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[[File:云南饵块1.jpg|thumb|right|云南饵块 [http://img.mp.itc.cn/upload/20170816/b52b82ddf75b48c4bf14f21be40b3794_th.jpg 原图链接] [https://www.sohu.com/a/165116626_641489 搜狐网] ]] '''云南饵块'''是[[云南省]][[大理市]]的特产。饵块为云南特有,是大理市最著名的小吃之一,饵块用优质[[大米]]加工制成,一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。饵块不是云南大理独有,别的地方同样有,如[[贵州]]黔西南,黔南地区都有。 中文名:云南烧饵块 主要食材:饵块 分类:小吃,米制品 口味:温润可口 辅料:麻酱、[[辣酱]]、[[油辣椒]]、[[花生酱]]等 ==起源== 饵块的起源有着很多不同的说法,[[广西]]、[[贵州]]、[[云南]]都有人称为饵块的发源地。不过有个故事得到了大家的一致认可,据说很久以前,知府的衙门不知道为何被火烧了,知府下令三个月内所有人家不得生火做饭,突然有一个人心生一记,既然不让我们做饭,我们就在炉子上烤粑粑吃!渐渐的这个就传开了。又因为当时有一句话这么说:“溲米面蒸之则为饵” 因此,人们把这个粑粑叫做“饵块”,并流传至今。 ==制作== [[File:云南饵块.jpg|thumb|right|云南饵块 [http://img.mp.itc.cn/upload/20170816/da21bf5323574190b1228e07a9563219_th.jpg 原图链接] [https://www.sohu.com/a/165116626_641489 搜狐网] ]] 饵块的原料就是大米,只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米。在旧时,舂饵块可是一景。春节前,先将泡过的米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟时取出,就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后,就可以取出放到案板上搓揉,然后做成砖状,这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的,木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊等之类的图案,压制出的饵块饼也就有各种花样了。 ==特点== 饵块是云南大理常见的传统食品。其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。是使用优质大米加工而成的。饵块的形状大致可以分为三类,块状、丝状、片状。制作方法也很多样,烧煮煎炸都可以。<ref>[https://www.sohu.com/a/165116626_641489 大理烧饵块——唤醒清晨的味蕾 ] </ref> ==典故== 烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤,到微焦黄时,在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等,还可夹入牛、羊肉冷片或油条,是美味的地方特色小吃。饵块切成一寸见方小薄片、[[鸡蛋]]、[[蔬菜]]等炒,就成了既可做主可以佐餐的炒饵块,其中最出名的要称“大救驾”。传说永历帝在被吴三桂追击,一路奔波到腾冲时,已数餐未进,腾冲的村老以饵块加自己家中仅有的一点好东西凑合在一起炒一炒,进献永历帝。哪知道这“急就章”因腾冲饵块质地上佳而为永历帝赞赏,说是“救了孤的大驾”,后这种炒饵块就被叫做“大救驾”,如今昆明有售。 ==做法== 《急就篇》有“饼饵麦饭甘[[豆羹]]”,颜师古注了一条“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。现在的做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是饵,当然也可以用机器,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,是“糍粑”,糯米磨粉做,是年糕,都有别于饵。如今江浙一事,这饵块在农村是在过年时大伙热热闹闹来做,不捏成各种花样,在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米制品,失了古意。 ==食用== 饵丝的吃法主要是如米线、面条般做成“汤”的,腾冲饵丝以氽肉为鲜汤,倾入饵丝中便成。这是由于腾冲饵丝用所谓“浆米”做成,质地既有“筋骨”又软,汤一烫便入口柔糯。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗,再大块不放盐炖到极烂,瘦肉成纤维肥肉不感油腻,云南人称“粑”,粑肉做饵丝的“罩帽”,饵丝用当地有名的“黄皮谷”制成,洁白无瑕而柔韧不易断,加肉、油辣子等,鲜香可口。 ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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