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| 冬令四珍 |
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中文名 冬令四珍 英文名 Winter four Jane 主要食材 鐵雀，紫蟹 分 類 家常 口 味 下酒佳肴 |
冬令四珍 是天津市以鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃四種食材製作而成的漢族傳統名菜。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食後用油烹，是下酒佳肴。銀魚是一種北方美味，最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟，作銀魚坨，吃到嘴裡有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢，雖然小但蟹黃飽滿且肥，在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味，身價十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。
簡介
天津由於地處海邊，在飲食方面以海鮮為主，有句俗語是「吃魚吃蝦，天津為家」，因此津菜的傑出之作大多是以魚、蝦、蟹為原料的，如着名的「冬令四珍」。
製作方法
冬令家常菜韭黃炒雞蛋
天津菜講究應時到節，什麼季節選什麼食材。韭黃就是個非常典型的例子，它是冬季栽冬季采的一種蔬菜，成為天津人冬令的必備菜品。
韭黃其實是一種意外發現的變異蔬菜。清同治年間，一位姓朱的花匠於冬日在自家花窖中發現了一叢金黃色的韭菜。與青色韭菜不同，由於一直生長在不見太陽的花窖，韭黃不僅色澤淡黃清新，而且口味極佳。與青韭相比，別具一格，於是大量引種。至光緒年間已普遍栽種，成為人們冬季菜蔬中之佳品，一直延續至今。
圍爐品銀魚紫蟹火鍋
「天津河海兩鮮豐富，冬天更適合吃紫蟹。」天津人根據魚蝦蟹的生長及成熟時間不同選擇食材。銀魚紫蟹火鍋是天津傳統名菜之一，主料選用被稱為津沽「冬令四珍」中的銀魚、紫蟹。傳統的做法先要將雪裡蕻提前一天用淨水泡去鹹味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚、紫蟹碼在上面，然後另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調口，慢慢澆入火鍋內，點燃火鍋，湯沸上桌。冬季飲用有禦寒強壯身體的功效。
由於天津水域環境的變化，「冬令二珍」也在發生變化。銀魚紫蟹火鍋中的紫蟹產於寧河是上個世紀80年代恢復的品種。而銀魚已經不是當年銀魚了。早年間的銀魚平時生活在渤海灣，冬季逆流而上，游至三岔河口產卵，也是三岔河口特有的銀魚。如今，早年間海河產的金眼銀魚已經退市，市面可見的紅眼銀魚多產於太湖。
消失的炸熘鐵雀兒
曾經是天津人的冬季下酒菜，已經有數百歷史。鐵雀兒就是麻雀，爪黑，羽毛呈暗褐色。每到嚴冬，鐵雀兒的羽毛漸豐，肉脯肥嫩。據老一代的天津人說，成熟的麻雀捕捉回來很難養活，放在籠子也不吃不喝，最後撞籠而死，因此稱其為鐵雀兒。炸鐵雀兒需要用料酒、精鹽、蒜末，最後加入糖醋，淋上芝麻油。如今，鳥類已受到保護，也不提倡食用。[1]
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參考來源
- ↑ 津菜文化中冬令四珍指的是什麼？第一星座網