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潮州砂鍋粥 |
潮州砂鍋粥,是專用砂鍋煮出來的咸香粥。粥是主料,配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜等。
潮州砂鍋粥是一道色香味俱全的名點,屬於粵菜系。因為潮州地區是沿海一帶的地方,所以海鮮豐富,
連煮粥的時候都以海鮮為原材料,再加入潮州菜的獨特配料,風格獨樹一幟,在各地都頗受歡迎。
目錄
簡介
此粥是一種近幾年(公元2000後)新興起的產業。潮州砂鍋粥最早出現於深圳地區,
目前遍及整個珠江三角洲地區。據不完全統計,目前已有幾千家專門煮潮州砂鍋粥的店鋪。
廣東的「潮州粥」向來頗有名氣。潮州人不僅重視吃粥,而且連煮飯時也喜歡多放水。據說飯熱後撈起飯粒留下米湯,
這米湯可以作飯後飲料或其他用途,延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右,分為白粥和鹹粥兩大類。
對於住家最大的一個好處,莫過於煲煮簡單快捷。現在,就讓我們邊煮邊進一步認識潮州粥吧。
分類
潮州鹹粥又細分為兩種:潮州泡粥和潮州砂鍋粥。泡粥是用白飯來煮泡的粥,例如蚝仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等,
通常用料在兩種以上。粥如其名,用砂鍋、生米明火煲粥,粥七成熟的時候,放原料再加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、
砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。在這裡,師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥,以及獨特配料的配方。
材料:新鮮蚝仔、豬肉碎、大米
做法:先煮飯,飯熟以後用上湯泡成粥,連蚝仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可
要點:先下肉碎,再下蚝仔,見到蚝仔鼓起來,就要即刻收火。泡粥不可久放,食肆里都是即點即做的。放久了,蚝仔泡得過熟,米也會吸水變軟,沖淡了鮮味。
砂鍋海蝦粥
材料:新鮮海蝦、獨特配料、大米、基圍蝦400克、香米、蠕米、香菜、香蔥、冬菜
配料:薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜
調料:花生油、鹽、薑絲、蒜瓣、黃豆醬
做法:先製作配料,然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及獨特配料,再煲煮5~6分鐘即可。
淘米下鍋。米淘好後去水,放兩勺花生油,與米一起拌勻(生米拌油後更容易煮熟,且不易粘鍋)。米下鍋的同時,放入少許薑絲、蒜瓣、冬菜。
洗蝦。是如果太大不容易入味,從蝦背上剪開,並去掉蝦的鬍鬚,不用去除蝦頭,整蝦即可(洗蝦時可適當放少許鹽)。
放蝦。待米快煮開花時即可放蝦一起煮。(注意火候喲,最好溫火慢煲。是用上等的砂鍋煲喲。)
起鍋。蝦煮大約20分鐘即可起鍋。起鍋前放入香菜、香蔥少許。整個過程大約50分鐘左右。
總結。粥的製作,一般有煮和燜兩種方法。煮,即先用旺火煮至滾開,再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜,是指用旺火加熱至滾沸後,
即倒入有蓋的木桶內,蓋緊桶蓋,燜約2小時即成,具有香味較濃的特點。我們生活中多數採用煮法。
要點:主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作,蒜頭、蔥、方魚(也叫「大地魚」)切粒油炸,
蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露,這是潮州地區的特產,要用新鮮的魚濾出魚油、煮製,要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
基圍蝦不要挑太大個的,太大蝦肉不嫩不甜(老的自然不嫩)。
最好用東北米,加少許糯米(注意米在下鍋前要先拌油喲)。
切記:邊煲邊攪拌,如果你不想把鍋底煲破的話,呵呵。
如果時間允許,煮粥用的米可先用清水浸泡5~6小時。
食粥時最好備一碟黃豆醬,可沾蝦調味。
煮粥配料
雅魚一條500克,雞頸骨250克,熟雞肉100克,薑片3克,熟豬肚l00克,蒜片3克,熟豬舌50克,蔥10克,熟豬心50克,
味精2克,熟火腿50克,胡椒粉1克,水發蝦米10克,川鹽6克,水發魷魚100克,紹酒50克,水發香菌15克,奶湯2000克,豆腐150克,雞化油10克。
粥的做法
將淨雅魚用川鹽3克、紹酒15克醃漬一下,將雞頸骨墊在砂鍋底,再將魚放在雞骨上,蔥切成馬耳朵形;
將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條,火腿切成薄片,連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、
川鹽、紹酒,放入盛魚的砂鍋內,然後加入奶湯,置旺火上燒沸後,撇去浮沫,移至微火上1小時;
將水發就魚片成薄片,瀝乾水,下入砂鍋(鍋里是已煮熟的粥),2-3分鐘後,將砂鍋置盤中,淋入雞化油,加味精,潮州砂鍋粥即成。
烹調技巧
主輔料的用量要配比恰當。
火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀,給人以動感。
風味特點
雅魚,為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚,學名齊口腹裂魚, 又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點,為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。
唐代大詩人杜甫詩云:「魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用酤」,盛讚 雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗,
注意營養,講求養身, 喜原汁濃味,故以砂鍋烹菜。所用砂鍋,均以榮經縣「白善泥」焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚,味鮮美,保溫好。
「砂鍋雅魚」為咸鮮味型,用於筵席常以「壓台戲」最後出場。近年來,改為筵席頭菜奉獻食者。
入席後砂鍋內仍保持沸騰狀,鮮香四溢,魚嫩湯鮮,營養豐富,使食者對雨城雅安留戀終身,難以忘懷。
煮粥配料
糯米150克,(蟲尋)埔鮮蚝500克,水發香菇20克,嫩薑50克,精鹽5克,味精5克,胡椒粉5克,油炸蔥花、芹菜末適量,蒜泥、白酒適量,豬骨湯1000克。
粥的做法
將蚝仔洗淨撈起瀝乾,把香菇切成米粒狀,嫩薑切成細絲並泡於清水中,糯米用清水泡2小時後洗淨,放入蒸籠蒸透米心,待用;
鍋置旺火上,下豬骨湯燒至八成熱時,放進糯米燒沸,然後稍微攪動,以免成團粘鍋;
待米心熟透,加入鮮蚝、香菇、精鹽、味精調好味,即可起鍋盛入碗中,食時撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒,潮州砂鍋粥即成。
煮粥配料
大米,新鮮海蝦,薑絲,芹菜粒,冬菇絲,炸蒜茸,炸方魚,炸蔥油,魚露和天津冬菜。
粥的做法
先處理好配料;用砂鍋明火煲出一鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及配料,再煲煮5~6分鐘,潮州砂鍋粥即可。(吃地帶)
烹調技巧
主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作,蒜頭、蔥、方魚(也叫「大地魚」)切粒油炸,蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。
烹飪技巧
煮粥米要先泡水。淘淨米後再泡30分鐘,米粒充分吸收水分,才能熬煮出又軟又稠的粥。
熬一鍋高湯。砂鍋粥最大的秘訣就是要先熬一鍋美味的高湯,用來煮粥,自然鮮香。
水要加得適量。要將粥煮得濃稠適宜,最重要的是要掌握好水量,依據個人喜好和粥的品種不同,來掌握。
加水的比例要視需求而定,專業烹飪書籍中參考值如下:
煮稠(全)粥:需要加入5倍於米的水;
七分稠的粥:需要加入7倍於米的水;
五分稠的粥需要加入10倍於米的水;
三分稠的粥需要加入20倍於米的水;
如果是剩米飯煮粥,比例約為1碗飯加入4碗水。(摘自籟籟博文)
掌握好煮粥的火候。鍋中的米和水先用旺火煮沸後,要趕快轉為小火,用小火慢煮。
不斷攪拌才黏稠。有句俗話說「煮粥沒有巧,三十六下攪」,就是煮粥時不停的攪動。
加料順序。煮時要注意材料的加入順序,慢熟的材料先放,易熟的材料後放,如此煮至所有材料熟透,粥汁的純度才不會受到影響,也不會混淆。
善用砂鍋的保溫特性。砂鍋是煮粥的最佳工具,由於砂鍋最怕冷熱的變化,所以煮粥時要記住先開小火熱鍋,等砂鍋全熱後再轉中火逐漸加溫。
若烹煮中要加水,也只能加溫水,而且砂鍋上火前,要充分擦乾鍋外的水分,以免爆裂。
最後煲好時,可提前關火,蓋上蓋,粥在上桌時,開蓋,香氣四溢。[1]