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蒜茸枝

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蒜茸枝的歷史距今已有70年之久，其創始人是惠安人蘇貴生。後來，蘇貴生將這門獨創的手藝傳給了兒子蘇團山，經歷了肩挑賣到定點賣，經過蘇家四代人的不懈努力，這種有着蒜泥味的麻花在泉州的小吃市場上占據了半壁江山。

基本內容

中文名：蒜茸枝

創始人：蘇貴生

歷 史:距今已有70年之久

地 位:泉州的小吃市場上占據了半壁江山

歷史淵源

一說到麻花，很多人會想到天津的大麻花。在泉州，做麻花的歷史絲毫不遜色。據了解，泉州麻花與天津麻花的做法如出一轍，不同之處只在於泉州麻花擁有一股濃重的蒜香味，且口感香酥爽脆。由於這種麻花有蒜泥味，狀似鹿茸，因此又被泉州人稱為「蒜茸枝」。

加工工序

「蒜茸枝」用料考究、做工精細，製作技藝是泉州麵食技藝的典型代表。它不僅保留了傳統的技藝，而且得到了很好的傳承和延續。「蒜茸枝」歷經四代不衰，始終恪守最傳統的配比秘方和保留着重要的傳統製作工序。

「別看這『蒜茸枝』做起來簡單，要做得好看又好吃可不容易。而且它的製作工藝還不是一成不變的。比如說，在和面時要注意用力均勻，粘度及濕度要把握得精準，有時候還得根據天氣和季節的變化來搭配原料比例。此外，搓條到下劑再到枝坯成形，這就需要考驗師傅多年的案板經驗了。」

如果不是二十多年的老師傅，擰出來的麻花很容易散開。另外，油炸過程中的燒油也是有講究的，油溫不能過高，最好用煤火慢慢燒熱油鍋後，再下成形的枝坯。當然，最後的掛霜步驟可以說是「蒜茸枝」製作工藝中的「點睛之筆」。

「這一步驟是家傳的獨門秘訣，『蒜茸枝』的蒜香味夠不夠，掛霜程度均勻與否，關鍵取決於蒜泥和糖的比例以及熬製的火候。可以說，一個『蒜茸枝』要炸製成形，要歷經六道大工序，其中又細分為十多道小工序才能完成。