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孔府菜

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| style="background: #008080" align= center| '''<big> 滇藏叶下珠孔府菜</big> '''
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[[File:123223孔府菜.jpg|缩略图|居中|[httpshttp://baikey2.sogouifengimg.com/PicBooklet.v?relateImageGroupIds=&lemmaId=9151411&now=https%3A%2F%2Fpic.baike.soso.com%2Fp%2F20120228%2F20120228153238-2034849871587a223648f5f0c5/2013/0916/rdn_523659b719b02.jpg&type=1#simple_0 原图链接][https://baikepic.sogou.com/v9151411.htm d?query=%E5%AD%94%E5%BA%9C%E8%8F%9C&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=2 来自 搜狗 的图片]]]
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'''孔府菜'''是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分,用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。
=='''基本内容'''==
 
中文名:孔府菜
 
分类:宴会饮食、日常家餐
 
饮食名言:食不厌精,脍不厌细
 
典型菜品:[[一品豆腐]]、寿字鸭羹等
 
由来:孔府
 
著名宴席:孔府宴
 
=='''菜系由来'''==
 
历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。
 
在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为[[衍圣公府]]。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字"圣府",它是孔子后裔的府第。
 
中国封建社会 ,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是"天下第一家",比皇帝的家还要显贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官",并以"特任官待遇",都是加官进爵。从明清到近代,由于历代"袭封衍圣公",官列"文臣之首",权势十分显赫。
 
"食不厌精,脍不厌细" , 是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。
 
=='''菜系分类'''==
 
孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。
 
第一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席",是以[[清代国宴]]的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的"全羊带烧烤"。
 
另一种喜庆寿宴的高摆宴席 :
 
在宴席上有四个"高摆",是用江米面作成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各种干果镇成图案和字形,写有"寿比南山"等吉言,每个一个字,摆在银盘 ,成为宴席的特殊装饰品,庄重高雅。
 
孔府菜中有不少掌故:"孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名;"带子上朝"、"怀抱鲤",都是一大一小放在同一个餐具中,寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整,不能伤皮折骨,所以在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。
 
"神仙鸭子"是大件菜,为保持原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制。<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1698019805747324184&wfr=spider&for=pc   “鲁菜师傅”培训上新了 经典孔府菜让学员大开眼界],城市导报, 04-25</ref>为了精确地掌握时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名"神仙"。相传这是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。
 
孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼:把炮制干净的桂鱼调味、造型后, 网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。
 
烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为"红烤菜", 指烤出的菜红润光亮。
 
=='''参考文献'''==
 
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[[Category:427 飲食;烹飪]]
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