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。
用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。
三、熟炒
是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。
特点：
熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
四、水炒
这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。
特点：
水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。
五、抓炒
是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。
从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐[4]”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
六、煸炒
是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。
煸炒的特点：
1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。
2、讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。
3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。
对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法[5]不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”