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[[File:盐帮菜.jpg|350px|缩略图|右|<big>盐帮菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180213/1066e99900da4005a277b34730ab9106.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/222585639_545688 来自 搜狐网 的图片]]]

'''盐帮菜'''，又称小河帮川菜、自贡菜，是流行于[[四川]][[沱江]]流域的[[自贡]]、[[富顺]]、[[威远]]、[[宜宾]]、[[隆昌]]、[[内江]]等地的菜系。自贡一直是重要的盐产地，[[中国]]古代盐业对应着巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达<ref>[http://www.ylw0813.com/html/2013/xqyz_1213/10277.html 自贡，一座盐业经济做到极致之城]，盐龙网，2013-12-13</ref>。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

自贡菜是历代十一省盐商的文化荟萃，它融合了西人的韧，秦人的燥，下江人的犟，[[福建]]人的利，川人的滑<ref>[http://www.guangyuanol.cn/news/baike/2019/0704/974341.html 划水是什么意思? 四川人常用“他有点划”形容对方偷懒]，川北在线网</ref>，再加之客家人的刚烈与耿直。

==特色==

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别，讲究“一菜一格，百菜百味”理念。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法<ref>[http://www.sohu.com/a/240530939_100012925 舌尖上的自贡盐帮菜~] ，搜狐网，2018-07-10</ref>。

==发展==

自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商[[李琼圃]]撰著了《[[琼圃菜谱]]》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。名厨[[董俊康]]在[[日内瓦]]国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师[[卓别林]]；陈建民大师20世纪中叶把盐帮菜传到了[[日本]]上流社会；[[刘锡禄]]豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的[[栗焕章]]，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的[[倪树章]]，把自贡菜推向[[美国]]和[[伦敦]][[奥运会]]的[[钟富华]]，都是盐帮菜的领军人物。之后，更有号称四大金刚的[[樊德崇]]、[[李绍光]]、[[倪少云]]、[[陈德章]]，再加上[[邹青云]]，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。

[[美国]]广播公司(ABC)7频道（美食频道）记者在[[芝加哥]]盐帮川菜坊现场采访录制了锺富华制作自贡小煎鸡、[[麻婆豆腐]]、[[担担面]]等自贡名菜的视频并在电视台和网上播放。

2014年，自贡的井盐传统生产流程以及自贡名菜“烧牛肉”、“水煮牛肉”亮相《[[舌尖上的中国2]]》“相逢”<ref>[http://www.china.com.cn/travel/txt/2014-05/26/content_32494170.htm 舌尖上的自贡：井盐的传统生产流程和“烧牛肉”]，中国网，2014-05-26</ref>，引起社会关注和强烈反响。当时舌尖剧组来到自贡，广泛选取了太源井晒醋、火边子牛肉、富顺豆花儿、燊海井手工制盐等作为素材，但是，为了在篇幅和题材上跟该集其它环节架接，制作播出时删去了许多内容，并没有对盐帮菜进行系统性介绍。

==相关评价==

1912年时，滇军占领自流井，时任旅长的朱德元帅在自井以自贡菜宴客时，对“罗卜龙”赞不绝口<ref>[http://q.zg163.net/wap/thread/view-thread/tid/5186336 自贡记忆·味在自贡——红萝卜龙]，自贡在线，2018-4-12</ref>。[[民国]]时期，[[国民政府]]军事委员会副委员长[[冯玉祥]]将军到自贡时，对盐帮菜十分欣赏。抗战期间，宋氏三姐妹（[[宋霭龄]]、[[宋庆龄]]、[[宋美龄]])到自贡看望战时儿童，对“冬寒菜炒金钩”等自贡菜称赞不已。1982年，时任国防部长[[张爱萍]]将军在自贡考察时说：“川菜味第一，吃在四川，真正的正宗的川味在自贡。”(“食在四川，味在自贡”的由来）

==视频==

===<center> 盐帮菜 相关视频</center>===

<center> 味道之自贡盐帮菜(上) </center>
<center>{{#iDisplay:d0334i5up7c|560|390|qq}}</center>

<center> 八个字概括盐帮菜：麻辣鲜香，爽滑脆嫩 </center>
<center>{{#iDisplay:x0679403rwo|560|390|qq}}</center>

==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]