「食譜」是做什麼用的？(張笑春)檢視原始碼討論檢視歷史
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「食譜」是做什麼用的？是中國當代作家張笑春寫的散文。
作品欣賞
「食譜」是做什麼用的？
顧名思義，「食譜」是做飯菜用的。做什麼樣的飯菜，就要參照什麼樣的食譜，但在許多時候，也沒必要去照搬硬套。
因為，你若時時按照「食譜」做菜，你永遠也成不了廚師。中國飲食講究「適量」、「少許」，這與每個人的口感、家教、習慣、成長史以及血緣、經驗等有關，而「食譜」是只講大概，決不講手感的。
手感是磨出來的、練出來的，絕非一日之功。同樣是那些材料和佐料，你不是那個人，也不是那隻手，你就做不出那個色香味來。就像做醫生的，同樣面對一個病人，用的也是同一個處方里的藥，因為你不是電視劇《神醫喜來樂》里的「喜來樂」，你恰恰是那個自命不凡卻又墨守成規的「王太醫」，情況就大不一樣了，最終把「王太醫」氣得半死，硬是活生生把自個兒憋死在自以為得道的「醫術」里了。
中國飯菜講究色香味，首先要好吃，其次是好看，還要好聞，還要在好的環境裡做，還要用好的器具端到檯面上來。真正的廚師和「美食家」就深諳此道，你要有靈感，得把「心」放到裡面去。做活的時候才會火焰旺盛，風生水起；才會眉飛色舞，鍋跳菜蹦；才會信手拈來，感覺透爽。味道的「道」也指一種方式方法，你靠不靠「譜」，上沒上「道」，濫竽充數可不行。老夫子曾說：「朝聞道，夕死可矣！」看來，這裡面的講究就不是人人能比的。
所謂「在什麼山上唱什麼歌」，幹什麼就得像什麼。你先要認認真真地悟「道」，看看其中究竟有什麼「名堂」，爾後就只有反覆實踐一條道了。你要心無旁騖地把自己擱進食物的「味」里去，完全靠的是靈感、手感和經驗，最後達到的才是心隨所願。
為了展示自己的絕活和魅力，你就不能叫苦喊累，不能嫌麻煩，你得在「章法」上立足融通，在「細節」上研磨真經，在「少許」上下真功夫。人生長短不一，道行自然不同，你總不能說你過的橋比他走的路還多吧。人的珍貴之處在於不斷地打磨自己，善於推陳出新，方能成器。這家酒店與那家餐廳的菜品味道不同，全在乎每個廚師所喜好和推崇的形色各異的「道」，在乎粵菜、湘菜、川菜、魯菜、新疆菜、潮州菜、桂北菜以及私房菜、農家菜、自助火鍋、骨頭湯、甜品甚或西餐、日韓料理、比薩、咖啡、夜茶等所自成一體的道行與風味。這樣一來，各種菜品的風格就顯現出來了。
這與做工的、干農活的、搞科研的、寫文章的一樣，你得先弄清楚你的職責所在，你之所學是用來幹什麼的，要達到什麼目的。你首先得「拿來」，為我所用，你還不能冒過頭了，整變形了，搞岔氣了。比個例子，影片《長征》中的第五次反圍剿為什麼會失利，而《四渡赤水》又為什麼會連連得勝？道理再明白不過。你若不實事求是，一味地搞「拿來主義」，撇開我們當時的實情行事，不「左」才怪呢，不「亡」是萬幸，因為後來及時糾正了錯誤，使得中國革命重又走上正確的道路。
改革開放年代，一些邊遠地區的人不時組團分赴內陸發達省區參觀學習、考察取經，回到原地之後反而不會捯飭了，頭腦也糊塗了，精神也萎靡了，手腳也僵硬了，像是霜打的茄子。起先，他們為了儘快發展本地經濟，惠及於民，因地制宜地想出了許多可行的辦法，正因為要使思想轉變得更麻利一些，發展的步子更快捷一些，兩相比較之下，面對家鄉那依然貧窮落後的境況，學成歸來的人們反倒傻眼了。有人說，內陸的「風水」好，想什麼肯定會有什麼，誰讓我們占盡了「老少邊窮」的「光」呢。還有人說，「好經」我們是取回來了，可總覺着不靠譜呀！對於這種情況，你有辦法麼？
這十多年來，我國舉全國之力，助推「西部大開發」的深入實施，成效顯著，當有目共睹。中央新疆工作座談會之後，隨即又出台了對口援疆等系列政策；借着這股強勁的東風，內陸發達省市積極響應中央號召，按照規定和要求，以實際行動大力支援天山南北的建設與發展，力促新疆的長治久安與和諧進步。這多好啊！應該說，中央和全國兄弟省市着力想法幫新疆的忙，我們在掏心窩子感激、感念、感動、感懷之餘，也應藉此良機，乘勢而上，下好眼裡的「每一盤棋」，炒好手中的「每一道菜」。惟其如此，才能對得起全中國所有的人！
「食譜」雖好，也要對準「症候」，方可奏大效，以利長久。作為新疆人，面對現在大好的穩定形勢與發展機遇，我們惟有方向明、樹大志，惟有思路清、敢決策，惟有幹勁足、求實效，惟有機制好、管長遠，才能切切實實地擺弄好「這一桌菜」，擺弄好事關老百姓切身利益的一攬子「民心」工程。憑我當年的教學經驗看，我在為學生送去「一捆柴」的同時，又向他們送上「一柄砍刀」或「一把斧子」，力求教會他們獲取多種知識和能力的方法，努力增強他們為人處世的本領，效果肯定不言而喻啦。
總之，「食譜」是做飯菜用的，但它肯定還會有別的用途。反過來想，如果沒有「食譜」在先，我們就不會弄菜、吃飯了嗎？這好像有點在說糊塗話。但在更多的時候，我們不妨來點實的，既要取好經，又要念好經，所謂「真經不怕火煉」。實踐仍然是檢驗真理、取得成功的唯一標準。[1]