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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''臘肉:腌制入味風味十足'''<br><img src="https://twgreatdaily.com/images/elastic/Y8C/Y8CAwWwBJleJMoPMhQ_r.jpg" width="250"></center><small>[https://twgreatdaily.com/fb_owGwBJleJMoPMLUQD.html 圖片來自今天頭條]</small> 
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'''臘肉'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/history/62aol9p.html 臘肉的傳統製作與烹飪]，每日頭條，2017-12-23</ref> <ref>[https://cookpad.com/tw/%E6%90%9C%E5%B0%8B/%E8%87%98%E8%82%89 臘肉 食譜179]，cookpad</ref>，是[[中國]]傳統的一種[[醃]]肉，是中國民間喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。

臘肉主要流行于[[四川]]、[[湖南]]、[[重庆]]、[[江西]]和[[广东]]一带，其中湖南的臘肉遠見聞名，但在南方其他地区也有制作。

因為通常是在[[农历]]的[[腊月]]进行腌制，所以称作“腊肉”。

腊肉一般都是選用新鮮的豬肉入鹽脫水，然後烤乾，熏干或者曬乾處理而成，相比新鮮的豬肉，臘肉的脂肪和水分含量更少，臘肉的營養物質充分轉化，吃起來非常香，口感特別好。

==發展歷史==
相傳在上古[[夏朝]]時，人們於農曆十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。

早在[[周朝]]的《[[周禮]]》、《[[周易]]》中已有關於"[[肉甫]]"和"[[腊味]]"的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮，這種干肉稱為"[[束修]]"。

据《[[易经]]-噬嗑篇释文》：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”证明臘肉已经有两千多年的历史。

由于南方气候[[潮湿]]，把生肉（[[猪肉]]、[[牛肉]]、[[鱼肉]]、[[禽肉]]如[[雞肉]]，[[鴨肉]]等）制成臘肉可以延长保质时期，而且臘肉味美，深得当地人的喜爱。

湖南的臘肉以湖南[[安化臘肉]]和[[湘西臘肉]]最為出名。
*安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質細，味道香；
*湘西臘肉，顏色紅亮，煙燻咸香。製作全過程一般分為備料，腌漬，熏制三步。

==臘肉的分類==
臘肉在中國南北均有出產，南方以[[醃臘豬肉]]較多，北方以[[醃牛肉]]為主。

臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。
*以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；
*以產地而論，有[[廣東]]、[[湖南]]、[[雲南]]、[[四川]]等之別；
*因所選原料部位等的不同，又有許多品種，著名的品種有[[廣式臘肉]]、[[湖南臘肉]]和[[四川臘肉]]。

===廣式臘肉===
以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。

===湖南臘肉===
亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、[[脂肪]]似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩。

===四川臘肉===
是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

===其他臘肉===
此外，[[河南]]的[[蝴蝶臘豬頭]]，[[湖北]]的[[臘豬頭]]、[[臘雞]]、[[臘魚]]、[[臘鴨]]，[[廣西]]的[[臘豬肝]]，[[陝西]]的[[臘羊肉]]、[[臘驢肉]]，[[山西]][[長治]]的[[臘驢肉]]，[[甘肅]]的[[臘牛肉]]等。

==製作方法/分類==
===[[煙燻臘肉]]===
先将[[晶体]]状的[[粗盐]][[炒]][[热]]，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅裏，与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到乾。

之后用浓[[烟熏]]烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤，最后成为深黑色。

===[[金門]][[高梁臘肉]]===
採取方式為依照等比例之五花肉搭配[[中藥藥材]]和[[金門高梁酒]]去浸製，[[中藥]]需研磨味道與效果會更佳，浸泡過程中也需要添加醬油或鹽，約浸泡6天後拿出風乾即可。

此種方式所製作的臘肉，比較健康，無煙燻的致癌顧慮。

===[[广式腊肉]]===
与其他地区以[[熏烤]]为制作手段的腊肉不同，[[广式腊肉]]多采取[[风干]]的方法制作。

将[[五花肉]]切成约一寸宽的条状，然后以[[酱油]]、[[酒]]、[[白糖]]等混合而成的[[调味料]][[腌渍]]，待其颜色转为褐色时，在肉条的一端钻孔，穿上线绳，挂于户外风干即成广式腊肉。

==臘肉食譜==
关于以臘肉為主要食材的菜式，各地的主要食譜:
===[[湘菜]]===
*[[冬笋]]炒臘肉
*[[苦瓜]]炒臘肉
*[[臘味合蒸]]（臘肉、[[腊鱼]]、[[腊鸡]]）
*[[白椒炒臘肉]]
*[[蒜苗臘肉]]

===[[江浙菜]]/[[杭帮菜]]===
*[[腌笃鲜]]
*[[咸肉冬瓜汤]]
*[[咸肉焖笋]]
 
===[[赣菜]]有===
*[[藜蒿炒腊肉]]
*[[油菜]]柳（[[菜苔]]）炒腊肉'''

===[[鄂菜]]===
*[[洪山菜薹|洪山菜薹炒腊肉]]

== 參考文獻 == 
{{reflist}}

[[Category:餐飲業]]