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口味：微辣
主要食材： [[ 牛肉 ]] 、面条
分类：台湾面食
一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑选等学问。当时不吃牛肉的农民，对于没田可种的外省移民，就没有那么多不吃牛肉的禁忌了，不过移民们吃的多是黄牛肉。黄牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，较鲜红，而且黄牛产肉率高，脂肪少，早年还未开放进口牛肉之前，一般食用的牛肉多选用本土黄牛肉，只是专门饲养来食用的黄牛不多，物以稀为贵，价格当然就高了，牛肉面是那年代穷人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有汤的牛肉面是很大的享受。台湾直到开放进口牛肉之后，才有价格较便宜的美国和澳大利亚牛肉在市面上贩售，但是进口牛肉若用中式牛肉的炖煮法，在香气及口感上都差了本土黄牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多数选用的是澳大利亚牛肉，只有少数用高价的台湾本土黄牛肉。
广义地说，“牛肉面”是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食，其根源已难以追溯，一般认为起源于兰州的牛肉拉面，已有一百多年历史。牛肉面在台北被冠上 [[ 川味红烧牛肉面 ]] ，是源自四川籍老兵，把成都小吃“小碗红汤牛肉”转变过来；将小碗红汤牛肉配上面，就成了川味红烧牛肉面。但现今在华人世界最为普遍、享誉最高的一种牛肉面，应属在台湾地区自己发展起来的川味红烧牛肉面，尤其是以台北市桃园街牛肉面最为有名。这里曾经出现过一二十家的川味牛肉面大王，各个“大王”毗邻而居，一字排开，声势吓人，在当年成为台北街景一奇。很多香港客赴台观光，例牌节目是到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。台北市长郝龙斌在“2007台北国际牛肉面节”开幕式的致辞中说：“台北上自五星级酒店，下至一般级别的宾馆，大街小巷的食肆，到处都可以吃到牛肉面，说牛肉面是台北人的至爱名副其实”。在海外通称“台湾牛肉面”，到了美国摇身变身为“加州牛肉面”，在加拿大多伦多则更以“孙记牛肉面”，是本地川味牛肉面食客的最爱。
黄牛肉适合炖煮，但不论是清炖或红烧牛肉面，光是在选材上各家牛肉面店有很大的不同，每位师傅在牛肉部位的挑选上更是五花八门。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窝靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，当然也有混合不同部位的。最常见的腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉块，肉的脂肪较少，不过由于腱子肉中有许多连结组织，不容易煮散，因此极适合长时间炖煮。
其次常见的牛腩面，肉块平扁一些，较牛腱容易炖煮，口感不错，但较油腻，清炖牛肉较常选取这一部份的肉。至于牛胸肉适合大块炖煮再切片，尤其以有一条金黄色的胸线的牛胸肉最为珍贵，犹太人最喜欢用这块肉腌制成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛颈肉价格昂贵，一般都被高价的餐厅用来做涮涮锅或牛排，市场上很少买得到，都要先预定。最近有些创意牛肉面，更爱用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老师傅爱混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，当然更多是加牛筋和牛肉一起的 [[ 半筋半肉牛肉面 ]] ，还有加牛肠、牛百页、牛杂等煮成的牛杂面，也是老配方。
台湾吃牛肉面的学问非常讲究，牛肉面爱好者就认为，吃牛肉面应该“带点野性”，不需要多余的服务，要有些喧闹、热气蒸腾出汗水的感觉，大口吃肉大口喝汤，才是吃牛肉面的“王道”。美食家也说，除了喧闹和汗水，顾客进门后看到一口熬满汤汁的大锅，都让牛肉面更添一丝怀旧的色彩，这话要是到了知识分子的嘴里怎么听都有些个郁闷之感，怀旧色彩。
在台湾地区，大家一提到山东，第一个想到的不是泰山、青岛等标志，就好像条件反射一样，脑中浮出的第一个东西竟然是大馒头，仿佛包子和馒头已经成为山东的符号。包子、馒头、烧饼、油条这些台湾人原本没在吃的东西，就是因为外省人的移入才开始出现在台湾社会。现在台湾社会上有所谓“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它当作怀旧料理来操作。眷村菜其实也不是多高明精致的菜，它是指那个年代眷村里的居民，这些老兵在思乡情绪之下，利用台湾本地的食材凑合着，想办法做出家乡口味的食物。
当年军人津贴不一定能养活一个家庭，为了家计，许多眷村的妇女只好走出眷村，早上卖些豆浆、油条和烧饼，黄昏时兜售自己亲手做的馒头、花卷或各省口味的小吃，渐渐地，这些眷村口味也为一般台湾本省民众接受。 <ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1709508834593028519&wfr=spider&for=pc 台湾美食名片“台湾牛肉面”的碗底藏着对大陆的孺慕深情],食味艺闻志, 08-31</ref> 因为这些眷村口味用的是台湾本地食材，常常没办法做得像家乡那么正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左邻右舍互相学习，串门子串出一堆新菜来，就好像混在一起做撒尿牛丸一样，结果反而变成一种有新特色的口味，丰富了台湾本地菜的种类。比如台湾南部高雄的岗山，最有名的特产是辣豆瓣酱。原来岗山也是“国军”空军官校所在地，空军大部分都是四川人，旁边眷村居住着1949年国民党从成都带走的最后一批空军官兵，他们试着用台湾食材做出四川口味的辣豆瓣酱，没想到久而久之也做出名堂，打出名号，成为岗山当地的特产。
[[台湾本省人]]饮食习惯也受到这些外省人很大的影响，比如台湾本省人过去是不吃牛肉的，因为在早期台湾农业社会里，牛算是“工作伙伴”，一头牛在农家里从出生到终老就跟自己家人一样，为了感念牛的辛劳与付出，在早期台湾是不吃牛肉的。这种风俗成为一种家训，直到现在仍有部分人在遵守。
还有在大陆打出高知名度的“永和豆浆”也是一样，与台北市一桥之隔的永和，一向是许多外省籍人士或退伍老兵选择定居之所。约在20世纪50年代，一群大陆北方人士搬来永和，为了谋生便卖起了豆浆，每天凌晨两三点钟开始辛勤工作，磨豆浆、煮豆浆。一开始，台湾本省人不太能接受豆浆这种东西，就跟现在外地人到北京都觉得豆汁味道恶心一样，所以很长一段时间经营惨淡。
=='''参考文献'''==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]