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'''牛肝'''

[[File:牛肝.jpg|缩略图|右|[https://imgservice.suning.cn/uimg1/b2c/image/UAUluSnUeZi-BlTHQfhqtw==.jpg_800w_800h_4e 原图链接]]]

牛科动物黄牛或水牛的肝，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。 各种菜系都有牛肝的做法。

== 基本信息 ==
【出处】《别录》【拼音名】Niú Gān

【来源】牛科动物黄牛或水牛的肝。

=== 性味 ===
甘，平。

* 《日用本草》:味甘，凉。
 
* 《本草经疏》:味苦甘，气和平。

=== 主治功能 ===
养血，补肝，明目。治血虚萎黄，虚劳羸瘦，青盲，雀目。

* 《别录》:主明目。

* 孟诜:醋煮食之，治瘦，治痢。

* 《本草拾遗》:肝和腹内百叶(即重瓣胃)，作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。

* 《日用本草》:明目，平肝气。

* 《本草蒙筌》:助肝血，明目。

* <<本草经疏》:补肝，治雀盲。

* 《现代实用中药》:适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲


【用法用量】内服:煮食或入丸、散。

【附方】治青盲积年不差:[[黄牛肝]]一具(细切，曝干)，[[土瓜根]]三两，[[羚羊角]]屑一两，[[蕤仁]]一两(汤浸，去亦皮)，[[细辛]]一两，[[车前子]]二两。上药，捣细罗为散，空心，以温酒调下二钱。(《圣惠方》牛肝散)

== 基本信息 ==
【出处】出自《名医别录》

【拼音名】Niú Gān

【英文名】Ox liver,Water Buffalo Liver

== 来源 ==
药材基源:为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。

拉丁植物动物矿物名:1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.

采收和储藏:宰牛时剖腹取肝脏，洗净，鲜用或烘干。

== 原形态 ==
* 黄牛，体第1.5-2m，体重一般在280kg左右。体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上唇上部有两个大鼻孔，基间皮肤硬而光滑，无毛，称为鼻镜。眼、耳都较大。头上有角1对，左右分开，角之长短、大小随品种而异弯曲无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢匀称，4路，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。

* 水牛，体比黄牛肥大，长达2.5m以上。角较长大面扁，上有很多工发纹，颈短，腰腹隆凸。四肢较短，蹄较大。皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部较疏。体色大多灰黑色，但亦有黄褐色或白色的。

== 生境分布 ==
生态环境:

其性格温驯，生长较快。食植物性饲料。

资源分布:

全国各地均有饲养。

全国大部分地区均饲养，以南方水稻田地区为多。

== 化学成份 ==
黄牛的肝脏每100g含[[水分]]69g，[[蛋白质]]18.9g，[[碳水化合物]]9g，[[脂肪]]2.6g，[[灰分]]0.9g，以及[[钙]]13mg，[[磷]]400mg，[[铁]]9mg，[[硫胺素]](thiamine)0.39mg，[[核黄素]](riboflavine)2.3mg，[[烟酸]](nicotinic acid)16.2mg，[[抗坏血酸]](ascorbic acid)18mg，[[维生素]](vitamine)A18300u。此外，还含各种酶、磷脂、高度[[不饱和脂肪酸]]二十碳四烯酸(eicosatetraenoicacid)、[[胆甾醇]](cholesterolo)，以及[[肝糖原]](liver starch)等。

牛肝还含[[棕榈酸视黄酯]](retinyl palmitate)，[[胆绿素还原酶]](biliverdin reductase,BVR)。

== 药理作用 ==

保肝作用，从新生小牛肝细胞提取的肝细胞生长因子(hepatocyte growth factor,HGF)或称肝刺激物质(hepatic stimulator substance,HSS)，是由分子大小不等的蛋白质和多 肽组成的生物活性物质，动物实验表明在体内和体外均有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使HGF活性降低，用胰蛋白酶或蛋白酶K处理则使活性完全消失。HGF也能显着促进体外培养的人胎肝细胞的 DNA合成，其最小作用剂量为5μg/ml，表明 HGF是一种较弱的肝细胞有丝分裂原。HGF不仅促进肝细胞有丝分裂。促进肝再生，尚能促进肝细胞运动、使其扩散和迁移、对其他上皮细胞和内皮细胞也有类似作用。动物肝纤维化模型实验表明HGF尚能抑制肝纤维组织增生，减少胶原合成，而有抗肝纤维化作用。由胎牛肝组织提取的相对分子质量小于20000的胎牛肝细胞刺激因子，通过3H-TdR体内掺入肝细胞实验证明，也有促进肝细胞DNA合成作用。用猪胃粘膜作用于牛肝而制成的胃解肝精，具有抗脂肪肝，解毒保肝作用。

其他作用HGF除对肝细胞有刺激作用外，还对多种细胞有刺激作用，已发现HGF能促进传小管细胞、肝非实质细胞、角化细胞和黑色素瘤等细胞的DNA合成。HGF也能促进受损肾、胃粘膜上皮细胞、肺、骨骼肌、血管和胰腺的修复。提高血清雌二醇水平，增加氨基酸的摄取等。胃解肝精尚有促进造血功能、增加骨髓红细胞生成和增加食欲等作用。牛肝尚可用作提取核糖核酸(RNA)。肝素(hepalln)及超氧化物歧化酶(SOD)的原料，其药理作用分别见猪肝、猪肠、'牛血和猪血条。

== 功能 ==
【性味】味甘;性平

【功能主治】补肝;养血;明目。主虚劳赢瘦;血虚萎黄;青盲雀目;惊痫

【用法用量】内服:煮食，适量;或入丸、散。

== 各家论述 ==
* 《别录》:主明目。

* 孟诜:醋煮食之，治瘦，治痢。

* 《本草拾遗》:同功能主治中《本草拾遗》的解释。
 
* 《日用本草》:明目，平肝气。

* 《本草蒙筌》:助肝血，明目。

* 《本草经疏》:补肝，治雀盲。

* 《现代实用中药》:适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲。

== 出处 ==
《中华本草》

== 食疗价值 ==
即牛的肝脏。洗净鲜用。

味甘，性平。能补肝明目，养血。用于肝血不足，视物不清，夜盲症，及血虚萎黄等症。前者，该品可与枸杞子或苍术煎汤食;后者，该品可与大枣煮汤服食。

== 烹调方法 ==

=== 鲜香牛肝 ===

口味:鲜嫩微辣，味浓可口主要材料:牛肝200克，水发[[木耳]]15克，[[荸荠]]50克，[[泡椒]]50克，生姜1小块，大蒜8瓣，[[淀粉]]适量

调味料:食用油30克，[[香油]]2小匙，酱油1/3大匙，[[高汤]]适量，料酒1/2大匙，[[花椒粉]]1/2小匙，[[香醋]]1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

制作方法:

⒈荸荠去皮后洗净切片;泡椒去蒂、去籽，切片;牛肝撕去表皮，洗净切片;木耳洗净;姜、蒜洗净切末;

⒉把牛肝放在碗里，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制;

⒊把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加少许高汤兑成芡汁;

⒋往锅里倒油，烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散开发白时，烹入料酒，放入荸荠、木耳煸炒，倒入芡汁，炒匀后盛入碗内，淋入香油，撒上花椒粉即可。

=== 杞子牛肝汤 ===
立冬一过，早、晚气温又下降了1~2℃，尽管如此，但仍是秋凉时节。在秋日时节应有针对性地加强某些营养以预防疾病的发生，增强自身的免疫力。中药杞子滚牛肝汤，则具有补肝、养血、明目、健美、益寿的功效，为时下的靓汤，同时亦能用于免疫力低下、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症。牛肝含铁、锌较多，可加速抗体等蛋白质的合成及释放，以增强免疫力及杀菌力。而杞子能滋补肝肾、益精明目。

材料:杞子30克、牛肝200克、[[牛肉]]200克、生姜3片、葱花适量。

烹制:杞子洗净;牛肝洗净切薄片状;牛肉洗净，切薄片。先用清水1500毫升(约6碗水量)煲杞子、牛肉为汤。起油锅下葱、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉汤，滚至牛肝熟透，调入适量食盐和少许生油便可，牛肝、牛肉可捞起，拌入酱油佐餐用。

=== 泡菜炒牛肝 ===
材料:牛肝，泡莲花白(有的地方叫做[[圆白菜]]，有的地方叫做[[卷心菜])，泡姜，泡蒜，泡椒，葱，[[芹菜]]少许，青椒少许

做法:

⒈牛肝切片加水淀粉，食用油，胡椒粉，料酒少许拌匀静置一刻钟;2、锅内倒较多油，下泡姜，泡蒜，泡椒煸炒出香味，下牛肝加少许盐炒至断生用一盘将牛肝滤油盛出;

⒊留油在锅内继续煸炒青椒芹菜莲花白，再将牛肝倒入锅内加葱段及少许鸡精出锅盛盘。

酸酸辣辣，很送饭的菜。

=== 炒牛肝 ===
主料:牛肝 250克

辅料:[[冬笋]] 60克 黄瓜30克 木耳(干) 1克

调料:料酒 20克 醋 5克 酱油 20克 白砂糖 25克 盐 3克 胡麻油 15克 淀粉(豌豆) 20克 大葱 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 60克 各适量

炒牛肝的做法:

⒈将牛肝剥去子皮，去除血管和筋，切成柳叶片，放入碗内，加适量盐、水淀粉抓匀，待用;冬笋处理干净;木耳用水涨发洗净;大葱、姜分别洗净切成末，大蒜去皮洗净也切成末，待用。

⒉将净冬笋切成柳叶片，黄瓜去瓤切成柳叶片，木耳大片改刀。

⒊坐开水勺，将笋片下开水焯过，捞出沥净水分。

⒋旺火热勺，放入香油，烧至六七成热，将喂好的肝片下勺，用筷子滑开，肝片浮起，即倒入漏勺，沥净油。

⒌原勺留底油，上火，将肝片回勺，下葱、姜、蒜末炝勺，再将全部配料下勺，烹料酒、醋、酱油、下糖、盐煸炒，加汤、水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺，装盘即成。

== 选购窍门 ==
牛肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。

粉肝、面肝:

质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点:前者色似鸡肝、后者色赭红。

麻肝:

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

石肝:

色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。

病、死牛肝:

色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，食后有碍身体健康。

灌水牛肝:

色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。

== 参考资料 ==

1.[https://baike.so.com/doc/4938256-5158943.html 牛肝]

2.牛肝的简介

3.牛肝的使用方法

4.牛肝的作用

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