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 | style="background: #66CCFFFF2400" align= center| '''<big>山西面食文化</big> ''' 

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 | style="background: #66CCFFFF2400" align= center| '''<big></big>'''

'''山西面食文化'''是指 [[ 山西 ]] 以面食为主的饮食文化。<ref>[ https://k.sina.com.cn/article_7548260282_1c1e94fba001016diu.html 山西面食文化：掐疙瘩-今日头条], 新浪网 , 2022-04-07</ref>

面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的 [[ 起源 ]] 、 [[ 发展 ]] 、 [[ 制作 ]] 、 [[ 消费 ]] 所产生的 [[ 物质 ]] 、 [[ 精神 ]] 、 [[ 技能 ]] 、 [[ 习俗 ]] 、 [[ 心理 ]] 、 [[ 行为 ]] 等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。

山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。<ref>[https://www.docin.com/p-1407577152.html 山西面食文化] ， 豆丁网 2015-12-28 </ref>

任何社会（或地域）的基本生存（谋食）文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存（谋食）模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。反之，基本生存谋食方式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。山西省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《[[周礼·职方]]》“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产 [[ 小麦 ]] 、 [[ 玉米 ]] 、 [[ 高粱 ]] 、 [[ 谷 ]] 等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。

山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《[[山西通志]]》记载，山西谷属有 [[ 黍 ]] 、稷、 [[ 粱 ]] 、麦（冬小麦、春小麦、荞麦），豆属有 [[ 黑 ]] 、绿、 [[ 黄 ]] 、豌、 [[ 豇 ]] 、扁、 [[ 小豆 ]] 等豆类。

山西面食有三大讲究： [[ 一讲浇头 ]] 、 [[ 二讲菜码 ]] 、 [[ 三讲小料 ]] 。浇头有 [[ 炸酱 ]] 、 [[ 打卤 ]] 、 [[ 蘸料 ]] 、 [[ 汤料 ]] 等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，受到中外游客的赞语，各种史籍亦不乏记载。

山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”，即碱性强，加上山西人以杂粮为主，如 [[ 高粱 ]] 、 [[ 莜面 ]] 等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。醋的营养价值颇高，并有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用 [[ 小麦粉 ]] 、 [[ 高粱面 ]] 、 [[ 豆面 ]] 、 [[ 荞面 ]] 、 [[ 莜面 ]] 做成数十种的面食，如 [[ 刀削面 ]] 、 [[ 拉面 ]] 、 [[ 圪培面 ]] 、 [[ 推窝窝 ]] 、 [[ 灌肠 ]] 等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。

蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有 [[ 包子 ]] 、 [[ 稍梅 ]] 等。

烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如 [[ 烙饼 ]] 、 [[ 煎饼 ]] 、 [[ 锅贴水煎包 ]] 、 [[ 焖面 ]] 、 [[ 焖饼 ]] 等，还有炸制类食品，如 [[ 麻花 ]] 、 [[ 油糕 ]] 等。

刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的 [[ 平遥 ]] 、 [[ 介休 ]] 、 [[ 汾阳 ]] 、 [[ 孝义 ]] 等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

[[ 拉面 ]] ，又叫 [[ 甩面 ]] 、 [[ 扯面 ]] 、 [[ 抻面 ]] 。拉面是山西的名产，为山西四大面食之一。人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。其特点是： [[ 柔软 ]] 、 [[ 筋韧 ]] 、 [[ 光滑]]

拨鱼山西面食之一，面头尖，中间粗，呈小鱼肚形状。口感 [[ 柔软 ]] 、 [[ 筋滑 ]] 、 [[ 爽口 ]] 。

北方面食三绝之一，与北京抻面、山西刀削面齐名。河漏面的叫法多种，如 [[ 河捞 ]] 、 [[ 疙豆 ]] 、 [[ 河漏子 ]] 等，是北方古老的大众面食。在山西、陕西、山东等地均有其踪迹，是城乡人民最喜爱吃的面食，制作简单，吃法与口味多样，但制作时必需要有特制的河漏床。把和好的面投入特制的河漏床（中间有圆洞，下方有孔，上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压）迫使面从下方均匀的孔内下到锅里，整个河漏床用杠杆原理，横跨锅上。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟后配上各种浇头或打卤食用。

面塑——民间俗称“面人”、“面羊”、“花馍”等。各地叫法不一，形态各有特点，它们大都出自山西农村乡镇家庭妇女之手，以面粉为原料，经过 [[ 揉面 ]] 、 [[ 造型 ]] 、 [[ 笼蒸 ]] 、 [[ 点色 ]] 而成，大都造型夸张、简练、质朴、民间和地方特色鲜明，而后延续到城市，发展到通过非食用的，防腐、防干裂、易存放的配比特点，用艺人灵巧的双手，捏制出精细的、生动的、有故事情节的、有文化内涵的纯观赏意义的面塑艺术品。

霍州面塑当地人称为“羊羔儿馍”。古时的“羊”即是“洋”，有“吉祥”的寓意，一般过年过节临近，农家妇女用家庭自磨的精粉，按当地习俗捏制 [[ 小猫 ]] 、小狗、小虎、 [[ 玉兔 ]] 、鸡、鸭、 [[ 鱼 ]] 、蛙、葡萄、 [[ 石榴 ]] 、茄子、“佛手”“ [[ 满堂红 ]] ”“巧公巧母”等面塑制品，以象征万事如意，多福多寿，发家致富，和睦友爱，祝愿万事如意。霍州面塑造型朴实，不多修饰，着色往往仅用品红点彩。

面塑艺术的表现形式是比较单一的，大多以人物或动物为题材，捏制的一般也都是十二生肖和 [[ 孙悟空三打白骨精 ]] ，仅适合于低龄儿童观赏，多少年也没有新的变化，远远落后于现代人的审美追求，这样单一的表现形式阻碍了面塑艺术的发展 。 山西有5000多年的文明历史，面塑艺术在这块丰厚的土壤里有取之不尽的三晋文化题材，在灿烂的历史长河中，山西涌现出大批的历史人物。春秋时期叱咤风云的晋文公重耳，品格高尚宁死不受禄的介子推，战国时代大思想家简况，老将廉颇，汉朝名将[[卫青]]、[[霍去病]]、三国大将[[关羽]]、晋代大学者[[裴秀]]，国际宗教旅行家法显，唐代女皇[[武则天]]，王维、[[柳宗元]]、大诗人王勃、[[王之涣]]、王昌龄、[[白居易]]、宋代政治家、史学家[[司马光]]，一代忠烈[[杨业父子]]，金元时期文学家元好问，戏曲家[[关汉卿]]，明清时期文学家罗贯中、大学者[[傅山]]……。他们都为中华民族的繁荣昌盛作出了特殊的贡献，是山西的骄傲。每一个人物作为面塑的题材都会有一个生动的故事 。

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