京式提漿月餅檢視原始碼討論檢視歷史
| 京式提漿月餅 |
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京式提漿月餅是北京地區一道傳統節日美食，與廣式月餅講究「皮薄餡多」不同，提漿月餅的皮比較厚，而且較硬。它的糖漿不含轉化糖，因此也沒有「回油」的過程。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味，而且非常非常的香，不少人喜歡。
基本內容
中文名：京式提漿月餅
是否含防腐劑：否
主要原料：麥芽糖、白砂糖、水，普通麵粉、香油、糖漿，熟麵粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻，杏仁葡萄乾、糖桂花、蜂蜜
適宜人群：男女老少
簡介
和廣式月餅講究「皮薄餡多」不同，提漿月餅的皮比較厚，而且較硬。它的糖漿不含轉化糖，因此也沒有「回油」的過程。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味，而且非常非常的香，不少人喜歡。
原料
糖漿：麥芽糖80克、白砂糖210克、水80克（糖漿沒用完）餅皮：普通麵粉250克、香油60克、糖漿150克。
百果餡：熟麵粉70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄乾共200克、糖桂花1大勺（15ML）、蜂蜜適量（配方中加了白糖，我用蜂蜜代替了）。
表面刷夜：全蛋液適量。
做法
1、首先熬製糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續攪拌，沸騰後，改用小火再煮1分鐘，關火冷卻即成糖漿。製成的糖漿呈淺黃色，透明無雜質。
2、接下來製作百果餡。將核桃仁、瓜子仁等放一個盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜，熟麵粉。
3、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。（熟麵粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度）
4、製作月餅皮。在250克麵粉里倒入60克香油，並用手拌勻，再倒入糖漿。用手揉成軟硬適中、光滑細膩的麵團（糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據實際情況酌情加入，直到麵團達到合適的軟硬程度）。
5、把餡料和餅皮麵團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。根據月餅模大小來分配。
6、在月餅模里撒上一些乾麵粉，晃一晃，使模具內部沾滿麵粉，再將多餘麵粉倒出。此步可以使月餅模防粘。
7、取一個餅皮麵團，用手掌壓扁，放1個餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，並慢慢往上推，直到完全收口。
8、把包好的麵團放進撒過粉的月餅模里，用手掌壓實了，用手壓月餅模子，月餅就出來了，依次放到烤盤上，表面刷一層全蛋液（四周不用刷）。
9、烤箱預熱180度，烤5分鐘，再降低到150度繼續烤15分鐘左右。
製作注意事項
1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮製的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉化糖。在過去，因為砂糖的精製程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達到去除雜質的目的。這一步就叫做「提漿」，提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精製的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。
2、按照這個配方所煮出來的糖漿，會有一些富餘。剩餘的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為，製作餅皮的時候，根據麵粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的麵團和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使麵團變得柔軟。注意，千萬不要在麵團里加水。
3、熟麵粉，就是熟的小麥粉。將麵粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點，根據需要來調節餡料的軟硬程度。
4、麥芽糖，在超市里很少見到，但糧油食品店裡卻很容易買到。麥芽糖非常粘，很難稱取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會那麼粘了。
5、傳統的百果餡里還有青紅絲，如果喜歡，可以在餡料里加入10克的青紅絲。
6、提漿月餅的保質期很長，常溫下一兩個月不會變質，所以可以多做點，慢慢吃的。[1]