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拌菜
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拌菜
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拌菜是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。
=='''目录'''==
'''制作要领'''
'''注意事项'''
'''制作方法'''<ref>[https://aisite.wejianzhan.com/site/0731xiaochi.com/553b7bf5-7190-4478-955a-fe27f2f57d18?fid=nHfsP1TYrjT1P1cvn1RLP10dnHNxnHR1P7tk&ch=4&bfid=fbuFw0cKb3300a4cgTn005370fDDh33K1kalN6_0000LADimr6000KD0m0DD_rBzzzX1Gnh1cQjCsUhzztg6YUys37O2VT1-VXo73PAdgeUnkVo73PAd_rK1KGiL&bd_vid=nHfsP1TYrjT1P1cvn1RLP10dnHNxnHR1P7tkg1Dsn0&sdclkid=bOfpbOopAsepAL2_ 拌菜],搜狗, 2016-05-30</ref>
=='''制作要领'''==
不论采用哪种拌菜方法，必须掌握以下操作要领：
第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。
第二，掌握刀法。正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
第三，学会调味。调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有食盐、酱油、醋、香油、[[芝麻酱]]、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
=='''注意事项'''==
1、醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。
2、姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
3、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
=='''制作方法'''==
1、胡萝卜洗净切细丝，青椒切丝；
2、锅里放水烧开；
3、水开后放入豆芽和胡萝卜一起焯水；
4、将焯过水的豆芽和胡萝卜放冷水中过凉；
5、锅内放少许油，油温的时候就放入腰果，小火炸成金黄色捞出晾凉；
6、将腰果切碎备用；
7、草莓洗净切四瓣或者八瓣；
8、将豆芽、胡萝卜、青椒、草莓放入盆中，加盐稍微腌一下，然后放白糖白醋拌匀。
9、拌好以后最后放入腰果碎！酥酥的，香香的。
=='''参考资料'''==
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拌菜
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拌菜是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。
=='''目录'''==
'''制作要领'''
'''注意事项'''
'''制作方法'''<ref>[https://aisite.wejianzhan.com/site/0731xiaochi.com/553b7bf5-7190-4478-955a-fe27f2f57d18?fid=nHfsP1TYrjT1P1cvn1RLP10dnHNxnHR1P7tk&ch=4&bfid=fbuFw0cKb3300a4cgTn005370fDDh33K1kalN6_0000LADimr6000KD0m0DD_rBzzzX1Gnh1cQjCsUhzztg6YUys37O2VT1-VXo73PAdgeUnkVo73PAd_rK1KGiL&bd_vid=nHfsP1TYrjT1P1cvn1RLP10dnHNxnHR1P7tkg1Dsn0&sdclkid=bOfpbOopAsepAL2_ 拌菜],搜狗, 2016-05-30</ref>
=='''制作要领'''==
不论采用哪种拌菜方法，必须掌握以下操作要领：
第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。
第二，掌握刀法。正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
第三，学会调味。调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有食盐、酱油、醋、香油、[[芝麻酱]]、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
=='''注意事项'''==
1、醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。
2、姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
3、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
=='''制作方法'''==
1、胡萝卜洗净切细丝，青椒切丝；
2、锅里放水烧开；
3、水开后放入豆芽和胡萝卜一起焯水；
4、将焯过水的豆芽和胡萝卜放冷水中过凉；
5、锅内放少许油，油温的时候就放入腰果，小火炸成金黄色捞出晾凉；
6、将腰果切碎备用；
7、草莓洗净切四瓣或者八瓣；
8、将豆芽、胡萝卜、青椒、草莓放入盆中，加盐稍微腌一下，然后放白糖白醋拌匀。
9、拌好以后最后放入腰果碎！酥酥的，香香的。
=='''参考资料'''==
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