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''安龙小锅酒'' 关于安龙小锅酒,自来有"揭开一坛龙城窖,醉倒八方过路客"之说。如今走俏市场的是小锅米酒和包谷烧。米酒醇香好喝,后劲绵长,虽不易喝醉,但醉后难醒。包谷烧就是玉米酒,味浓香远,醇厚浓烈,入口辛辣,吞后回味悠长。酒劲凶猛,容易喝醉,醉得沉,却也醒得快,醒后酒意不残留。安龙的小锅酒远近闻名,备受消费者喜爱。因为是在家庭小作坊中以小灶、小锅来蒸烤,人们习惯上将这种酒称为"小锅酒"。制作小锅酒的主要原料是大米、苞谷、大麦。酿造小锅酒的过程分为两个阶段:一是捂酒饭。浸泡原料粮,蒸熟酒饭,摊开,晾凉,撒上酒曲并搅拌均匀,然后装入瓦罐内封盖贮存,使其发酵。二是烤酒。把已发酵的酒料放入锅中,用木制酒甑罩住,酒甑上安装好"天锅"并装满水,安装时一定要注意不漏气。此项工作完成后,加火将酒料煮沸,使酒饭内的酒气蒸出,在天锅底部快速凝聚为酒液,滴落在酒槽里,再顺着引酒竹管流到酒坛内。"天锅"内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高,劲大;随着蒸烤时间的推移,度数渐次降低,越后者味越寡薄。可加入肥猪肉浸泡,制造陈酿。25公斤酒可加肥猪肉2.5公斤,浸泡3个月或半年,使猪肉脂肪溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高酒的成熟度,使酒香醇可口,同时具备独特的香味。 == 小锅酒介绍 == 云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒,因制作过程中蒸烤是中心环节,故称酿制烧酒的过程为烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成,其成品酒习惯上也称小酒。 == 酿造过程 == 配料 小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞,也常用稻谷、稗子、粟、薯等。 酿造 == 酿制方法 == 第一步:酒具的准备 1、酒蒸:烤酒时用的大木蒸子。村民们一般冬季采伐云南石梓树木制成,其它树木可能会有异味; 2、铜锅:烤酒时用,起冷凝作用,商店里有出售的; 3、酒圈:烤酒时用,起密封作用,放置于铜锅与酒蒸之间。村民们一般用稻草作一个圈,外面用布缠上就可; 4、酒撇:烤酒时用,把铜锅底下冷凝的酒滴引到酒蒸外; 5、酒漏:烤酒时用,把酒撇里流出的酒收集到酒壶里; 6、酒壶:烤酒时用; 7、大铁锅:煮酒饭和烤酒时用; 8、大灶台:煮酒饭和烤酒时用; 9、竹篾笆:用于粮食煮制后(酒饭)的降温; 10、大竹箩:用于酒饭拌合酒药后的初期不密封的有氧发酵,产生葡萄糖; 11、大酒罐:用于后期密封厌氧发酵,产生酒精; 12、自来水:烤酒时用,给铜锅持续的降温; 第二步:酒药的制备 1、自制酒药:计划经济时代采用的方法,现在已经没人采用了。一般是全村的集体行动,将采集近20种植物,经过切、舂、筛、配比、成形、发酵等复杂的过程才能制成,而且在发酵的过程中,会有杂菌感染而损耗。 2、购买酒药:购买常用的品牌即可。 第三步:粮食的准备 1、包谷:保护区内最常用。采用新鲜,无霉变的即可。 2、稻谷:水田较多,稻谷较富余的地区可采用。 3、高粱:保护区内较少种植,个别农户采用。 第四步:煮酒饭 就是把选好的粮食在大锅里用水煮制,煮熟后的粮食村民们称为酒饭。 粮食用量:一般以酒蒸的大小而定,村民们的酒蒸的容量通常是两大酒罐刚好可以烤一次。 煮制要求:一般以绝大多数粮食颗粒的种皮破裂后就可以了。 第五步:凉酒饭 就是把煮制好的酒饭,摊开降温。 凉制要求:一般凉到35℃左右即可,就是手插进酒饭里,暖和不烫手为好。 第六步:拌酒药 就是把凉制好的酒饭与酒药均匀拌合,拌酒药时要酌情洒点凉开水,以润不互相粘连即可,不能太多。 酒药用量:可按照说明上的比例使用。 第七步:捂酒饭 就是把拌好酒药的酒饭放到大竹箩里,置于阴凉的地方进行有氧发酵。 发酵时间要求:一般是3天左右,具体时间要与当地气温而定。村民的经验是:可以闻到像甜白酒的香味散发出来,竹箩底有液体开始流出来为好。 第八步:装坛发酵 就是把捂好(有氧发酵透了)的酒饭装到大酒罐里进行密封的厌氧发酵,把糖类物质转化为酒精。 发酵时间要求:一般是25天左右,要根据当地不同季节和不同气温而定,气温低发酵天数可以稍长点,气温高发酵天数可以稍短点。 第九步:烤酒 就是把发酵好了(密封厌氧发酵透了)的酒饭放到酒蒸里进行蒸馏。 技术要求: 1、装酒饭时要轻装慢装,酒饭在酒蒸里不能压得太实,否则将影响蒸汽的流通; 2、酒撇要对准铜锅底部的尖顶,这样才能收集到滴下的酒滴; 3、酒撇的放置要有一定的倾斜度,收集到酒才能自然流出酒蒸外; 4、凡是有漏气的地方都要用泥土覆严,防止酒蒸气泄漏; 5、火力不能太旺,否则将引起酒蒸气大量的泄漏; 6、酒漏里要放一至两层纱布,把酒里的杂质过滤掉; 7、结束时间以酒的力度达不到要求时为止,酒度随着时间降低,可以把不同酒度的酒进行分装。 == 常见种类 == 支那乡小锅酒 支那乡有着悠久的酿酒历史传统,支那乡的"小锅酒"远近闻名。首先,支那乡有着得天独厚的天然优质水源,这里的水都是山里流出来的泉水,无需经过任何的加工就可以饮用,富含丰富的矿物质,符合人体的正常需要;其次,这里酿酒都是选用纯优质大米酿造,不加任何成份;而且,酿酒所采用的都是小锅,这样酿出来的酒,虽然比大锅酿出来的酒数量要少很多,但是其纯度好,口感纯正,喝后不上头。现在,支那"小锅酒"以其独特的酿酒工艺技术,优质的水源、大米,纯正的口感,吸引着越来越多的人慕名远道而来品尝,目前,支那"小锅酒"在整个德宏州都小有名气,但由于地方经济困难,暂时拿不出资金打造"小锅酒"品牌,至今还没有形成产业结构。 安龙小锅酒 关于安龙小锅酒,自来有"揭开一坛龙城窖,醉倒八方过路客"之说。如今走俏市场的是小锅米酒和包谷烧。米酒醇香好喝,后劲绵长,虽不易喝醉,但醉后难醒。包谷烧就是玉米酒,味浓香远,醇厚浓烈,入口辛辣,吞后回味悠长。酒劲凶猛,容易喝醉,醉得沉,却也醒得快,醒后酒意不残留。安龙的小锅酒远近闻名,备受消费者喜爱。因为是在家庭小作坊中以小灶、小锅来蒸烤,人们习惯上将这种酒称为"小锅酒"。制作小锅酒的主要原料是大米、苞谷、大麦。酿造小锅酒的过程分为两个阶段:一是捂酒饭。浸泡原料粮,蒸熟酒饭,摊开,晾凉,撒上酒曲并搅拌均匀,然后装入瓦罐内封盖贮存,使其发酵。二是烤酒。把已发酵的酒料放入锅中,用木制酒甑罩住,酒甑上安装好"天锅"并装满水,安装时一定要注意不漏气。此项工作完成后,加火将酒料煮沸,使酒饭内的酒气蒸出,在天锅底部快速凝聚为酒液,滴落在酒槽里,再顺着引酒竹管流到酒坛内。"天锅"内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高,劲大;随着蒸烤时间的推移,度数渐次降低,越后者味越寡薄。可加入肥猪肉浸泡,制造陈酿。25公斤酒可加肥猪肉2.5公斤,浸泡3个月或半年,使猪肉脂肪溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高酒的成熟度,使酒香醇可口,同时具备独特的香味。 梁河帮丐小锅酒 梁河帮丐小锅酒以优质糯米为原料,用傣家传统工艺精酿而成,其味甘美纯和,酽而不烈,具有天然之兰花清香,为历代土司所专用,风格独特,名甲一方。 云南会泽鱼腥草小锅酒 "钱乡凉醇"鱼腥草小锅酒坊座落于会泽县迤车镇的一个清静村寨,村寨倚山傍水,背靠封山育林的自然保护区,面临离源头仅三公里的清澈小河,方圆100公里内未有冒烟工厂。 迤车中寨酿酒历史古远,酒味醇真,开创着云南绿色原生态酿酒的先河。"钱乡凉醇"酒原料采用绿色原生态野生鱼腥草、当地高寒山区所产的玉米及其它杂粮、天然山泉水等,经传统工艺酿造,现代精细技术检验。 == 相关内容 == 云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的烧酒叫"焖锅酒"。哈尼人的焖锅酒具有悠久的酿造历史。焖锅酒的酿造原料以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳,稗、粟、薯等亦可,焖制器具与彝家小锅酒大致相同,而酿造程序上却有独到之处:先把选择好的原料粮用清水浸湿,再放入普通的饭甑中蒸数小时,蒸到谷物绽皮露心时,抬到打扫干净的房顶上,摊开晾凉后,再撒上酒曲,搅拌均匀,装进一个专用于贮存酒饭的大篾囤里,用稻草把蔑囤团团捂紧使酒饭发酵。发酵时间观气温高低而定,短则2-3日,长则8-10日。到酒饭发酵流出汁液时,再移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封严缸口,发酵10一15日后,就可以取出焖酒了。焖酒时,蒸酒饭用的木甑是圆台形的,甑内安放一个接酒的器皿,锅、瓢、盆、剖开的葫芦均可。甑的上口放置一个盛冷水的铁锅,锅内的水随时撤换以保持冷凉。甑底的水锅水加热沸腾后使甑内的酒饭蒸气上升,在甑顶的锅底凝结成酒滴,落入接酒器皿中,蒸烤一定的时间后,要抬一日盛着冷水的锅,取酒品尝,这叫头道酒,一般度数较高;倒出酒后,架上冷水锅继续焖酒,再焖出的酒度数逐渐降低,称二道酒。焖锅酒清澈晶莹,醇厚甘甜,是哈尼山寨节庆必备的饮料。哈尼族之外,傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒。 ==浓香型白酒介绍== 又称泸香型、[[窖香型]]。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利),采用的酿造下:艺是混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色,清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。高度酒为40至60度,其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥0.4克/升,总酯为≥2克/升。 [[File:中國白酒.jpg|thumb|right| [http://zgj.china.com.cn/pic/2019-10/18/4647c727-867e-4810-adce-9356ec02a2e3.jpg原圖連結] [http://big5.china.com.cn/gate/big5/zgj.china.com.cn/2019-10/18/content_40925828.htm 「圖片來源 」] ]] '''白酒 (100種中國符號-28)''' 白酒,中國獨有的酒精飲品,世界三大蒸餾酒之一,與茶葉一起被西方稱為「神奇的東方飲品」。<ref>[https://zh.cn.nikkei.com/industry/tradingretail/36277-2019-07-05-05-00-10.html?start=1 日經中文網 - 日本人也開始喝中國白酒了,喝法多樣] </ref> 在中國民間有語云「無酒不成席」。酒滲透於整個中華五千年的文明史中,從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。酒在中國人眼裡更多的是當作一種交際的手腕。<ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/71064521 知乎 - 2019中国白酒十大白酒排名,前五毋庸置疑!] </ref> 中國白酒有著濃郁的香氣,餘韻悠長。但是,中國白酒要入門可不是那麼容易,因為其品飲方式、歸類方式都與其他酒類不同,並不能純粹以地區性來分類,卻是以香味風格作為區分,總體而言有「十二香型」、「八大名酒」。<ref>[https://mensluxe.hk01.com/%E7%94%9F%E6%B4%BB%E6%99%82%E5%B0%9A/406371/%E4%B8%AD%E5%9C%8B%E7%99%BD%E9%85%92%E5%85%A5%E9%96%80-%E5%BE%9E%E5%85%AB%E5%A4%A7%E5%90%8D%E9%85%92%E9%96%8B%E5%A7%8B%E4%BA%86%E8%A7%A3 ?香港01 - 中國白酒入門:從八大名酒開始了解]</ref> ==八大名酒== 可謂品質、品牌、口感、歷史文化俱佳!<ref>[http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans Discovery - 細味中華文化:衝出國際的中國白酒-]</ref> ===「醬香型」茅台酒=== 茅台酒可謂是最著名的中國白酒,因為也是國酒,又與蘇格蘭Whisky、法國的Brandy並列為世界三大蒸餾酒。 在「十二香型」之中,茅台就屬於「醬香型」,觀其「醬」字,就知道是來自發酵的味道,也是所謂的「茅香」。 茅台酒就是來自茅台鎮,其味道當然獨特,而更為獨特的是其釀造產地世界上只有一個,並不能複製,因為那個酒窘擁有著蘊釀了多年的微生物群作發酵作用。以至是其河水、土壤,整個釀造環境都並非說人力可以複製,因為所經過的時間是無可取代。 [[陳毅]]有詩:「金陵重逢飲茅台,萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事,雪壓江南飲一杯」。和法國的白蘭地英國的威士忌並列為世界三大名酒。<ref>[https://www.rti.org.tw/news/view/id/2045419 中央廣播- 新聞- Rti 中國白酒好會賣茅台五糧液年收同破4300億]</ref> ===「濃香型」五糧液=== [[File:五糧液.jpg|thumb|左| [https://pic1.zhimg.com/80/v2-ce49dc1bf36c9ac8c9dbf76a18742328_1440w.jpg 原圖連結] [https://zhuanlan.zhihu.com/p/71064521 「圖片來源 知乎」] ]] 五糧液原產宜賓,這個地方土地非常豐饒,適合種植不同的穀物。 五糧液顧名思義就是用五種糧食原料釀造,包括大米、小麥、玉米、高粱、糯米,其釀造發酵需要多達150種微生微參與。五糧液酒質清澈,入口相對地甜,而且芳香濃郁久久不散,其芳香風格也以此為名。 ===「清香型」汾酒=== 汾酒是中國清香型白酒老大,是中國最早的「國酒」,中國四大名酒之一! 產自山西杏花村的一款大曲清香型白酒,以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。 如果有入廚習慣的話,汾酒也是醃製臘肉的靈魂。只不過,別以為汾酒只用作入饌,貴為八大名酒之一,而且大家定必從小就聽過它的事跡。 唐代詩人[[杜牧]]《清明》:「清明時節雨紛紛, 路上行人欲斷魂。 借問酒家何處有, 牧童遙指杏花村。」當中所指的山西杏花村正是其發源之地,有說汾酒的釀造歷史竟可追溯至新石器時代,怪不得可以稱得上為中國白酒的始祖。 ===「濃香型」瀘州老窖特麴=== [[File:酒窖一.jpg|thumb|左| [http://discovery.cathaypacific.com/wp-content/uploads/2019/05/Baiju-4.jpg 原圖連結] [http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans「圖片來源 」] ]] 產於四川南部的瀘州,也許大家都聽過「國窖1573」,是瀘州老窖其中一項產品,向其釀造歷史致敬。 千年老窖萬年槽,好酒全憑窖齡老。擁有國寶窖池的瀘州老窖,在當代生活中深受酒民的喜愛,瀘州老窖其“無色透明、窖香幽雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長”的風格特點和瀘州老窖特曲(原瀘州大曲酒)的“窖香濃郁、飲後尤香、清洌甘爽、回味悠長”的特點,可謂是濃香之正宗。 歷史最悠長的濃香型白酒,故又名「濃香鼻祖」,可以追溯至秦漢,而現在的窖池則建於1573年,已被列入重點文物保護單位,封為「國窖」,「國窖1573」正因此而命名。 ===「濃香型」古井貢酒=== 「濃香型」白酒來頭一點也不小,源自於安徽省亳州市,以「濃香型」而言是相對地幽香醇和,又有「酒中牡丹」之名。 從其名字拆解,「古井」是來自南北朝時的一口「天下名井」,井水特別的清澈純淨,卻有著適合釀酒的微量元素,這口井釀出來的才是正宗的古井貢酒。 至於「貢酒」顧名思義,於明代曾被欽定為貢品,所以得其名。 ===「濃香型」全興大麴=== 「濃香型」白酒,源自於清代乾隆年間的全興燒坊的大麴酒。 位處於四川,以高梁、小麥釀製,以分層堆糟法發酵,發酵過程就要60天,之後的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、儲存及勾兌等,成品清澈無比,卻帶有濃郁的香甜。 它曾於多屆的全國評酒會上位列國家名酒。 ===「鳳香型」西鳳酒=== 「鳳香型」指的「鳳」就是西鳳酒,與味道無關,卻是來自其發源地陝西省鳳翔縣柳林鎮。 傳說鳳翔是有鳳凰出沒之地,西鳳酒的過人之處就是遠處都聞到的芳香,集甜、酸、苦、辣、香五味,在唐代就有「開壇香十里,隔壁醉三家」之佳話。 其發源可追溯至先秦,當時已是慶功必備之酒,故又名「秦酒」,後來改名為「柳林酒」,到了北宋時蘇軾曾調任於鳳翔縣,在《喜雨亭記》中以「花開酒美曷不醉,來看南山冷翠微」來讚美這款酒,後來更上奏要大興柳林鎮的酒業。 1933年,參加世界博覽會時才定下西鳳酒之名。 ===「董香型」董酒=== 來自貴州遵義董公寺的董酒,「董」字的字義是多重的草藥,而董酒正是以百草釀成,賦予它複雜的藥香,故「董香型」又名為「藥香型」,而其百草配方向來都是釀造機密。 口感方面,由於用上百草參與製麴,除了其獨特的芳香,酸度也較高,在西方品酒的概念上,酸度高甜度低是優雅的風格,它也與以上七大名酒有著別樹一幟的風味。 ==中國白酒香型調配指南== [[File:白酒香型調配.jpg|thumb|right| [http://discovery.cathaypacific.com/wp-content/uploads/2019/05/Baiju-5-300x400.jpg原圖連結] [http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans「圖片來源 」] ]] [[File:白酒香型調配一.jpg|thumb|左| [http://discovery.cathaypacific.com/wp-content/uploads/2019/05/Baiju-1-300x400.jpg 原圖連結] [http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans「圖片來源 」] ]] 首都酒坊創辦人[[Bill Isler ]]提供的中國白酒香型調配指南。<ref>[http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans ?國泰航空- 餐飲美食 細味中華文化:衝出國際的中國白酒]</ref> ==清香型== 清香型白酒的味道與氈酒相近,可混入柑橘等各式清新口味。 北京知名烈酒品牌出品的二鍋頭屬此類型。 ==濃香型== 濃香型白酒近似高酯類冧酒,適合調配Tiki雞尾酒。 瀘州老窖及明江的出品屬此類型。 ==米香型== 這種白酒以稻米而非高粱釀製,擁有伏特加的特性,但入口清淡,易被其他味道蓋過。 桂林三花酒屬此類型。 ==醬香型== 醬香型白酒的鹹鮮口味與西方所有傳統烈酒均截然不同,若混入血腥瑪莉,會散發令人回味的鹹香。 茅台屬此類型。 ==其他== 為什麽外國人很少敢喝中國白酒,連最愛烈酒的俄羅斯人也不喝 白酒(外文名:Chinese Baijiu ),以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。 白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。 白酒又名烧酒、白干 ,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。"由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。 优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。 == 酒曲分类 == 在固态法白酒中主要的种类为: (1)[[大曲]] 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 大曲酒 [[大曲酒]] 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)[[小曲]] [[小曲酒]]是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。 (3)[[麸曲]] 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的 酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)[[混曲]] 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有: (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)[[串香白酒]] 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)[[勾兑白酒]] 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 [[液态发酵法白酒]] 又称"一步法"白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表是半球王白酒 [[原理]] 应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒,是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒,是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。"是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据,是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆。 ==參考資料== [[Category:630 中國文化史]] [[Category:餐飲業]] [[Category:970 技藝總論]]
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