檢視九转大肠的原始碼

[[File:10512014092608144582905519982.jpg|缩略图|右|350px|[http://www.fancai.com/Data/Uploads/2014-09-26/10512014092608144582905519982.jpg 原圖鏈接][https://www.fancai.com//shiliao/369761/ 图片来源]]] 

'''九转大肠'''是[[山东]]地区汉族传统名菜之一，属于[[鲁菜]]系。[[清朝]][[光绪]]初年[[济南]]九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像[[道家]]“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。该菜品色泽红润，大肠软嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不腻，久食不厌。<ref>[https://www.fancai.com//shiliao/369761/ 九转大肠怎么做好吃],饭菜网，2014-09-26 </ref>

==食材简介==
猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的[[脂肪]]。根据[[猪肠]]的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的[[脂肪]]含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。

用猪大肠治疗大肠病变，有润肠治燥，调血痢脏毒的作用，古代医家常用于[[痔疮]]、大便出血或血痢。如《仁斋直指方》和 《奇效良方》中的猪脏丸，《本草蒙筌》中的连壳丸等，皆是用于治疗直肠病变的名方，其中均用到猪大肠。

==美食材料==
[[File:F201109071605062666600000.jpg|缩略图|右|350px|[http://sd.people.com.cn/mediafile/201109/07/F201109071605062666600000.jpg 原圖鏈接][http://sd.people.com.cn/BIG5/228237/228274/15612394.html 图片来自人民网]]] 
主料：猪大肠3条（重约750克）

辅料：[[香菜]]末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克

调料/腌料：[[绍酒]]10克、[[酱油]]25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克（约耗75克）、花椒油15克、清汤、精盐各适量

==食品特点==
[[山东]]风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润,质地软嫩。是[[鲁菜]]系中的名菜之一。

==制作方法==
制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

===主要工序===
1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下[[大肠]]炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒

和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放[[胡椒面]]、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

===制作提示===
[[File:S10391210.jpg|缩略图|左|350px|[http://img3.doubanio.com/lpic/s10391210.jpg 原圖鏈接][https://www.douban.com/game/10810926/?sort=time 图片来自豆瓣网]]] 
1.肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、[[花椒]]，除去腥臊味；

2.将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮。

3.煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。

4.炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

5.炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之入味。

==相关典故==
“九转大肠”出于清[[光绪]]初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是[[济南]]富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在[[济南]]设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下
[[File:0bb91434039.jpg|缩略图|右|350px|[http://pic1.win4000.com/pic/6/d3/0bb91434039.jpg 原圖鏈接][http://www.win4000.com/meinv120944_11.html 图片来自美桌壁纸]]]
货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。

==营养价值==
1.富含[[蛋白质]]，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。缓冲贫血。

2.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和[[免疫系统]]，头发、骨骼组织以及肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

==视频==
<center>'''九转大肠正宗的做法视频'''</center>

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<center>'''九转大肠'''</center>

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==参考资料==
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[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]