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'''紅麴色素'''是由紅麴菌（Monascus）生產而來的色素，經萃取純化而成。其色為紅色至深紅色，是 [[ 天然色素 ]] ，有良好的染著性和耐熱性，但耐光性較弱。<ref>[https://www.sinlong-food.com.tw/product-detail-1173758.html 紅麴色素]鑫隴興業</ref>它的功能非常廣泛，主要是增進食品的色、香、味，近年也常製成 [[ 保健食品 ]] 。

在 [[ 發酵 ]][[ 食品 ]] 中，人們常想到 [[ 紅麴 ]] ，雖然它不會被當主食，但功能廣泛，可當作[[食用色素]]、增味、[[肉類]]保存及釀酒原料使用，是個多功能的配角，因為甘醇的甜香，在許多料理中都可以增添美味，由於營養價值高，近年被製成保健食品販售。<ref>[https://health.ltn.com.tw/article/breakingnews/3445169 健康網》食品中的紅寶石 紅麴4大功能報你知]自由健康網</ref>不過食藥署提醒，消費者要挑選培養得當的紅麴產品，避免吃到橘黴素，最好選擇來自於合格廠商或是獲得 [[ 健康 ]] 食品認證的產品，相對比較有保障，且應盡量避免購買來路不明，或是沒有做好妥善品管的產品，若本身 [[ 肝 ]] 、 [[ 腎 ]] 功能不好，或是 [[ 懷孕 ]] 期間，食用前最好先詢問 [[ 醫師 ]] 等專家意見。

紅麴菌（Monascus）是 [[ 中國 ]] 已使用數千年的 [[ 食品 ]] 發酵菌種。古籍中早有記載其特殊功效，在[[中國]]和[[日本]]，紅麴菌更被視為傳統的自然食品呈色劑，家常料理中常見的 [[ 紅糟 ]] ，便是紅麴菌將熟 [[ 糯米 ]] 發酵後形成的產物，能為食材增添風味及色澤 。長久以來，紅麴已被國人做為食品著色劑及香料使用，而且經由許多中外學者的研究報告證實紅麴色素的安全性極高，故紅麴色素被視為是很安全的食品添加物 。==穩定性高==紅麴色素在自然狀態下易受 [[ 光 ]] 、 [[ 溫度 及pH ]]及[[pH 值 ]] 的影響。Budavari研究團隊的實驗結果顯示，紅麴菌所產生的色素，在中性或 [[ 鹼 ]] 性的 [[ 環境 ]] 下較安定，在肉製品的加工過程中添加紅麴色素，生產出具有「紅麴萃出物」的 [[ 香腸 ]] ，該產品可以在4度C真空保存3個月，且紅麴色素穩定性達92～98%，同時該產品在食品官能品評時，相較於傳統肉製品，有較佳的風味及口感，研究團隊認為紅麴色素可取代傳統肉製品之 [[ 亞硝酸鹽 ]] 或 [[ 人工色素 ]] 。此外還有其他研究單位亦得到類似之結果，經液體紅糟的浸漬，能賦予 [[ 豬肉 ]] 漂亮的紅色 。 長久以來，紅麴已被國人做為食品著色劑及香料使用，而且經由許多中外學者的研究報告證實紅麴色素的安全性極高，故紅麴色素被視為是很安全的食品添加物 。

紅麴發酵的過程中會產生許多有機酸、醇等成分，因此增添了許多風味，並且會分泌出許多酵素，如 [[ 澱粉 ]] 分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，這些都是其特殊風味的來源。如果將紅麴米進一步製為紅糟，紅糟的發酵過程會產生更多的具有揮發性及含 [[ 香氣 ]] 的物質，是可口的調味料。

紅麴發酵過程中會產生一些特殊的成分，這些成分具有延長保存的功能，因此古人也用於肉品的保存，利用紅麴和米飯混合後發酵所製出的紅糟，應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。並有製成 [[ 紅露酒 ]] …等。

坊間標榜其「調節 [[ 血脂 ]] 」的保健功效，但僅止於保健食品。目前亦可申請做為第二軌的健康食品，消費者挑選紅麴保健產品時可以仔細看看外 [[ 包裝 ]] ，衛生福利部核准通過之「 [[ 健康食品 ]] 」，於產品包裝上有標示「健康食品」字樣、許可證字號、標準圖樣及核准功效等內容，但這類產品只能作為保健用途，不能治療任何疾病，有疾病者仍需就醫。

近年來，許多研究進一步顯示，紅麴可產生許多對人體有益的高 [[ 經濟 ]] 價值產物，包括了菌體外水解酵素、一次代謝產物、二次代謝產物等等。由於菌體外水解酵素及一次代謝產物可使發酵食品色香味具全，因此多用於食品染色加工或 [[ 釀酒 ]] 原料；二次代謝產物具備預防心血管疾病、婦女病及抗癌特性而成為時下研究的方向，使紅麴自食品加工業跨入 [[ 生 物科 技 ]] 產業。

紅麴二次代謝物中的橘色素、monacolin K、GABA 這些代謝產物統稱為 Polyketide 類化合產物，具備降膽固醇、預防 [[ 阿茲海默症 ]] 、抗 [[ 癌 ]] 、降血壓、利 [[ 尿 ]] 等功能。但是在代謝合成的過程中容易使紅麴產生橘黴素 citrinin 毒素，對人體恐造成不良影響，因而降低紅麴所產生的橘黴素citrinin毒素亦成為紅麴基因體研究的重要範疇之一。

綜上所述，紅麴的紅色素僅是用來染色用的，確實對 [[ 人體 ]] 有益的是橘色素、monacolin K、GABA 這些代謝產物。

紅麴之醫療保健功效在 [[ 歐 洲|歐]][[美國| 美 ]][[ 醫學 ]] 界為備受重視的課題，在 [[ 台灣 ]] 也有獲得健康食品認證之產品上市，台灣對紅麴製品中橘黴素含量已訂出最低含量標準，使民眾在使用紅麴保健與健康食品時能有所依循標準。

紅麴產生的色素，除了使食物呈現紅色之外，也被食品加工製造業研究其營養成分。紅麴菌其實也分為許多不同的種類，不同菌株特性不同，會產生不同產物，具有不同功效。而並不是所有的紅麴菌都能產生 monacolin K、ABA這2個成分，有些紅麴會產生γ-胺基丁酸，也稱做 GABA(佳保)，是一種可以降 [[ 血壓的成分。因為許多人同時有高 [[ 膽固醇 ]] 、 [[ 高血壓 ]] ，所以 [[ 台 灣 大 學|台大]] 正在研究的紅麴菌株則可同時產生這2個成份。其他抗氧化、抗疲勞、治療老人癡呆..等功效有待科學多方驗證。

# 特性：1.色澤由微暗紅到橙紅，PH 3-10最佳，不因PH 改變而變色。2.溶解性高，易溶於[[水]]，[[丙二醇]]，[[酒精]]。3.耐熱性高，加熱到100℃ 幾乎不變色。4.對[[蛋白質]]染著性特佳，染色後色調不變。5. [[ 金屬 ]] 離子不影響其染色特性。

# 使用基準：不得使用在下例食品：1.[[昆布]]、食肉、[[豆類]] 、[[蔬菜]]、[[海帶芽]] (加工品除外)。2.鮮 [[ 魚 ]] 、[[貝類]]、[[茶]]、[[海苔]]類。<ref>[http://www.yihyuan.com.tw/product_cont.php?pid=675&iid=120&p=1 加工用品天然色素-紅麴色素]億元食品</ref>

橘黴素雖是肝腎毒素，卻鮮少有因紅麴含有橘黴素而引起毒性。  橘黴素也是一種肝腎毒素，曾有報導指出其對 [[ 動物 ]] 及 [[ 人體 ]] 具有毒害作用，其 LD50 值在小鼠為35mg/kg、在大 [[ 鼠 ]] 為67mg/kg。橘黴素的主要影響部位是在腎臟，同時也會對肝臟、 [[ 心臟 ]] 、 [[ 腸 ]][[ 胃 ]] 與 [[ 肺 ]] 臟等組織 [[ 器官 ]] 造成傷害。 [[ 人類 ]] 的地方性巴爾幹腎病、 [[ 豬 ]] 之腎臟炎、 [[ 牛 ]] 之搔癢症、熱病及出 [[ 血 ]] 症狀等，都與橘黴素有關。在 [[ 生物 ]] 毒性的研究中曾有 [[ 學者 ]] 指出，以20～80µmol/kg 的橘黴素 [[ 靜脈 ]][[ 注射 ]] 至受 [[ 麻醉 ]] 的 [[ 狗 ]] 會引起 [[ 血管 ]] 擴張，使 [[ 血壓 ]] 急降 (類似 [[ 交感神經 ]] 之作用)。 [[ 腹 ]] 腔注射 20～160µmol/kg 的橘黴素於有知覺的狗會產生嘔吐現象，當注射劑量超過20µmol/kg，除了會有 [[ 嘔吐 ]] 現象外，亦會出現下痢、極端脫 [[ 水 ]] 與 [[ 電解質 ]] 失調等反應；當注射劑量超過40µmol/kg，則會引起腎臟構造的損害，例如：遠側小管的空泡形成、近曲小管 [[ 細胞 ]] 排列失常等。<ref>[https://www.foodnext.net/science/additives/preservative/paper/5357129591 保健食品當紅炸子雞「紅麴」中的橘黴素，到底安不安全？]食力</ref> 此外，目前已有研究指出橘黴素具有致畸形毒性 (teratogenicity)。當注射橘黴素於雞胚胎中會造成雞胚胎的畸形，如腦畸形、腳的變形、眼球凸出、形成交叉喙及頭頸扭曲方向不正常等，注射量越高致畸形比率越高。

此外，目前已有研究指出橘黴素具有致畸形毒性 (teratogenicity)。當注射橘黴素於[[雞]][[胚胎]]中會造成胚胎畸形，如[[腦]]畸形、[[腳]]的變形、[[眼]]球凸出、形成交叉喙及頭[[頸部]]扭曲方向不正常等，注射量越高致[[畸形]]比率越高。 不過以上橘黴素之毒性，均係以純橘黴素所試驗而得，鮮少有因紅麴含有橘黴素而引起毒性之報導。