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糊化

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[[File:糊化.jpg|缩略图|右|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fdingyue.ws.126.net%2FWFF3vtVSavQkq8kXIzUevYsjj07BRlyRxzTAyvlVme9UZ1554526775396.jpg&refer=http%3A%2F%2Fdingyue.ws.126.net&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1646748154&t=958f555c35016e0402e3a7780015baef 原图链接][https://www.163.com/dy/article/EC34L39J0522DSN2.html 来自网易号]]]

'''糊化'''（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将[[淀粉]]混合于水中并加热，达到一定温度后，则 [[ 淀粉 ]] 粒[[溶胀]]、[[崩溃]]，形成 [[ 粘稠]][[均匀]]的透明糊溶液。<ref>[https://www.sohu.com/a/220621537_771406 糖尿病喝粥升糖快?做好这几步,放心喝]搜狐网</ref>

淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的 [[ 缔合 ]] 状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（ [[ 晶态 ]] ）及无序态（ [[ 非晶态 ]] ）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开始破坏， [[ 晶体结构 ]] 消失，体积膨大， [[ 粘度 ]] 急剧上升，呈[[粘稠]]的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。

==简介==

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀 [[ 糊 ]] 状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

淀粉糊化原理：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能 [[ 可逆 ]] 地吸收水和轻微地 [[ 溶胀 ]] ，但随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成 [[ 氢键 ]] 断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性、减少了 [[ 结晶 ]] 区域，溶液呈糊状。

淀粉发生糊化时所需的温度称为糊化温度。指双折射（偏光十字）消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。淀粉粒开始溶胀时的温度，称为糊化开始温度。形成淀粉糊时的温度，称为糊化终了温度。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，因此糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。

==影响糊化因素==

影响 [[ 淀粉糊化 ]] 的因素有：

A 淀粉的种类和颗粒大小，直链淀粉不易糊化。

B 食品中的 [[ 水分活度 ]] ，水分活度提高，糊化程度提高。

C糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。

E脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。

F [[ 酸度 ]] ：当PH小于4.0， [[ 淀粉水解 ]] 为 [[ 糊精 ]] ，粘度降低。当 pH 在4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显。当PH等于10.0，淀粉膨胀速度明显加快，但这个PH值已超出食品的范围。一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。

==糊化阶段==

食物中的淀粉或者 [[ 勾芡 ]] 、 [[ 上浆 ]] 中的淀粉在 [[ 烹调 ]] 中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。<ref>[https://www.docin.com/p-96764214.html 淀粉糊化]豆丁网</ref>

===可逆吸水阶段===

淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。

===不可逆吸水阶段===

淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入 [[ 淀粉颗粒 ]] 内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些 [[ 化学键 ]] 的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。

===颗粒解体阶段===

[[ 淀粉颗粒 ]] 经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水 [[ 膨胀 ]] 。当其 [[ 体积膨胀 ]] 到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊化性质。

==参考文献==

[[Category:420 家政總論]]

[[Category:427 飲食；烹飪]]

善行繁

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