檢視包浆豆腐的原始碼

[[File:包浆豆腐.jpg|thumb|right|包浆豆腐 [http://www.5h.com/d/file/20181223/1545527650775049.jpg 原图链接]  [http://www.5h.com/ys/143296.html 5号网] ]]
'''包浆豆腐'''，[[云南省]]红河州建水县的特色小吃。主要材料有[[大豆]]制成的[[豆腐]]、水等。口味咸香。民谣云：臭豆腐，要数[[临安府]]（临安府即建水），闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。<ref>[https://chengdu.baixing.com/jinengpeixun/a2299479326.html   包浆豆腐，云南省红河州建水县的特色小吃。] </ref> 

==基本信息==

{| class="wikitable" style="color:black;"
|-
   |中文名
   |包浆豆腐
   |别名
   |臭豆腐
|-   
   |口味
   |咸香
   |营养成分
   |蛋白质
|-    
   |主要食材
   |大豆
   |起源地
   |云南省红河州建水县
|-   
   |是否含防腐剂
   |是
   |追溯到
   |清代中后期
|}

==介绍==

建水臭豆腐在云南自清代中后期早享有盛名，其选料上等、全手工酿制，更绝世仅有的是豆腐用水来自贵甲全滇美誉的建水西门大板井水。

首先从做工上来说，它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序，也就相当于快速发酵。具体做法是：把豆腐块整齐堆放在筛子里，用洁白的纱布和土布（过去自己纺的那种）包裹严实，放在通风地带；如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则要盖上沙网。这一过程一般需要2~4天，生了则酸且硬，过了则太软，没法烤制。

熟了以后的豆腐还要把它拣出来，用炭小火慢慢烤制，最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎），芝麻，盐和味精粉调成的佐料蘸着趁热放嘴里（小心烫到舌头），那份香啊！

==制作工艺流程==

===豆腐花、豆腐===

# 选料选用新鲜[[黄豆]]，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、[[劣质豆]]、草木和砂土等杂质。
# 
# 浸豆把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。
# 
# 磨浆把泡好的豆分多次加入[磨浆机]]中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。
# 
# 过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。
# 
# 煮浆 取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸 (或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。
# 
# 点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂，1千克干黄豆需配用石膏约10克。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石膏水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
# 
# 包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的历史悠久。

===游浆豆腐===

将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成浆豆腐。这种方法制作的豆腐比[[石膏]]制成的豆腐质嫩，无粗糙感。游浆豆腐还可以制成[[豆腐干]]、[[辣椒]][[豆腐乳]]、[[油炸豆腐]]，营养丰富，消费量大。

==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]