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'''荷叶肉 ''' 荷叶肉是[[山东]]地区特色传统名菜之一,属于鲁菜菜系,主要食材是荷叶和猪肉、大米,但也有素食[[荷叶]]肉,主要食材是面筋。成品荷香袭入,猪肉软嫩酥烂,鲜香味美,营养丰富,并有清热解暑,散瘀止血之功效。荷叶肉是素食菜谱之一,以荷叶为制作主料,荷叶肉的烹饪技巧以包裹蒸为主,口味属于清香味。荷叶肉的特色:与荤菜荷叶肉形似,质地绵软,有炒米粉和鲜荷叶的香味。此品为[[北京]]风味素菜。以熟面筋为主料,切条再经炸、焖入味,伴以炒好的大米粉,蒸后以荷叶包之再蒸制而成。 ==基本信息== 中文名称 荷叶肉 主要食材 荷叶,猪肉 分类 鲁菜 口味 软嫩,酥烂,鲜香 [[File:荷叶肉.jpg|thumb|right|荷叶肉 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=12&spn=0&di=120340&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=3313907834%2C3893680347&os=251710211%2C1171196587&simid=37917000%2C812008069&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fa.hiphotos.baidu.com%2Fbaike%2Fw%3D268%3Bg%3D0%2Fsign%3Dd9f1825ac45c1038247ec9c48a2af42e%2F0eb30f2442a7d933f8346633af4bd11372f001d5.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3FetjoAzdH3F8n8ldc_z%26e3Bip4%3Fu6%3Dwsw11tg&gsm=d&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=12&spn=0&di=120340&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=3313907834%2C3893680347&os=251710211%2C1171196587&simid=37917000%2C812008069&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fa.hiphotos.baidu.com%2Fbaike%2Fw%3D268%3Bg%3D0%2Fsign%3Dd9f1825ac45c1038247ec9c48a2af42e%2F0eb30f2442a7d933f8346633af4bd11372f001d5.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3FetjoAzdH3F8n8ldc_z%26e3Bip4%3Fu6%3Dwsw11tg&gsm=d&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]] ==简介== ===相关典故=== 据宋代『东京梦华录』记载,[[宋朝]]时,已经有用荷叶包裹食品而成菜的了。荷叶,有清凉解热,去淤止血等功效,用它包裹食品,可制成多种美食,既可食疗, 又能增加美味,更可保鲜。"池塘十里尽荷塘,姊妹朝来采摘忙,不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶比花香。"清末民初的这首词,表明了用荷叶制肴的最好写照。 荷叶系春末至秋初(仲夏最好)的一款时令佳肴,用荷叶包裹五花肉、糯米蒸食,不仅有米香、肉香,更兼有荷叶之清香,沁人心脾,肉肥美清香,米软糯香浓,风味绕人,食后令人唇齿留香,回味无穷。 ===风味特点=== 此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料,切条再经炸、火靠入味,伴以炒好的大米粉,蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似,质地绵软,有炒米粉和鲜荷叶的香味。 ==营养价值== ===荷叶=== 荷叶是"药食两用"的食物,荷叶中富含的[[黄酮]]类物质,是大多数氧[[自由基]]的清除剂,可以提高SOD(超氧化物歧化酶)的活力,减少MDA(脂质过氧化物丙二醛)及0X-LDL(氧化低密度脂蛋白)的生成,它可以增加冠脉流量,对实验性心肌梗塞有对抗作用;对急性心肌缺血有保护作用;对治疗[[冠心病]]、[[高血压]]等有显著效果;对降低舒张压,防治心律失常、心血管病等也起重要作用,因此荷叶黄酮是一类极有价值和待开发的物质,它既可作为心血管疾病的原料药,还可广泛应用于功能食品、保健食品和饮料中。此外,荷叶中另一大类活性物质---生物碱,生理活性显著,具有明显的降血脂、抗病毒等功效。 ===大米=== 大米具有很高营养功效,是补充营养素的基础食物;大米可提供丰富b族[[维生素]];大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和[[五脏]]、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。 [[File:荷叶肉1.jpg|thumb|right|荷叶肉1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=3740&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1311152908%2C154021617&os=3793842860%2C2521686771&simid=4161928084%2C447049213&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.taodabai.com%2Fupload%2F40%2F86%2F408665fb2a7dae50f8ce0a277a6a5280.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bpw51wkwt_z%26e3Bv54AzdH3Fi5oAzdH3F99dbabbmm_z%26e3Bip4s&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=3740&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1311152908%2C154021617&os=3793842860%2C2521686771&simid=4161928084%2C447049213&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.taodabai.com%2Fupload%2F40%2F86%2F408665fb2a7dae50f8ce0a277a6a5280.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bpw51wkwt_z%26e3Bv54AzdH3Fi5oAzdH3F99dbabbmm_z%26e3Bip4s&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]] ==原料== ===主料=== 硬肋肉(带皮)250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。 ===辅料=== 葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。 ===制作过程== 将猪肉皮面用火烤焦,放入热水内浸泡,刮去焦皮洗净,切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片,放入盛器内,加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内,用微火炒黄,晾凉后再压成碎粒,放入碗内冲入少量沸水待用,荷叶截去茎杆,裁为8.5厘米的圆片,放入沸水内氽过,取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀,每块肉均用一片荷叶包好,排列在碗内入笼蒸熟,取出摆入盘内即成。 ==素食荷叶肉== 主料: 熟面筋………250 克 鲜荷叶…………3 张 大米…………100 克 辅料: 桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克 姜末……………1 克 白汤…………250 克 酱油…………100 克 芝麻油……500 克 白糖……………25 克(约耗 100 克) 甜面酱…………5 克 八角末………0.2 克 ==烹制方法== 1、大米淘净,磨成米粉,炒锅上微火,炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条,黄口条,挤干水分,放入酱油 60 克中拌匀浸腌,然后取出略挤,脱去部分水分,入热油中炸成浅黄色。 2、炒勺入[[芝麻油]] 25 克,烧至七成热,下入姜末炸出香味,再下[[酱油 ]]40克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透,倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、[[甜面酱]]、芝麻油 25 克拌匀,上展蒸透取出。 3、鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上展蒸约 20分钟取出,原包摆在盘内即成。 [[File:荷叶肉2.jpg|thumb|right|荷叶肉2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=2640&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2160768419%2C1181505930&os=3872463238%2C3574333330&simid=3465316612%2C367527909&adpicid=0&lpn=0&ln=1876&fr=&fmq=1594460120585_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fphotocdn.sohu.com%2F20151124%2Fmp43850402_1448327563147_34.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3F9nbca9ad_880bad&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] 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炒勺入花生油,烧至七成热,下入姜末炸出香味,再下酱油、白糖、味精、白汤250毫升和面筋条,烧制 5. 待烧开后,移在微火上焖透,倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、香油拌匀,上屉蒸透取出 6. 鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开水烫洗一下 7. 每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上屉蒸约20分钟取出,原包摆在盘内即成. <ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/0023ccc6f26e8480.htm 荷叶肉的做法步骤] </ref> ===做法二=== 食材准备 熟面筋250克、鲜荷叶3张、大米100克、八角末0.2克、桂皮末0.2克、甜面酱5克、味精2.5克、姜末1克、白汤250克、酱油100克、芝麻油50克、白糖25克(约耗100克) 制作步骤 1、将猪肉皮面用火烤焦,放入热水内浸泡,刮去焦皮洗净,切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片,放入盛器内,加甜面酱、酱油、绍酒。 2 葱、姜丝调匀备用。 3 将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内,用微火炒黄,晾凉后再压成碎粒,放入碗内冲入少量沸水待用,荷叶截去茎杆,裁为8.5厘米的圆片,放入沸水内氽过,取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀,每块肉 1.大米淘净,磨成米粉,炒锅上微火,炒成焦黄色。 4 熟面筋切成长6厘米、宽0.6厘米、厚3.5厘米的条,黄口条,挤干水分,放入酱油60克中拌匀浸腌,然后取出略挤,脱去部分水分,入热油中炸成浅黄色。 5 炒勺入芝麻油25克,烧至七成热,下入姜末炸出香味,再下酱油40克、[[白糖]]25克、味精2.5克、白汤和面筋条。待烧开后。 6 移在微火上火靠透,倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油25克拌匀,上展蒸透取出。 7 鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上展蒸约20分钟取出,原包摆在盘内即成。均用一片荷叶包好,排列在碗内入笼蒸熟,取出摆入盘内即成。 <ref>[https://kch.so.com/result?kid=8&uiid=804e8f79d449dd9f4f119b36982dfe31&q=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&title=%E8%8D%B7%E5%8F%B6%E8%82%89&category=delicacy&srcg=kch_menu&src=kch_title 荷叶肉] </ref> ==工艺关键== 火靠面筋条,要基本澥干水分,再裹米粉和调料,用荷叶包严,旺火气足,蒸20分钟即成。 ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:餐飲業]] [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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