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《酒店餐飲服務與管理》，杜建華 編，出版社： 旅遊教育出版社。

書籍是全世界的營養品。生活里沒有書籍，就好像沒有陽光；智慧里沒有書籍，就好像鳥兒沒有翅膀。——莎士比亞

內容簡介

本教材是高等職業院校酒店管理專業的核心課程教材，在內容編排上根據高等職業教育人才培養目標和高職學生的認知規律，依據「理論夠用，實踐為主」的原則，以重過程、重能力、重實踐、重職業養成教育貫穿於教材編寫全過程，着力培養高職院校酒店管理專業學生良好的職業情感、服務態度和正確的價值觀，培養學生勤於動腦、大膽實踐、勇於探索以及嚴謹的工作習慣。本教材充分吸取其他教材之所長，按照飯店餐飲部的運營與管理實際以及崗位職業能力要求，將全書設計為基礎篇、服務篇和管理篇三大模塊，共12章；每章內容按照「知識目標」、「能力目標」、「實訓任務」、「準備工作」、「操作要點」、「知識鏈接」、「案例分析」、「思考題」體例進行編寫。

目錄

一、基礎篇

第1章初識餐飲部

第一節餐飲部在飯店中的地位和作用

第二節餐飲服務人員的基本素質要求

第一節托盤

第2章掌握操作技能

第二節口布折花

第三節擺台

第四節酒水服務

第五節菜餚服務(上菜)

第六節菜餚服務(分菜)

二、服務篇

第3章走進中餐廳

第一節中餐零點服務

第二節團體包餐服務

第4章感受西餐廳

第一節西餐概述

第二節西餐服務

第5章享受宴會

第一節宴會概述

第二節中餐宴會服務

第三節西餐宴會服務

第四節其他服務

第6章品嘗酒水

第一節酒水概述

第二節中國酒

第三節外國酒

第四節雞尾酒

三、管理篇

第7章設計菜單

第一節菜單的作用、分類與內容

第二節菜單的設計與製作

第8章保障食材

第一節食品原料的採購

第二節驗收管理

第三節庫存管理

第四節食品原料的發放與盤存管理

第9章加工出品

第一節廚房概述

第二節廚房管理

第10章銷售產品

第一節餐飲銷售管理概述

第二節餐飲產品價格的制定

第三節餐飲銷售控制

第四節餐飲促銷

第11章體驗服務

第一節餐飲服務質量概述

第二節餐飲服務質量管理與控制

第12章控制成本

第一節餐飲成本概述

第二節餐飲成本核算

第三節餐飲成本控制

主要參考文獻