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瑤柱（Scallops）

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瑤柱（Scallops）俗稱乾貝、干瑤柱、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱等，實際是多種貝類閉殼肌干製品的總稱。撬開一個江瑤只得指尖大小的乾貝，在古時是進貢皇室的珍品。

其因味道鮮美被列作「海八珍」之一，素有「海鮮極品」的美譽。而今雖超市里隨處都能買到，但大的乾貝依然昂貴，尤以粒形肚脹圓滿、色澤淺黃、手感乾燥且有香氣、口感嫩糯鮮香回甘之類為佳。

營養價值

瑤柱性味甘咸平，功能滋陰補腎、健脾調中。《本草從新》說它有「下氣調中，利五臟，療消渴」之效；《本草求原》說它有「滋真陰，止小便」之功。瑤柱含豐富蛋白質和少量碘質，功效與海藻、海帶接近，但它含有非常濃郁的香味，味道更可口、更鮮美，無論做主料或配料都能突出或增添菜餚的美味。干瑤柱所含熱量是臘腸或臘肉的一半，而脂肪含量更只是臘肉的二十分之一，是女性非常理想的健康減肥修身之妙品。 對於考生、勞動者、加夜班者，或神經不安定型、眼睛易疲勞、肩痛、頭痛等狀況的人，可以連續吃幾天瑤柱來彌補體內的損失。瑤柱蘿蔔湯，湯鮮可口，營養價值高，是一道適宜一家大小飲用的補湯。瑤柱蒸水蛋，簡單易做，味道鮮美，口感滑嫩，營養豐富，既能提高食慾，又能增加營養吸收，又是一道適宜一家大小食用的美味佳肴，特別適合1~4歲兒童。瑤柱鮮蘆筍和瑤柱烏骨雞更是孕婦懷孕期間非常有益的補品。 [1]

瑤柱鑑別

鑑別方法

選購時注意瑤柱的顏色。表面呈金黃色，掰開來看，裡面是金黃或略呈棕色的是新鮮的標誌；表面有一層薄薄的白粉狀的則是風乾多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯尚且可以，但做菜味道遠不如新鮮的；觀察表面是否完整。

品質成色

乾貝：為扇貝科貝類閉殼肌的干製品，中國沿海均有生產；其別稱又有「肉柱」「肉牙」「海刺」等。 江珧柱：為江珧科貝類閉殼肌的干製品，中國及日本等沿海生產，其別稱有「江瑤柱」「干瑤柱」「宗谷」「角帶子」「大海紅」「馬甲柱」等，其柱肌較「乾貝」為大，但肌質纖維較粗，鮮味也遜於「乾貝」。

日月貝：鮮品又稱「日月螺」「帶子螺」「飛螺」等，扇貝中的精品，為扇貝科日月貝的閉殼肌的干製品，因殼體一面呈玫瑰色，另一面呈淡黃色而得名，多產於廣西北海一帶沿海，古代曾作為貢品。

海蚌柱：鮮品又稱「西施舌」「閩江蚌」等，為蛤蝌科海蚌閉殼肌的干製品，以福建沿海出產最為著名，鮮味與「乾貝」相近。 海蚌筋：鮮品又稱「蚝筋」「柯筋」為硨磲科硨磲屬閉殼肌的干製品；主要產自南海諸島，干品個體雖大，但肌質纖維較粗，同時鮮味也稍遜。 車螯肉柱：古時稱作「紅蜜丁」，為簾蛤科大簾蛤或文蛤閉殼肌的干製品，其中「大簾蛤」鮮品又稱「蜃」「昌娥」「紫貝」「車螯」等，而「文蛤」鮮品又稱「花蛤」「黃蛤」「海蛤」「青螯」「車蛤」等；產於福建和浙江一帶，其鮮味最佳，過去曾作為貢品歲貢朝廷。 元貝：元，代表「團圓」；貝，則有「賺錢」之意。在挑選元貝時，要留意它的產地，日本出產的元貝比較有鮮味，口感不錯。元貝的價格和它的個頭成正比。選購的時候要注意看元貝的顏色，表面呈金黃色，掰開來看，裡面是金黃，或略呈棕色的就是新鮮的標誌；表面有一層薄薄的白粉狀的則是風乾多時的，這樣的元貝，用來煲湯尚且可以應付，但用來做菜，味道就遠不如新鮮的了。觀察表面同樣是選購元貝時必做的「功課」，最好就是挑表面完整的來買。

瑤柱食譜

瑤柱冬瓜八寶盅 【功效】清熱利尿、去濕解暑 【食材】冬瓜、瑤柱、蝦米干、冬菇、帶芯蓮子、薏仁、雪耳、瘦肉、蜜棗1個、姜2片 【做法】1、冬瓜連皮切大塊，冬菇、蓮子、薏仁、雪耳清水泡發，瑤柱、蝦米乾洗淨備用； 2、將所在食材放入瓦撐，加入清水剛沒（mo）食材，燉盅不要放太多水； 3、大火燒開，中小火燉1小時便好，最後加鹽調味。 【食材】米飯、墨魚、蝦、彩椒、生薑、XO醬、燒烤醬、黑胡椒汁 【做法】1、活蝦去頭剝殼，開背，剔除腸線； 2、墨魚洗淨切絲連同蝦仁加入薑片、少許鹽，澱粉、料酒抓勻醃製片刻，入沸水略焯後撈出備用； 3、在焯過水的蝦仁和墨魚絲中調入燒烤醬、黑胡椒汁、少許鹽拌勻備用；彩椒洗淨切丁備用； 4、將適量米飯調入XO醬拌勻加彩椒粒，蝦仁、墨魚絲。放入預熱200度烤箱烤10分鐘，至米飯略焦脆即可。 【食材】瑤柱200克、髮菜10克、魚肉100克、色拉油50克、蚝油200克、料酒10克、鹽3克、味精1克、糖10克、高湯300克，蔥、姜、澱粉、香菇、紅辣椒、青辣椒、胡蘿蔔適量 【做法】1、將發好瑤柱加高湯、鹽、味精、料酒、蔥姜後上籠蒸40分鐘；髮菜洗淨用高湯泡發，放鹽、味精、料酒後籠蒸20分鐘； 2、將魚中段批成薄片加鹽、味精、料酒、清水漂制10分鐘；香菇、胡蘿蔔、蔥姜切絲捲入魚片後上籠蒸3分鐘取出； 3、瑤柱蒸好後扣於盤中，髮菜圍在瑤柱邊，蒸好的魚卷放在髮菜外圍； 4、鍋加油燒熱，倒入蚝油、糖、鹽、味精、料酒燒沸，用澱粉勾芡澆在瑤柱中間，再勾薄芡澆在髮菜和魚卷上。 【食材】干瑤柱80克、豆苗480克、薑汁酒、老抽各2茶匙、上湯1/2杯、生粉3/2茶匙、紹酒1/2茶匙、蚝油1茶匙、麻油少許、鹽1/2茶匙、糖3/4茶匙、胡==椒粉少許== 【做法】1、瑤柱用凍水浸軟，蒸半小時至軟熟後撕絲，豆苗洗淨瀝乾； 2、燒熱鑊，落油一湯匙後放豆苗，灑一半薑汁酒，落水三湯匙，加調味料，猛火兜炒三分鐘，滴幾滴生粉水後上碟墊底； 3、燒熱鑊，落少許油，灑下剩餘酒，落上湯，倒入瑤柱絲，加老抽和蚝油、生粉水調成金黃色汁芡，落少許麻油，把芡汁淋於豆苗上；

瑤柱帶子炒西蘭花

【食材】瑤柱3粒、鮮帶子300克、西蘭花2個、蒜茸1/2茶匙、姜茸1/2茶匙、上湯半杯、鹽、胡椒粉、麻油 【做法】1、瑤柱浸水，加薑汁、酒蒸20分鐘後撈起揉散，湯汁留用； 2、鮮帶子洗淨抹乾水分，加鹽、胡椒粉、生粉醃10分鐘。放入滾水片刻撈起，瀝水泡油； 3、西蘭花洗淨切小朵，放滾水燙過瀝水，用油、鹽炒熟，濾汁待用； 4、燒熱1湯匙油，爆香姜茸、蒜茸，加帶子和瑤柱拌炒，再加西蘭花和調味料翻炒，最後用湯汁和生粉水埋芡上碟。

瑤柱粥

【食材】大米半杯、瑤柱10粒、白果15粒、油、鹽各1小勺 【做法】1、米洗淨，用油、鹽醃30分鐘； 2、白果去殼，鍋里燒水不蓋蓋子煮5分鐘，趁熱去掉褐色層衣； 3、瑤柱洗淨後用溫水泡； 4、電飯鍋燒開水放米、白果、瑤柱煮開後轉煮粥檔煮50分鐘； 5、瑤柱有鹹味，醃米時放了鹽，所以不用再放鹽調味。 雪菜瑤柱醬釀雙寶 【食材】青豆角、鮑魚菇、豬肉膠、魚膠、青紅椒、洋蔥、蔥、雪菜瑤柱醬、鹽、糖、蚝油 【做法】1、鮑魚菇、豆角用鹽水飛水後待用； 2、青豆角串成圓圈，鮑魚菇切成半圓並在半身切一開口，將魚膠釀進鮑魚菇，肉膠釀進豆角，用不粘鍋煎熟； 3、青紅椒、洋蔥、蔥爆香並下調味料和雪菜瑤柱醬，加煎熟的鮑魚菇和青豆角兜3分鐘。

瑤柱色拉

【食材】 瑤柱300克、生菜100克、小黃瓜1根，白蘿蔔、胡蘿蔔各50克，鹽1小匙、胡椒粉適量，高湯、醬油、芥末、白醋各1小匙，麻油1大匙、酸桔汁1杯 【做法】1、瑤柱洗淨瀝乾，放在碗中抹鹽和胡椒粉，胡蘿蔔及白蘿蔔去皮切絲；生菜和小黃瓜洗淨切絲； 2、鍋中倒3大匙油加熱，放瑤柱煎至金黃色撈起待涼盛盤，加小黃瓜絲、生菜和蘿蔔絲； 3、高湯、醬油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中攪勻淋在乾貝上。

瑤柱玉米冬瓜羹

【功效】潤腸養胃，清熱利濕，滋陰降壓 【做法】1、瑤柱洗淨用溫開水泡軟，捏成絲狀； 2、冬瓜去皮，玉米去衣洗淨，用刨絲器刨成蓉； 3、雞蛋取清加一湯匙水攪勻； 4、熱鍋放油下瑤柱絲爆香，放雞湯煮沸，加冬瓜蓉和玉米蓉再煮沸，入澱粉水和蛋清煮開下鹽調味。

蒜子瑤柱脯

【食材】瑤柱250克、炸蒜肉100克、紹酒3茶匙、深色醬油、蚝油、上湯、生粉、糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油 【做法】1、將瑤柱撕出邊旁枕肉（韌帶），用清水洗淨後疊放碗中； 2、燒滾水放入炸蒜肉煮2分鐘後撈起濾水，放在乾貝上，加水、姜、蔥、鹽、紹酒2茶匙，熟豬油用中火蒸燉1小時30分鐘至軟爛取出，去姜蔥； 3、倒出原汁，瑤柱覆扣碟中灑胡椒粉，中火熱鍋下熟豬油、紹酒，加原汁、上湯、蚝油、糖、醬油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑤柱上。