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'''荷叶肉 '''

荷叶肉是[[山东]]地区特色传统名菜之一，属于鲁菜菜系，主要食材是荷叶和猪肉、大米，但也有素食[[荷叶]]肉，主要食材是面筋。成品荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。荷叶肉是素食菜谱之一，以荷叶为制作主料，荷叶肉的烹饪技巧以包裹蒸为主，口味属于清香味。荷叶肉的特色:与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，有炒米粉和鲜荷叶的香味。此品为[[北京]]风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、焖入味，伴以炒好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。

==基本信息==
中文名称
荷叶肉

主要食材
荷叶，猪肉

分类
鲁菜

口味
软嫩，酥烂，鲜香

[[File:荷叶肉.jpg|thumb|right|荷叶肉 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=12&spn=0&di=120340&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=3313907834%2C3893680347&os=251710211%2C1171196587&simid=37917000%2C812008069&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fa.hiphotos.baidu.com%2Fbaike%2Fw%3D268%3Bg%3D0%2Fsign%3Dd9f1825ac45c1038247ec9c48a2af42e%2F0eb30f2442a7d933f8346633af4bd11372f001d5.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3FetjoAzdH3F8n8ldc_z%26e3Bip4%3Fu6%3Dwsw11tg&gsm=d&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=12&spn=0&di=120340&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=3313907834%2C3893680347&os=251710211%2C1171196587&simid=37917000%2C812008069&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fa.hiphotos.baidu.com%2Fbaike%2Fw%3D268%3Bg%3D0%2Fsign%3Dd9f1825ac45c1038247ec9c48a2af42e%2F0eb30f2442a7d933f8346633af4bd11372f001d5.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3FetjoAzdH3F8n8ldc_z%26e3Bip4%3Fu6%3Dwsw11tg&gsm=d&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]


==简介==
===相关典故===
据宋代『东京梦华录』记载，[[宋朝]]时，已经有用荷叶包裹食品而成菜的了。荷叶，有清凉解热，去淤止血等功效，用它包裹食品，可制成多种美食，既可食疗， 又能增加美味，更可保鲜。"池塘十里尽荷塘，姊妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香。"清末民初的这首词，表明了用荷叶制肴的最好写照。

荷叶系春末至秋初(仲夏最好)的一款时令佳肴，用荷叶包裹五花肉、糯米蒸食，不仅有米香、肉香，更兼有荷叶之清香，沁人心脾，肉肥美清香，米软糯香浓，风味绕人，食后令人唇齿留香，回味无穷。

===风味特点===

此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，有炒米粉和鲜荷叶的香味。

==营养价值==
===荷叶===
荷叶是"药食两用"的食物，荷叶中富含的[[黄酮]]类物质，是大多数氧[[自由基]]的清除剂，可以提高SOD(超氧化物歧化酶)的活力，减少MDA(脂质过氧化物丙二醛)及0X-LDL(氧化低密度脂蛋白)的生成，它可以增加冠脉流量，对实验性心肌梗塞有对抗作用;对急性心肌缺血有保护作用;对治疗[[冠心病]]、[[高血压]]等有显著效果;对降低舒张压，防治心律失常、心血管病等也起重要作用，因此荷叶黄酮是一类极有价值和待开发的物质，它既可作为心血管疾病的原料药，还可广泛应用于功能食品、保健食品和饮料中。此外，荷叶中另一大类活性物质---生物碱，生理活性显著，具有明显的降血脂、抗病毒等功效。

===大米===
大米具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物;大米可提供丰富b族[[维生素]];大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和[[五脏]]、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。




[[File:荷叶肉1.jpg|thumb|right|荷叶肉1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=3740&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1311152908%2C154021617&os=3793842860%2C2521686771&simid=4161928084%2C447049213&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.taodabai.com%2Fupload%2F40%2F86%2F408665fb2a7dae50f8ce0a277a6a5280.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bpw51wkwt_z%26e3Bv54AzdH3Fi5oAzdH3F99dbabbmm_z%26e3Bip4s&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=3740&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1311152908%2C154021617&os=3793842860%2C2521686771&simid=4161928084%2C447049213&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.taodabai.com%2Fupload%2F40%2F86%2F408665fb2a7dae50f8ce0a277a6a5280.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bpw51wkwt_z%26e3Bv54AzdH3Fi5oAzdH3F99dbabbmm_z%26e3Bip4s&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]

==原料==
===主料===
硬肋肉(带皮)250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。

===辅料===
葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。


===制作过程==
将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。

==素食荷叶肉==
主料:

熟面筋………250 克 鲜荷叶…………3 张 大米…………100 克

辅料:

桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克

姜末……………1 克 白汤…………250 克

酱油…………100 克 芝麻油……500 克

白糖……………25 克(约耗 100 克)

甜面酱…………5 克 八角末………0.2 克

==烹制方法==

1、大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油 60 克中拌匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。

2、炒勺入[[芝麻油]] 25 克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下[[酱油 ]]40克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透，倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、[[甜面酱]]、芝麻油 25 克拌匀，上展蒸透取出。

3、鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋，码在盘中，上展蒸约 20分钟取出，原包摆在盘内即成。

[[File:荷叶肉2.jpg|thumb|right|荷叶肉2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=2640&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2160768419%2C1181505930&os=3872463238%2C3574333330&simid=3465316612%2C367527909&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fphotocdn.sohu.com%2F20151124%2Fmp43850402_1448327563147_34.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3F9nbca9ad_880bad&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=2640&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2160768419%2C1181505930&os=3872463238%2C3574333330&simid=3465316612%2C367527909&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fphotocdn.sohu.com%2F20151124%2Fmp43850402_1448327563147_34.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3F9nbca9ad_880bad&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]

==做法==
===做法一===
食材准备

主料:水面筋250克

辅料:荷叶60克,稻米100克

调料:八角1克,桂皮1克,味精2克,姜1克,酱油15克,花生油25克,香油10克,白砂糖10克,甜面酱5克

制作步骤

1. 大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色

2. 面筋蒸熟，切成长6 厘米、宽0.6 厘米、厚3.5 厘米的条，挤干水分

3. 挤干水分的面筋条放入酱油中拌匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色

4. 炒勺入花生油，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油、白糖、味精、白汤250毫升和面筋条，烧制

5. 待烧开后，移在微火上焖透，倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、香油拌匀，上屉蒸透取出

6. 鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开水烫洗一下

7. 每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋，码在盘中，上屉蒸约20分钟取出，原包摆在盘内即成.

<ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/0023ccc6f26e8480.htm  荷叶肉的做法步骤] </ref>

===做法二===
食材准备

熟面筋250克、鲜荷叶3张、大米100克、八角末0.2克、桂皮末0.2克、甜面酱5克、味精2.5克、姜末1克、白汤250克、酱油100克、芝麻油50克、白糖25克(约耗100克)

制作步骤

1、将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。

2 葱、姜丝调匀备用。

3 将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉 1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。

4 熟面筋切成长6厘米、宽0.6厘米、厚3.5厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油60克中拌匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。

5 炒勺入芝麻油25克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油40克、[[白糖]]25克、味精2.5克、白汤和面筋条。待烧开后。

6 移在微火上火靠透，倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油25克拌匀，上展蒸透取出。

7 鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋，码在盘中，上展蒸约20分钟取出，原包摆在盘内即成。均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。

<ref>[https://kch.so.com/result?kid=8&uiid=804e8f79d449dd9f4f119b36982dfe31&q=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&title=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&category=delicacy&srcg=kch_menu&src=kch_title  荷叶肉] </ref> 

==工艺关键==
火靠面筋条，要基本澥干水分，再裹米粉和调料，用荷叶包严，旺火气足，蒸20分钟即成。

==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]