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[[File:菜1.jpg|缩略图|[https://cp1.douguo.com/upload/shicai/1446028081.jpg 酸菜]]]
'''东北特色酸菜'''是东北地区的一种家常特色食物。采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的

《齐民要术》，详细介绍了白菜

（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

白菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

== 原料 ==

主要食材白菜，盐分，类蔬菜，口味酸菜，系东北菜。

==特色==

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含[[维生素c]]，[[氨基酸]]，[[富含纤维]]等营养物质，由于[[酸菜]]采用的是[[乳酸菌]]优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的[[正常菌群]]，有保持胃肠道正常[[生理功能]]之功效。

==做法==

== 注意事项 ==

# 做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作时间中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的制作是乳酸杆菌[[繁殖]]的过程，乳酸杆菌。
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# 是[[厌氧菌]]，霉菌杂菌是需[[氧菌]]，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用[[塑料膜]]封口是为了防止空气重新溶入水中.
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# 过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中[[氧气]]，也有用酸菜鲜的。
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# 种制酸菜的[[添加剂]]，目的也是为了除去水中氧气。但是不建议使用[[酸菜鲜]]。因为酸菜鲜看来尚无明确界定。大众认为是属于防腐剂的一种。但酸菜鲜的使用不止是抑制了杂菌的生长，也会一定程度上的抑制乳酸菌的[[发酵]]，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响。
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# 酸菜是东北的一大特色，一提到酸菜你一定想到了雪村的那首歌“俺们那嘎达都是东北银（人）翠花上酸菜”。酸菜上次已经上过酸菜汆白肉了，肉可以自己买，酸菜
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# 当然也可以自己买，但是外面的酸菜都含有酸菜鲜，是一种防腐剂，长期实用对人的身体健康有极大危害。美食满足的是味蕾，但是吃的也要健康。
# [[File:菜2.jpg|缩略图|[https://cp1.douguo.com/upload/caiku/8/3/c/690x390_83de61d04e17805a13df6292a375e4ac.jpeg 酸菜]]]
==做法==

== 各种东北酸菜 ==

# 准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。  
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# 把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
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# 加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置
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# 在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
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# 一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但
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# 可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食
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# 用腌制时间不足的东北酸菜。
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# 烧一锅开水，然后将白菜放入锅内稍变色即可，如果是我这种刚刚装下白菜的锅不到一分钟，中间要翻一下。
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# 焯过水的白菜拿出来立刻对着水龙头冲凉水，然后放在帘子上控干水。酸菜都焯过水可以煮一锅开水，晾凉备冲过凉水的白菜打开要凉到一个小时，当然也根据白菜大小而定，可以自己用手摸一下白菜的最中间是否有温度，没有温度就可以摆在容易中。（下图是东北的特色酸菜缸和压酸菜的石头）
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# 酸菜摆好，拿重物压制，然后倒入之前准备的凉开水，一定要没过酸菜，否则的话，漏出水面的酸菜就会腐烂，从而影响整缸酸菜的味道。当然我没有这酸菜缸和压酸菜的石头，所以小窍门，拿玻璃瓶或密封好的保鲜盒装满水压在酸菜。
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# 酸菜摆好，重物压好，水倒好，接下来拿保鲜膜封口，再将盖子拧紧。这一步的作用就是让酸菜一直保持密封不透气。漏气会让酸菜上面长一层白蒲，看到你一定不想吃了
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# 所以一定要密封好，放在温暖的地方。在南方生活，因为没有暖气，天气又比较冷酸菜不易发酵没有酸味，所以酸菜腌制的过程中需要很久。
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# 酸菜腌制的时间一定，一定要满足一个月。因为在腌制的过程中会产生[[亚硝酸盐]]，我们都知道亚硝酸盐有毒，但是成熟后的酸菜中亚硝酸盐已经转化成硝酸盐。而硝酸
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# 盐是人体无法吸收却可以排出体外的物质。所以切记要腌制足够的时间才能食用。
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# 酸菜不只是做酸菜汆白肉哦！还有渍菜粉、酸菜馅饺子，酸菜炖棒骨，都是东北的特色美食。先慢慢等待白菜到酸菜的蜕变吧！一个月后再一一介绍东北的专属特色美食。
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# 切开白菜散落的叶子就不要放里边腌制了，会漂在水面上导致腐烂。
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# 整个过程是不放盐的，也可以放少许盐，一定不能因为怕没味道会烂盐放多，这样酸菜会苦。
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# 如果像我一样选择装水的瓶子压酸菜，一定要保证里面也是凉白开和腌酸菜的水一样。
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# 酸菜，是东北人喜爱的一种腌制蔬菜。因为东北一年中有大半年是冬天，天寒地冻，蔬菜种类少，有也很难存放，人们自然而然地发明了酸菜。如今，东北的冬天也不缺新
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# 鲜蔬菜了，但还是要腌酸菜，吃的就是那种千百年沿袭不断的传统口味。在寒冷的冬天，一家人围坐在一起，来碗热乎乎的炖酸菜，别提多美了。<ref>      [http://www.feizui.com/t/suancai/ 酸菜  飞嘴网]</ref> 

== 东北特色酸菜锅 == 

酸菜半棵 脊骨250克 猪血肠200克 葱适量 花椒粉适量 粉丝适量 盐适量 八角适量 姜适量

=== 东北特色酸菜锅的做法 ===

# 猪脊骨请店家帮忙剁成小块，洗净后用清水浸泡一小时，换出血水。锅放入适量清水，放入骨头，煮至水开，捞出骨头备用。
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# 电饭锅或高压锅加适量清水，放入焯好的骨头，煮至八九分熟。
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# 酸菜切成细丝，用清水清净。
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# 把洗净的酸菜用清水浸泡十分钟左右，去掉酸气。如果你喜欢吃特别酸的可以省略这一步。然后挤干水分备用。
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# 葱姜切片，再准备两个八角。
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# 猪血肠洗净外皮，切成小块。
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# 粉丝剪成小段，放进清水中浸泡变软。
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# 把煮好的骨头及汤倒入锅中，加入葱姜及八角。
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# 大火烧开，煮30分钟左右。加入泡软的粉丝，煮至粉丝将熟。
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# 加入猪血肠，煮熟后加入盐、花椒粉，稍煮即可。
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# 出炉盛到碗中即可食用。
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[[File:菜5.jpg|缩略图|[http://a1.att.hudong.com/15/01/01300000351540124603014807881.jpg 酸菜]]]
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== 东北特色酸菜馅饺子 ==
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# 过年了，在我国有个传统习俗，家家都吃团圆饺子，一家饺子一个味道。
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# 今天不妨向大家介绍一下[[饺子馅]]的调制方法。换换手法，互相交流，共同提高。使传承已久的饺子常吃常新。
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=== 酸菜饺子馅料调制方法 ===

# 肉馅肥瘦比例在1:1左右。酸菜饺子肉太瘦吃起来口感欠佳。
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# 酸菜洗净切碎，攥出一部分水分。不可攥的太干，太干酸菜饺子的味道大打折扣。
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# 每500克馅加盐3.5克。（按馅料总重量计算。盐用天平称重。）可根据个人的口味适量增减。然后加水，最好是鸡汤或骨头汤，如没有也不用特意准备清水也可。每500克
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# 肉馅分2到3次加入100克水左右。水量不可过多，一个方向用力搅。馅搅好后加入料酒、胡椒粉、花椒粉、味素、淀粉、油。调匀备用。
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# 肉馅调好后可放入冰箱冷藏，降温增加肉馅的粘度包饺子时好包。
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==参考文献==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]