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[[File:煎6.jpg|350px|缩略图|右|<big>煎</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180330/0bdf0e6a83364880ac36956dbc69d9cc.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/226821299_784321 来自 搜狐 网  的图片]]]

'''煎'''，属于[[烹饪]]技法的其中一种。煎法起源[[北魏]]时期《[[齐民要术]]》。以小火将锅烧热后，将锅底布满适宜的[[油]]并烧热，经加处理好的[[食材]]下入，慢慢加热，成熟的[[烹调]]技法，常见的煎食品包括[[煎包]]、[[煎饺]]、[[煎蛋]]、煎鱼、[[煎年糕]]、[[煎豆腐]]、[[煎饼果子]]等<ref>[http://www.sohu.com/a/134394743_124450 煎和炸：了不起的油烹调用法！]，搜狐网 ， 2017-4-16</ref>。

煎类[[食品]]对技巧<ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/191580.html 煎菜的小技巧]，美食杰， 2010-12-13</ref>、[[火候]]、时间以及油煎设备要求很高，稍有不慎，很容易出现糊锅、烤焦等情况，进而影响食品的美观和[[口感]]。其中，在食品煎制过程中，煎制的时间是整个制作的关键，不能过短、也不能太长，这样才能保证食品的色泽金黄、香脆酥松、原汁原味，油不腻诱人食欲。

==操作步骤==

将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量[[油]]用中小火加热，使[[原料]]表面呈金黄色而成菜的技法。工艺流程：选料－－刀工处理－－调配味料－－用中火烧热加热介质（锅）－－放入底油－－将原料下入加热介质中－－用中火或小火煎至两面[[金黄]]至成熟－－加味料或汤水－－[[勾芡]]<ref>[https://www.zhihu.com/question/34666805 勾芡的种类有哪些？使用材料上有哪些不同？应该如何使用？]，知乎，2020-2-4</ref>－－装盘。

==操作关键==

1、煎制[[菜肴]][[腌制]]入味这一环节很重要。（不能过咸过淡）

2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。（不能过厚）

3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。（不能过短、不热）特点：色泽[[金黄]]、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲。煎菜味型<ref>[https://www.meishic.com/chufang/yuanliao/49683.html 常见菜肴味型]，美食城 ， 2012-12-14</ref>：咸鲜、麻辣、[[咖喱]]、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、[[薄荷]]、鲍汁、黑椒、[[柠檬]]、少嗲、[[沙茶]]、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。

==分类==

1干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上[[面粉]]直接煎制成菜的方法。或者将[[原料]]切成段或扁平的片后，炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水[[淀粉]]芡汁煎至[[芡汁]]收干、原料入味。

2酥煎：是将原料[[腌制]]入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的[[烹调]]方法。

3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用[[生粉]]上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。

4煎炒：将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。 

5香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红[[白兰地]]等成菜香气四溢。

6煎封：将加工腌味的原料，用半煎半[[炸]]的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。 

7煎炸：将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料：蓉泥类。 

8煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入[[调料]]，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火[[焖]]熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。 

9软煎：将加工，调节气味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇[[芡汗]]成菜的方法。 

10半煎：将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料：[[豆制品]]，[[菌类]][[蔬菜]]。 

11生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。 

12煎酿：将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或坟轸）。 

13煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上[[笼屉]]蒸熟的烹调技法。

14煎扒：将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面[[金黄]]色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。 

15煎炖：把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成[[核桃]]大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。。 

16煎熘：两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加[[调料]]而成菜的烹调技法。 

17煎烧：将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。

18煎火局：将[[原料]]初步选料，加工处理后，加入[[料酒]]姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的<ref>[http://www.sohu.com/a/242193488_409230 厨师秘笈——烹饪技法：煎] ，搜狐，2018-07-19</ref>。

==视频==
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<center> 家常煎饼的做法，简单营养还美味，吃了还想吃，做法超级简单  </center>
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==参考文献==


[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:426 家庭手藝]]