檢視香醋的原始碼

'''香醋'''具有“[[色]]、[[香]]、[[酸]]、[[醇]]、[[浓]]”五大特色。其色泽清亮 ，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。[[镇江]]与[[山西]]醋相比，镇江香醋的最大特点在于微[[甜]]。尤其沾以江南的[[肉馅]]小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。 <ref>[https://baike.baidu.com/reference/8475086/d020VxOht5xNENy8Bsxkxlf010Nhh0xq52wRNinxo2IMwSJaR6gYqe4mBWobHjRAabL8D8pbjhlr9Q7EoEyHsBw2-vZ3saFc | 家市场监督管理总局 中华人民共和国国家知识产权局，引用日期2018-05-10] </ref>  
[[File:香醋1.jpg|缩略图|香醋[https://dss1.bdstatic.com/70cFuXSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=1604165011,3022697516&fm=26&gp=0.jpg 原图链接][https://dss1.bdstatic.com/70cFuXSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=1604165011,3022697516&fm=26&gp=0.jpg 图片来源百度网]]]

==简介==

香醋，是指在醋中加入芳香物质使其成为香味浓郁的醋酸溶液。 　它是是用优质[[糯米]]经过20多道工序制成。其特点为：香味浓郁，酸甜不涩，久存不坏，为[[调味]]佳品，畅销中外。以含[[淀粉]]类的粮食（[[高粱]]、[[黄米]]、糯米、[[籼米]]等）为主料，[[谷糠]]、[[稻皮]]等为辅料，经过[[发酵]][[酿造]]而成。醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为，,且有芳香味。用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去[[腥]]解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使[[维生素C]]减少损失，还可使烹饪原料中[[钙质]]溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于[[溜菜]]、[[拌菜]]及[[腥]]味较重的菜肴中。


==选购技巧==

1、优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存入一段时间有沉淀物；


2、优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味，入喉不刺激的是优质醋。

[[File:香醋2.jpg|缩略图|香醋[http://t7.baidu.com/it/u=2298050550,951616893&fm=193 图片来源百度网][http://t7.baidu.com/it/u=2298050550,951616893&fm=193原图链接 ]]]



'''[[香醋与陈醋的区别]]''' 


香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，浓褐色，液态清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。香醋是香味浓郁，酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇等。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/8475086/2526CBaJJkKUFy7tv4ppAwrRVXa3m0fgXLhdvReFPd3OYGV0JRjSNo2x-rEJGhckyOiJ7BdKSITC57AQKdw_fd8eMRb1spLjpH1NkAmfxC0Y | 网易，引用日期2018-05-10] </ref> 


'''[[陈醋是存放较久的醋]]'''


陈醋以精选优质[[高粱]]、[[大麦]]、[[豌豆]]作为原料，整个生产过程历经"[[蒸]]、[[酵]]、[[熏]]、[[淋]]"和"[[晒]]"五个步骤，无作何[[化学催化剂]]；完全依靠生物自然发酵，使得原料中的有益成份得以完好保存，再经过"夏伏晒，冬捞冰"的天然酵化、去芜存菁，酿出为的陈醋。 


香醋，别名镇江香醋，于1840年恒顺公司所创，是用优质糯米经过20多道工序制成的调味品。其特点为：香味浓郁，酸甜不涩，久存不坏。米醋的主要原料为优质[[小米]]。将小米经过浸泡，蒸熟，并加入[[大麦芽]]，放入[[糖化]]罐进行 糖化。最后将浆汁加入[[陈曲]]，进行发酵，再将发酵好的汁封入醋缸中进行陈酿，以百天为 限，制成米醋。这种醋泽金黄，酸度浓烈，气味香醇，经久耐存，少沉淀，不起皮。
[[File:香醋4.jpg|缩略图|香醋[http://img4.imgtn.bdimg.com/it/u=2368826930,1363896566&fm=26&gp=0.jpg 原图链接][http://img4.imgtn.bdimg.com/it/u=2368826930,1363896566&fm=26&gp=0.jpg 图片来源百度网]]]

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为[[熏醋]]、[[香醋]]、[[麸醋]]等。


人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。



醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。


'''[[处理方法与分类]]'''


在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。


粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；

[[File:香醋5.jpg|缩略图|香醋[http://img3.imgtn.bdimg.com/it/u=1160279125,234659366&fm=26&gp=0.jpg 原图链接][http://img3.imgtn.bdimg.com/it/u=1160279125,234659366&fm=26&gp=0.jpg 图片来源百度网]]]


经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。


若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、[[老法曲醋]]之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、[[液态]]发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。


陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；

[[File:香醋6.jpg|缩略图|香醋[http://img0.imgtn.bdimg.com/it/u=1926506526,2660038474&fm=26&gp=0.jpg 原图链接][http://img0.imgtn.bdimg.com/it/u=1926506526,2660038474&fm=26&gp=0.jpg 图片来源百度网]]]


甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 


人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。


冰醋酸对人体有一定的[[腐蚀]]作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种[[营养素]]，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。 


==鉴别其质量==


一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为[[琥珀]]色或红棕色。优质白醋应无色透明。


二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。


三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。


食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。 真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。


假醋多用[[工业醋酸]]直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显[[苦涩味]]；有沉淀物和悬浮物。


'''[[贮存]]'''

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长[[白醭]]，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许[[香油]]，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发[[霉]]变质。 在醋瓶中放一段[[葱]]白、几个[[蒜]]瓣，亦可起到防霉的作用。


此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。


==用法== 


做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。 吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。 凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。 吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。 吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋。

==视频==

；{{#iDisplay:v08793ifj4k | 560 | 390 | qq }} 
==参考文献==
{{Reflist}}

[[Category:330 物理學總論]]