檢視黄焖鱼翅的原始碼

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| style="background: #FF2400" align= center|  '''<big>黄焖鱼翅</big>'''
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|<center><img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/8997bba7f02f4267916f4438266e007c~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1710162418&x-signature=ZdZJlQHkoByfuGsb0YeOTf06dp8%3D" width="300"></center>
<small>[https://www.toutiao.com/article/6825862756806164995/ 来自 今日头条 的图片]</small>
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'''黄焖鱼翅'''，[[北京]]著名官府--[[谭家菜]]，本出自于清末年间[[谭宗浚]]家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在[[翰林院]]中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲，其中又以“黄焖鱼翅”这道菜品最为知名。在当时，谁家的菜做得好吃，就会敬奉到皇宫[[御膳房]]以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫[[宫廷菜]]的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单，流传至今<ref>{{Cite web |url =https://www.toutiao.com/article/6825862756806164995/| title =我要| author = | date =2020-05-12| accessdate = 2024-03-04 }}</ref>。

==食材选用==

黄焖鱼翅通常选用珍贵的[[菲律宾]]吕宋黄翅，整翅烹烧，同样是全凭温水泡发，绝不仰仗急发的任何添加剂，以免破坏营养成分。在烹饪的过程中，也绝不勾芡不使用任何化学添加剂，完全靠几钟头的火，把鱼翅中的[[胶原蛋白]]全部炖入汤中，是以汤汁浓醇鲜美，翅肉翅针软烂糯香。

==做法==

1. 将水发黄鱼翅整齐地码放在竹箅子上；

2. 将[[干贝]]用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用；

3. 将火腿肉5克切成细末，待用<ref>{{Cite web |url =https://www.meishij.net/zuofa/huangmenyuchi_1.html| title =黄焖鱼翅| author =美食.食杰| date =  | accessdate =2024-03-04  }}</ref>；

4. 将火腿肉45克切成薄片，待用；

5. 将两只母鸡3000克、一只鸭子750克宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用；

6. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在[[鱼翅]]上

面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味；

7. 注入锅内4000毫升清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖靠6个小时左右；

8. 这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）

9. 将焖靠鱼翅的浓汁放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右；

10. 然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；

11. 将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁；

12. 这时，将浓汁浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

==參考資料==

[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]