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[[File:酸咖啡一.jpg|thumb|right| [https://www.zhanlu.com.tw/wp-content/uploads/2020/11/c4ca4238a0b923820dcc509a6f75849b.jpg 原圖鏈結] [https://www.zhanlu.com.tw/%E5%92%96%E5%95%A1%E9%85%B8/ 「圖片來源」] ]] '''酸咖啡''' 一般人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味,其實咖啡本身就是酸性飲料,咖啡酸不酸,取決growthon於豆子的品種及烘焙度。<ref>[https://caffes.me/2019/08/19/%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B6%8A%E9%85%B8%E8%B6%8A%E5%A5%BD%EF%BC%9F%E4%BD%A0%E6%90%9E%E6%B8%85%E6%A5%9A%E9%85%B8%E3%80%8C%E8%B3%AA%E3%80%8D%E8%88%87%E9%85%B8%E3%80%8C%E5%80%BC%E3%80%8D%E4%BA%86%E5%97%8E/ 咖啡越酸越好?你搞清楚酸「質」與酸「值」了嗎? – caffesme]</ref> 烘焙時間愈長,焦糖化程度愈高,酸性物質被破壞愈多,就愈不容易有酸味,烘焙時間愈短,焦糖化程度愈低,咖啡豆中還保留有有機酸,因此很容易產生酸味。<ref>[https://www.managertoday.com.tw/eightylife/article/view/564 經理人- 咖啡豆怎挑?淺中深焙,哪個風味酸苦甜?阿拉比卡、羅姆斯達 ...]</ref> ==烘焙度與酸味的關係== 咖啡的酸性強弱跟咖啡品種、烘焙度深淺有很大的關係,而咖啡會帶有酸性則是因為咖啡豆在生長與處理的過程中,充分吸收果肉的果酸。以品種而言,優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性,因此藍山、肯亞、瓜地馬拉、摩卡、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。栽種容易價格較便宜的羅布斯塔種咖啡豆則幾乎不具酸性。 雖然很多人都喝不慣酸溜溜的咖啡,但許多老饕級的咖啡品味家卻喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的多種層次感。他們不喜愛單調又缺乏果酸味的深焙咖啡。其實,優質的淺焙咖啡會呈現一種活潑酸味,剛入口時會感受到果酸刺激,不過,沒一會兒酸味就消失了,轉化成辛香味,或檸檬、柑橘般的清香味,最後呈現如可可般的甜香。<ref>[https://beanbeanmagic.com.tw/Htmls/CoffeeAcidity.html 豆豆魔力咖啡 - 咖啡的酸味]</ref> ==影響咖啡酸味的4個因素== [[File:酸咖啡u.jpg|thumb|左| [https://www.zhanlu.com.tw/wp-content/uploads/2020/11/c81e728d9d4c2f636f067f89cc14862c.jpg 原圖鏈結] [https://www.zhanlu.com.tw/%E5%92%96%E5%95%A1%E9%85%B8/ 「圖片來源」] ]] ===咖啡豆產地=== 咖啡櫻桃是水果的一種,因此咖啡豆本來就帶有水果酸味,而不同產地的土壤性質及氣候會影響咖啡櫻桃的生長情形,進而影響咖啡的酸味。 ===咖啡樹品種=== 不同的咖啡樹品種也會影響咖啡的酸味。 ===咖啡豆處理法=== 咖啡豆處理法是決定咖啡風味的重要關鍵,不同處理法呈現的咖啡酸味當然也不一樣,水洗處理法的咖啡酸味通常比較溫和、清澈;日曬處理法則相對強烈。 ===咖啡豆烘焙程度=== 隨著咖啡烘焙時間拉長,咖啡豆的酸質會被分解,逐漸被烘焙味及苦味取代,因此淺焙咖啡的酸味通常比深焙咖啡更強烈。 烘焙度較淺的咖啡,酸鹼值在4.5-4.7之間,中深焙的Full City咖啡酸鹼值在5-5.5左右,深度烘焙(Dark Roast)的PH值會在5.5以上。以常人的味蕾而言,飲料的酸鹼值如果超出5.5以上,就很難察覺它的酸味,因此重深焙豆比較不易喝出酸味。 咖啡酸味與咖啡品質沒有絕對的關係,但通常品質越好的咖啡,酸味的呈現會比較清爽,處理不當的咖啡酸味則比較接近酸臭味。<ref>[https://www.zhanlu.com.tw/%E5%92%96%E5%95%A1%E9%85%B8/ 咖啡酸味越重代表品質越好嗎?認識8個咖啡形容詞,學會如何]</ref> ==如何品嚐不同的咖啡口味?== 咖啡除了酸味之外,還有很多豐富的風味及口感,先學會咖啡主要的8種風味形容詞,才能細細品味每一杯咖啡。 ==酸度== 酸度是貫穿咖啡風味的靈魂,酸度高時可以提升咖啡的層次感,讓味道更明亮;酸度低時通常會伴隨苦味和烘焙風味,韻味較少但味道濃厚。 ==香氣== 透過嗅覺感受咖啡沖煮散發的香氣,是品嚐咖啡重要的步驟,鼻腔可以感受咖啡散發的果香、花香、堅果香及木質香等氣味,進而影響品飲咖啡的風味。 ==厚實感== 咖啡風味也有厚實感的差別,厚實感表現佳的咖啡給人濃郁、滑順的感受,反之則比較清爽。喜歡厚實感風味的人可以選擇日曬或蜜處理的咖啡豆。 ==回甘及餘韻== 喝下咖啡之後口腔殘留的咖啡風味就稱作餘韻,新鮮咖啡豆沖煮的咖啡會有回甘的效果,讓香氣在口中縈繞,甚至散發出不只一種風味,讓咖啡更有層次。 ==平衡感== 有些咖啡的風味雖然豐富,卻能取得很好的平衡,不會特別突出單一風味,而是完美融合酸味、苦味、花香及果香等,展現平易近人的咖啡口感。 ==甜味== 咖啡成分中的蔗糖、果膠糖、葡萄糖、半乳糖等碳水化合物,在沖煮及萃取過程中會進到咖啡中,為咖啡提供甜味,品嚐咖啡時可以試著用舌尖感受咖啡中的甘甜口感。 ==乾淨、清澈== 乾淨、清澈是用來形容咖啡沒有複雜的土味及強烈特色,取而代之的是溫和、滑順的口感,讓人沒有負擔的品嚐咖啡。 ==層次豐富== 咖啡從舌頭、口腔、入喉到回甘,一杯咖啡可以展現很多種不同的香氣、口感及韻味,這些風味如果能夠形成良好的交互作用,可以帶來非常豐富的層次感。 咖啡的種類、、烘焙程度及處理法很多元,不同的搭配可以呈現出完全不一樣的咖啡風味,建議多嘗試不同的咖啡,培養敏銳的味覺及嗅覺。<ref>[https://blog.coffeemart.com.tw/%E9%97%9C%E6%96%BC%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86/coffee-acid/ 咖啡市集 - 為什麼精品咖啡會酸?聊咖啡豆的烘焙化學變化與風味層次 ..]</ref> ==參考資料== [[Category:370 植物學總論]] [[Category:970 技藝總論]] [[Category:480 商業總論]] [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:生活事件]]
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