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'''著色劑'''又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。常用於食物加工品、飲料、藥物、口紅與化妝品的染色上。由於各地的定義不同，有些天然食用色素被劃歸為辛香料而不是色素，例如 [[ 薑黃 ]] 、 [[ 辣椒 ]] 。

著色劑常用於 [[ 食物 ]] 加工品、飲料、藥物、口紅與化妝品的染色上。由於各地的定義不同，有些天然食用色素被劃歸為辛香料而不是色素，例如薑黃、辣椒。食用色素可能來自 [[ 植物 ]] 的根、莖、花、葉、果實與 [[ 動物 ]] 、 [[ 昆蟲 ]] 、 [[ 微生物 ]] 、 [[ 礦物 ]] …等材料。

[[ 台灣 ]] 法定食品中著色劑只有八種，分別是紅色 6 號、7 號、40 號，黃色 4 號、5 號，綠色 3 號以及藍色 1 號、2 號等，皆屬於水溶性酸性色素，除此八種之外，皆屬規定外色素不得添加於食品中。

食用色素可分為 [[ 天然色素 ]] 及人工合成色素。依據中華飲食文化基金會介紹，人工合成色素有紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等，紅色6號主要添加於 [[ 餅乾 ]] 、 [[ 果凍 ]] 等 [[ 糕點 ]] 類食品，綠色3號則用於抹茶類的餅乾或飲料。<ref>[https://health.ettoday.net/news/876195#ixzz7NJ7nKewl 食用色素吃多會致癌？　專家打臉：規定劑量內無害健康]ETtoday健康雲</ref>

人工合成著色劑的原料主要是化工產品。 [[ 中國 ]] 食品添加劑使用衛生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。

根據台灣兒福聯盟「2013年兒童零食食用狀況調查報告」，食用色素普遍存在於兒童 [[ 零食 ]] 中，政府卻沒有公告食品添加物的食用上限，且使用安全標準也沒有年齡區別，例如M&M’s巧克力、奇多家常起士[[玉米]]棒等廣受孩童歡迎的休閒食品，為兒童吸引目光，經常添加人工色素，兒童每天攝取食用四號和五號、紅色四十號和防腐劑的混合物，將會誘發明顯的過動現象，兒盟促訂上限加警語。<ref>[https://www.iqc.tw/30022 食用色素吃太多，會誘發兒童過動]商品安全資料庫</ref>