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[[File:芡汁.jpg|缩略图|右|[https://pic.ecook.cn/web/259161439.jpg!wd780 原图链接][https://m.ecook.cn/caipu/259161551 来自网上厨房网]]]'''芡汁'''是在烹调过程中最后一道工序 [[ 勾芡 ]] 中使用的物品。就是 [[ 淀粉 ]] 加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品，使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火，勾芡后迅速起锅。<ref>[https://www.docin.com/p-940742981.html 【配图细解】芡汁经常使用的几种方法]豆丁网</ref>

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下 [[ 糊化 ]] ，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与 [[ 胃酸 ]] 作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。<ref>[https://m.meishij.net/html5/jiqiao/qianzhijingchangshiyongdejizhongfangfa.html 芡汁经常使用的几种方法]美食杰移动版</ref>

勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、 [[ 马铃薯淀粉 ]] 、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的 [[ 黄曲霉素 ]] 。

另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如 [[ 炒豆芽]])，含胶原蛋白较多的菜，需加入酱、糖的菜，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)。

（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于 [[ 烩菜 ]] 。菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。

（1）流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以 [[ 白汁 ]] 和熘等方法制作的大型或整体的菜肴．在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。