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[[File:原图链接cvdsa.jpg|缩略图|[http://y0.ifengimg.com/587a223648f5f0c5/2014/1027/rdn_544e0614a124e.jpg 原图链接]]] '''泰山三美'''—白菜,豆腐,水。三美之一是白菜。长的形体细长,顶部向外翻卷,这种菜质细无筋,好炒易烂,水分少,香味浓,汤色乳白,入口细腻滑爽,可做各种熟菜,是泰安群众的主菜。之二是豆腐。用[[石磨]]制作浆,用生[[石膏]]点浆,由于做工精细,质细洁白、鲜嫩,被誉为“神豆腐”,可做多种菜肴。之三是水。在泰山有句[[俗语]]:“山多高,水多高。”[[泰山]]上下,即便在海拔1500多米的峰顶上也可寻见到淙淙泉水,不但泡茶清香可口,而且酿酒、酿醋、做豆腐都是离不开的。特别近几年发现大量矿泉水,还发现不少温泉、热泉等。<ref>[http://www.mount-tai.com.cn/1415.shtml 泰山土特产],泰山风景名胜区官方网站</ref> ==白菜== 作为“三美”之一的泰安大白菜种植历史悠久,古药书记载:齐鲁之地遍产之,惟岱岳镇者为最大,因而名之曰岱菘。泰安白菜以黄芽和表菜为地道品种。用来煮菜,出水少且快熟易烂,菜汤则浑如奶,并有异于其它白菜的特殊鲜味。其它白菜与之相比,不但清如水,且味谈索然。该品不论炒食、炖食,还是清蒸、醋溜,口味皆鲜美,故历来无论是附近饭店还是自家盛宴,无不选黄芽白菜作席菜。近年来,一些著名厨师在传统烹饪的基础上,又创制出了数十种新菜式,组成堪称色、香、味俱佳的白菜宴。<ref>[http://www.tootc.cn/techan/22443.html 土特产网]</ref> [[File:原图链接qfdf.png|缩略图|[https://img.phb123.com/uploads/allimg/190418/40-1Z41Q00P9.png 原图链接]]] 药用价值:黄芽白菜除菜用外,还具有药用功能,药书载:此菜能通利肠胃,除烦解酒,冬日用汁尤佳,把菜帮捣烂敷用,还可解漆毒。 食材特征:泰安黄芽白菜株高35~40厘米,株重3~5千克,亩产5000千克左右。其开展度60厘米,叶片黄绿色,叶帮发白,合包呈狮子头状,包心结实,是泰城周围品质优良的传统蔬菜。闻名省内外的泰安高桩包头大白菜,单株重4~6千克,亩产6000千克左右。建国后,泰安大白菜曾多次进京参加农业展览。集中产区的范镇、山口、祝阳、大汶口等处,每年大量外销,供不应求。 营养价值:该镇生产的无公害大白菜叶球硕大,帮薄质细,柔嫩味美,凉拌如玉翠,炖吃无呛味,口感好,营养丰富。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素和无机盐,养分平衡,常吃有清痰解毒、降火消炎、舒肝和胃、利尿之功效。 ==豆腐== 豆腐是指泰山南麓唐庄、黄家庄一带出产的豆腐。做豆腐的豆子须精选当年产黄豆,去掉杂质腐烂病豆,碾碎去豆皮用纯净井水泡糁,用石磨磨出细细豆糊,兑水,用细密棉纱布袋挤汁,豆汁煮沸,熟石膏粉兑水倒入沸豆汁中搅匀,谓之点膏,点膏后略停片刻即成[[豆腐脑]]。豆腐脑在豆腐包中挤压出部分水分,就成了豆腐。在诸多工序中,点膏是关键,用膏比例高,做出的豆腐老;比例低,做出的豆腐嫩;比例过低,则挤压不成豆腐。豆腐的品质取决于水质。唐庄、黄家庄一带的水就特别适合做豆腐,因此唐庄、黄家庄等几个村庄自古做豆腐的多,这里做出的豆腐娇嫩纯白,行家里手一斤豆子可出豆腐四斤半以上,用刀打开,切面油亮,放在盘子里,哆哆嗦嗦,娇嫩得让人担心会破碎,但控不出水来,像有胶质在里面,放在锅里炖,越炖越结实。用北方黄豆加石膏制成,每斤黄豆可产豆腐2~2.5公斤。由于泰山水高氧、低硬度,用其磨制的豆浆蛋白质极易凝固,使泰山豆腐具有浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊等特点。<ref> [https://mp.weixin.qq.com/s?src=11×tamp=1586969372&ver=2280&signature=C6fgR*L*YbL-NRDYQhOD6QnXidJeWYGT3p1km1dV-KwZfbrkEX6WvDZJsw1lnLsjNWOk0aqCaKbvX5wYowXMo4NyoriEWKmFP0vCcOeXI5Ry7ZTbFD9t4*TFyi8X6qsg&new=1 泰山十大特色美食],腾讯</ref> <gallery mode="packed" heights="180"> File:原图链接1vfty.jpg|泰山三美[https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/KImPOAiaeWnbYXOicZwzR1K8TTHKLusBttsUT4MHlcROWXYwb28WJws0gEpcjKscibzPIsrciaKt5VKHzMIPMzzo5g/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1&wx_co=1 原图链接] File:原图链接kmjk.jpg|泰山三美[https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/KWQ4YXODF5SCHU93K2uDBibib63JyJHl3Sl61ibWklMfHk0vCaj5ic7HXepSzFA6vBEgf1aiah5YDKvMKwYpEbXxYKg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1&wx_co=1 原图链接] File:原图链接rvfda.jpg|泰山三美[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180820/b2a78d3f227a4fc5ac52e65ee1d8e801.jpeg 原图链接] </gallery> ==水== 每升含铁小于0.05毫克、锰0.05毫克、铜0.02毫克、氯化物20.96毫克、硫酸盐32.20毫克、亚硝酸盐0.001毫克、硝酸氮2.40毫克、氟化物0.10毫克;硬度5.44度;PH值6.3,比平原低1.3;含氧量6.4毫克,呈弱酸性。这种高氧洁净、低硬度的水有利于人们的身体健康,也为动、植物的生长提供了优良条件。 水是指泰山泉水。泰山泉水清冽甘淳,是酿酒烹茗的上乘之水,更是做“泰山三美”一菜之必备。<ref>[http://www.taian.gov.cn/art/2018/12/27/art_61603_4728163.html 泰安市自来水有限公司简介],泰安市人民政府网,2018-12-27 00:00 </ref> ==“泰山三美”菜肴== 看过一篇文章,是说到泰山旅游,吃了泰山一道名菜“泰山三美”后,大呼上当,说原来是水煮白菜豆腐。其实您别说,泰山三美还真的是白菜豆腐水。 做“泰山三美”这道菜不需要太多作料,只需少许葱花姜末儿,将狮子头白菜外帮扒掉洗净,切段。锅内放少量花生油,将葱花姜末儿烹出香味,倒入白菜稍一翻炒,即可兑入山泉之水清炖。如果你想吃老一点的豆腐,可早将切成拇指大小的豆腐倒入锅中白菜之上,暂不翻动,直炖得豆腐呈蜂窝状,白菜熟烂如泥,倒入汤盘中,此时汤汁呈乳白色,白菜呈象牙白色;豆腐多汁,白菜绵甜而清爽,最妙还是那汤汁,微甜清醇,自有不可言说之滋味。如果你想吃嫩一点的豆腐,则晚放豆腐,这时的豆腐娇嫩顺滑,入口即化,又有一番妙处。 [[File:原图链接eecvb.jpg|缩略图|左|[http://n.sinaimg.cn/sinacn17/222/w640h382/20180518/476f-haturfs2030324.jpg 原图链接]]] 中国食文化讲究的是地道材质。所谓“泰山三美”中的白菜,是指泰山附近出产的两种白菜,一种叫青芽白,又分大青芽和小青芽;一种叫狮子头,又分大狮子头和小狮子头,其中又数小狮子头为上。这两种白菜植株较矮小,但帮薄,包心结实,特别是狮子头白菜,收获季节来临时,其包心窜出外层青帮三四指,呈黄白色,就像中秋节的月亮,所以个别地方又称其为月芽白。 “泰山三美”是一道清淡风味菜,所以品尝“泰山三美”须有气定神闲之心境,方能品出其鲜香之精妙。<ref> [https://www.phb123.com/shenghuo/meishi/33928.html 泰安十大小吃],排行榜123网</ref> ==“泰山三美”菜肴的简单做法== 菜肴特点:汤汁乳白而鲜,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口。 材料:泰安豆腐150克,白菜心100克,鲜汤500克,精盐4克,味精1克,葱末,姜末各1克,鸡油5克,熟猪油20克。 做法 # 将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约十分钟取出,沥干水,切成3、5厘米长、2、5厘米厚的片,白菜心用手撕5厘米长的小条块,分别放入沸水锅中烫过。 # 炒锅烧热,放猪油,烧至五成热时,加入葱、姜末炸出香味,放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚,撇去浮沫,加入味精,淋上鸡油即成。 <ref>[https://www.xinshipu.com/zuofa/59494 家常做法],心食谱网</ref> ==视频== <center>三美</center> <center>{{#iDisplay:d07129ovq9j|600|400|qq}}</center> <center>泰安三美豆腐美食小炒教学视频1</center> <center>{{#ev:youku|XMzA3MzM0NTEzMg}}</center> <center>泰安三美豆腐美食小炒教学视频2</center> <center>{{#ev:youku|XMzA3MzM0NDQ0MA}}</center> ==参考文献== {{reflist}} [[Category:670 中國地方志總論]] [[Category:427_飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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