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[[File:古法扣全端.jpg|thumb|right|古法扣全端 [https://image.so.com/view?q=%E5%8F%A4%E6%B3%95%E6%89%A3%E5%85%A8%E7%AB%AF&src=tab_www&correct=%E5%8F%A4%E6%B3%95%E6%89%A3%E5%85%A8%E7%AB%AF&ancestor=list&cmsid=1497f0bf4385dda8494cde82903c23fb&cmras=0&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E5%8F%A4%E6%B3%95%E6%89%A3%E5%85%A8%E7%AB%AF&src=tab_www&correct=%E5%8F%A4%E6%B3%95%E6%89%A3%E5%85%A8%E7%AB%AF&ancestor=list&cmsid=1497f0bf4385dda8494cde82903c23fb&cmras=0&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 图片来自于百度图片] ]]
'''古法扣全端''' 
 
古法扣全端是[[广东省]]传统的特色名菜，属于[[粤菜]]系。是以甲鱼为主料，配以[[冬菇]]、冬笋以及葱、姜、蒜等调味料制成的一道风味[[砂锅]]。本菜肉质鲜美、汤汁浓厚。

==基本信息==

中文名称
古法扣全端

主要食材
[[甲鱼]]，冬菇，冬笋

分类
粤菜

 
口味
鲜香

营养成份
蛋白质及微量元素

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==菜谱详情==
菜谱名称:古法扣全端

所属菜系:粤菜

所属类型:特色粤菜

基本特点:广东风味砂锅菜,此菜对人体有良好的滋补功能,汤浓肉醇,极富营养.

基本材料:甲鱼

==古法扣全端怎么做营会流失==

烹制甲鱼一定要选用鲜活的,现吃现宰,不要用死[[甲鱼]],否则对身体有害。杀甲鱼时,要将他的[[胆囊]]取出,将胆汁鱼水混合,再涂于甲鱼全身,稍等片刻,用清水把胆汁洗掉,然后烹调就可以去除腥味。泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中。因为冬笋含有草酸,容易和钙结合成[[草酸钙]],所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟,去除大部分草酸和涩味。做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。

<ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/043925f26b760298.htm  古法扣全端] </ref> 

==古法扣全端各食材的处理方法==

看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整,无伤无病,肌肉肥厚,腹甲有光泽,背胛肋骨模糊,裙厚而上翘,四腿粗而有劲,动作敏捷的为优等甲鱼;反之,为劣等甲鱼。抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处,如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼,不能久养和长途运输。检查的方法:可用一硬竹筷刺激甲鱼头部,让它咬住,再一手拉筷子,以拉长它的颈部,另一手在颈部细摸。试把甲鱼仰翻过来平放在地,如能很快翻转过来,且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。夏天可将甲鱼样在冰箱冷藏室的果盘盒内,既可以防止蚊子叮咬,又可延长甲鱼存活时间。优质的冬菇和花菇,可看到菇盖(又称菇伞)大且肉厚浑圆,盖边完整,色泽鲜明,气味香浓,菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部;冬菇菇盖表面少皱,花菇菇盖少裂纹。笋支像似黄牛角,呈土黄色其肉质硬实,但基部纤维化的部分占较少的为佳,挑根上用指甲很轻松就能掐得动的。上面的皮要紧紧包住,按一下不要有空鼓。这样说明笋比较新鲜。

[[File:古法扣全端02.jpg|thumb|right|古法扣全端02 [https://image.so.com/view?q=%E5%8F%A4%E6%B3%95%E6%89%A3%E5%85%A8%E7%AB%AF&src=tab_www&correct=%E5%8F%A4%E6%B3%95%E6%89%A3%E5%85%A8%E7%AB%AF&ancestor=list&cmsid=1497f0bf4385dda8494cde82903c23fb&cmras=0&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E5%8F%A4%E6%B3%95%E6%89%A3%E5%85%A8%E7%AB%AF&src=tab_www&correct=%E5%8F%A4%E6%B3%95%E6%89%A3%E5%85%A8%E7%AB%AF&ancestor=list&cmsid=1497f0bf4385dda8494cde82903c23fb&cmras=0&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 图片来自于百度图片] ]]
==烹饪方法==

甲鱼去内脏洗净.将火斓,冬菇,冬笋焯水捞出;炒锅置旺火,将葱段,姜末爆香加火斓,冬笋,料酒,高汤咯煨,然后连汤带料放入沙锅;甲鱼放入沙锅,加[[味精]],[[精盐]]蒸至软烂,撒上胡椒粉即可。

==营养价值==

===甲鱼===
 吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高[[母乳]]质量。甲鱼，又称为团鱼或者鳖。它的肉具有[[鸡]]、[[鹿]]、[[牛]]、羊、猪5种肉的美味，故素有"美食五味肉"的美称。
 
<ref>[https://www.meishij.net/china-food/caixi/yuecai/1912.html  古法扣全端] </ref> 

==核心提示==

古法扣全端的详细介绍，古法扣全端的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹饪方法、[[食谱]]营养介绍及古法扣全端的做法、各种营养成分等。

==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]