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酒精发酵
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{| class="https://cn.bing.com/images/search?view=detailV2&ccid=2mQRNYCP&id=A9C11B9CF523D616AE9DFCB47B8040ED72C57F1D&thid=OIP.2mQRNYCPE0m8g5-rKaCzYwHaDD&mediaurl=https%3a%2f%2fts1.cn.mm.bing.net%2fth%2fid%2fR-C.da641135808f1349bc839fab29a0b363%3frik%3dHX%252fFcu1AgHu0%252fA%26riu%3dhttp%253a%252f%252fwww.guangyuanol.cn%252fuploads%252fallimg%252f190115%252f1ZP42052-0.jpg%26ehk%3d5oEFmbCLBRRzeX2VFhllPwO2wPkW7b6W%252frfn%252b9jVvRM%253d%26risl%3d%26pid%3dImgRaw%26r%3d0&exph=264&expw=640&q=%e9%85%92%e7%b2%be%e5%8f%91%e9%85%b5&simid=608046316130685729&FORM=IRPRST&ck=7D6E1BD3F02984FECB5DE4D7145FAD46&selectedIndex=19&itb=0&ajaxhist=0&ajaxserp=0" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''酒精发酵'''<br><img
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|}
是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、[[二氧化碳]]等不彻底[[氧化产物]],同时释放出少量能量的过程。在高等[[植物]]中，存在[[酒精发酵]]和[[乳酸发酵]],并习惯称之为[[无氧呼吸]].
==机理==
酒精的发酵过程中，[[酵母菌]]进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的[[生化反应]]。从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的[[淀粉]]、[[糊精]]被[[糖化酶]]作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些[[水解产物]]，一部分被酵母细胞吸收合成[[菌体]]，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、[[甘油]]等 。<ref>[[徐清萍．食醋生产技术问答．中国纺织出版社．2011．151]]</ref>
==详细释义==
生物进行的一种无氧糖酵解，从糖或多糖生成[[乙醇]]和二氧化碳，如下式：
C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵过程如下
C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi —— 2C3H6O3 + 2NADH + 2H+ +2H2O
2C3H6O3 + 2NADH + 2H+ —— 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD+
它和乳酸发酵同是具有代表性的发酵。微生物尤其是野生型微生物皆可进行这种发酵，在[[植物界]]相当普遍。进行这种[[发酵]]的最具特征的生物是酿酒酵母。把这种反应归于酵母作用的是[[巴斯德]]（L．Pasteus，1857—1858）。此后，E．Buchner（1897）用酵母压榨液实现了无细胞发酵，并对其酶系——酒化酶进行了分析。至1940年前后，糖的磷酸酯化、反应途径以及各阶段的反应，还有与这些相关的许多酶、辅助因子等几乎都已明确。
==反应要点==
其反应的要点是：糖质变成[[磷酸酯]]，分割为2分子的[[丙糖磷酸]]，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上[[氧化]]的还原，以产生酒精而告完成。根据上式放出的约50卡的自由能释放出来，可产生4个ATP，其中2个ATP被用于第一步的糖的磷酸化，因此1mol[[葡萄糖酒精]]发酵产生2molATP。酒精发酵的检测，通常是通过测压计、发酵管等对放出的二氧化碳的测定，或是利用[[蒸气蒸馏]]收集的[[酒精]]定量进行的。
==测定方法==
'''酒精体积'''
取一清洁的100ml容量瓶，用被测试样荡洗2_3次。然后注满至近刻度，将容量瓶置于
20℃水浴中20~30min，用20℃试样补足至刻度。将试样移入500ml蒸馏瓶，用50ml冷水分3次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶。将烧瓶接入蒸馏装置。用装试样的原容量瓶作为接受器进行蒸馏。为防止酒精挥发，在气温较高时蒸馏，应将容量瓶浸入冰水浴中，并使应接管出口伸入容量瓶的球部。
当蒸馏液体积达到容量的95~98%时停止蒸馏。用少许水洗涤应接管的头端，洗液并入容量瓶。塞好容量瓶，摇匀。如在刻度以上瓶颈沾有液滴，小心用少许水洗下。置容量瓶于 20℃水浴中30min，并用清洁的[[毛细滴管]]或[[洗]]瓶加同样温度的水至刻度，再次摇匀。用比重瓶测定蒸馏液20℃的比重。由附录查得试样以体积百分比表示得酒精含量。
当对分析结果仅要求达到一位小数得准确度的时候，可将蒸馏液用酒精计直接测定。
'''酒精重量'''
称取 100.00g试样于500ml蒸馏瓶中，加入50ml水，按操作一 进行[[蒸馏]]。[[蒸馏液]]用一已称重的100ml容量瓶作为接受器，瓶内预先加入5ml 水，并将冷凝器 应接管出口插入水中。当蒸馏液达到96ml左右时停止蒸馏，用清洁得毛细滴管或洗瓶加水至蒸馏重量为100.0g，摇匀。用比重瓶测定蒸馏液的比重。由表查试样以重量百分数表示的酒精含量。
==说明==
蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸，会严重影响测定结果的准确性。因此蒸馏前必须仔细检查仪器各连接处是否严密。若蒸馏中出现漏气，必须重新测定。
蒸馏时，应先小火加热，待溶液沸腾后再慢慢用大火焰。对于易产生泡沫的酒样加少量消泡剂。但是加过消泡剂的试样蒸馏残液，不能用来作浸出物的测定。
葡萄酒和啤酒试样的挥发酸过高时，会使测定结果引入较大误差。应根据总酸测定结果，用[[氢氧化钠]]准确液中和后，再进行蒸馏。对于有高含量二氧化碳的含量 。
==应用==
酒精发酵在酒精工业、酿酒工业和食品工业中都有大量应用。[[葡萄酒]]、[[果酒]]、[[啤酒]]等都是利用酒精发酵制成的产品。在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，不过酒精产量较低，为0.5%～0.7%，这对蔬菜腌制过程中的主要发酵过程——乳酸发酵影响不大，反而还起到了增香作用 <ref>[[夏文水．食品工艺学．中国轻工业出版社．2010．210-211]]</ref>。
==参考文献==
{{Reflist}}
|<center>'''酒精发酵'''<br><img
src=" https://ts1.cn.mm.bing.net/th/id/R-C.da641135808f1349bc839fab29a0b363?rik=HX%2fFcu1AgHu0%2fA&riu=http%3a%2f%2fwww.guangyuanol.cn%2fuploads%2fallimg%2f190115%2f1ZP42052-0.jpg&ehk=5oEFmbCLBRRzeX2VFhllPwO2wPkW7b6W%2frfn%2b9jVvRM%3d&risl=&pid=ImgRaw&r=0" width="280"></center><small> 圖片來自优酷</small>
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是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、[[二氧化碳]]等不彻底[[氧化产物]],同时释放出少量能量的过程。在高等[[植物]]中，存在[[酒精发酵]]和[[乳酸发酵]],并习惯称之为[[无氧呼吸]].
==机理==
酒精的发酵过程中，[[酵母菌]]进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的[[生化反应]]。从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的[[淀粉]]、[[糊精]]被[[糖化酶]]作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些[[水解产物]]，一部分被酵母细胞吸收合成[[菌体]]，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、[[甘油]]等 。<ref>[[徐清萍．食醋生产技术问答．中国纺织出版社．2011．151]]</ref>
==详细释义==
生物进行的一种无氧糖酵解，从糖或多糖生成[[乙醇]]和二氧化碳，如下式：
C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵过程如下
C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi —— 2C3H6O3 + 2NADH + 2H+ +2H2O
2C3H6O3 + 2NADH + 2H+ —— 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD+
它和乳酸发酵同是具有代表性的发酵。微生物尤其是野生型微生物皆可进行这种发酵，在[[植物界]]相当普遍。进行这种[[发酵]]的最具特征的生物是酿酒酵母。把这种反应归于酵母作用的是[[巴斯德]]（L．Pasteus，1857—1858）。此后，E．Buchner（1897）用酵母压榨液实现了无细胞发酵，并对其酶系——酒化酶进行了分析。至1940年前后，糖的磷酸酯化、反应途径以及各阶段的反应，还有与这些相关的许多酶、辅助因子等几乎都已明确。
==反应要点==
其反应的要点是：糖质变成[[磷酸酯]]，分割为2分子的[[丙糖磷酸]]，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上[[氧化]]的还原，以产生酒精而告完成。根据上式放出的约50卡的自由能释放出来，可产生4个ATP，其中2个ATP被用于第一步的糖的磷酸化，因此1mol[[葡萄糖酒精]]发酵产生2molATP。酒精发酵的检测，通常是通过测压计、发酵管等对放出的二氧化碳的测定，或是利用[[蒸气蒸馏]]收集的[[酒精]]定量进行的。
==测定方法==
'''酒精体积'''
取一清洁的100ml容量瓶，用被测试样荡洗2_3次。然后注满至近刻度，将容量瓶置于
20℃水浴中20~30min，用20℃试样补足至刻度。将试样移入500ml蒸馏瓶，用50ml冷水分3次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶。将烧瓶接入蒸馏装置。用装试样的原容量瓶作为接受器进行蒸馏。为防止酒精挥发，在气温较高时蒸馏，应将容量瓶浸入冰水浴中，并使应接管出口伸入容量瓶的球部。
当蒸馏液体积达到容量的95~98%时停止蒸馏。用少许水洗涤应接管的头端，洗液并入容量瓶。塞好容量瓶，摇匀。如在刻度以上瓶颈沾有液滴，小心用少许水洗下。置容量瓶于 20℃水浴中30min，并用清洁的[[毛细滴管]]或[[洗]]瓶加同样温度的水至刻度，再次摇匀。用比重瓶测定蒸馏液20℃的比重。由附录查得试样以体积百分比表示得酒精含量。
当对分析结果仅要求达到一位小数得准确度的时候，可将蒸馏液用酒精计直接测定。
'''酒精重量'''
称取 100.00g试样于500ml蒸馏瓶中，加入50ml水，按操作一 进行[[蒸馏]]。[[蒸馏液]]用一已称重的100ml容量瓶作为接受器，瓶内预先加入5ml 水，并将冷凝器 应接管出口插入水中。当蒸馏液达到96ml左右时停止蒸馏，用清洁得毛细滴管或洗瓶加水至蒸馏重量为100.0g，摇匀。用比重瓶测定蒸馏液的比重。由表查试样以重量百分数表示的酒精含量。
==说明==
蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸，会严重影响测定结果的准确性。因此蒸馏前必须仔细检查仪器各连接处是否严密。若蒸馏中出现漏气，必须重新测定。
蒸馏时，应先小火加热，待溶液沸腾后再慢慢用大火焰。对于易产生泡沫的酒样加少量消泡剂。但是加过消泡剂的试样蒸馏残液，不能用来作浸出物的测定。
葡萄酒和啤酒试样的挥发酸过高时，会使测定结果引入较大误差。应根据总酸测定结果，用[[氢氧化钠]]准确液中和后，再进行蒸馏。对于有高含量二氧化碳的含量 。
==应用==
酒精发酵在酒精工业、酿酒工业和食品工业中都有大量应用。[[葡萄酒]]、[[果酒]]、[[啤酒]]等都是利用酒精发酵制成的产品。在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，不过酒精产量较低，为0.5%～0.7%，这对蔬菜腌制过程中的主要发酵过程——乳酸发酵影响不大，反而还起到了增香作用 <ref>[[夏文水．食品工艺学．中国轻工业出版社．2010．210-211]]</ref>。
==参考文献==
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