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炼奶
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[[File:炼奶111.jpg|缩略图|右|[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190203/3a35fbae566148ffb6f3c27bf9fe3a57.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/293212986_355860?_f=index_chan28news_27 来自搜狐网]]]
'''炼乳'''是一种牛奶制品，用 [[ 鲜牛奶 ]] 或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的 [[ 乳制品 ]] ，再加入40%的 [[ 蔗糖 ]] 装罐制成的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来 [[ 稀释 ]] 。但当甜味符合要求时，往往 [[ 蛋白质 ]] 和 [[ 脂肪 ]] 的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么 [[ 糖 ]] 的含量又会偏高。
==历史==
在19世纪中叶，有一天，一艘 [[ 客船 ]] 从海上驶向 [[ 纽约 ]] 。船上很多人扶着船栏，眺望水天一色的 [[ 大海 ]] ，欣赏这壮观的 [[ 大自然 ]] 景色。
船正航行着，忽然从 [[ 甲板 ]] 上传来一声尖叫，接着就是一阵嚎陶大哭这突然发生的情景引起了一个名叫葛尔·波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去，拨开围观的人群挤上前去，一看，他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可爱的婴儿举行 [[ 海葬 ]] 仪式。葛尔.波顿忍着悲痛，向那几位妇女询问 [[ 婴儿 ]] 的死因。事情原来是这样的：当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿，但却不知道怎样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质，这些幼小的生命就是吃了变了质的牛乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了，整个航行过程中，那悲伤的场面总是深深地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的 [[ 躯体 ]] 总是浮现他的眼前。
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新鲜牛乳的目的。葛尔.波顿并没有被这点成绩冲昏头脑，他一鼓作气，继续研究试验。他又在牛乳中溶入适量的糖，进一步地提高了牛乳防止细菌腐蚀的能力。
炼乳分类方法很多，主要的如下：
按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；
按原料乳是否脱脂可分为：全脂 [[ 炼乳 ]] 、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；
按添加物的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。
==生产制作==
以加糖炼乳制作为例<br>
1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。
炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。炼乳并不是发酵制品，所以其营养成分不易被人体消化和吸收。
==卫生标准==
1 范围 (GB 13102—2010 )<br>
本标准规定了炼乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以牛(羊)乳、乳粉为原料制成的炼乳。
2 规范性引用文件<br>
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
QB/T 3775 全脂无糖炼乳检验方法
3 定义<br>淡炼乳evaporatedmilk<br>
以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。
加糖炼乳 sweetened condensed milk<br>
以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状
产品。
调制炼乳 formulatedcondensedmilk<br>
以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制
成的粘稠状产品。
4 指标要求
4．1 原料要求<br>
应符合相应 标 准 和 有关规定。
4．2 感官要求<br>
无杂质、无 异 味。
4．3 理化指标
4．4 微生物指标
4．4.1 罐头工艺生产的炼乳微生物指标应符合商业无菌。
4．4.2 其他工艺生产的炼乳微生物指标应符合要求。
5 食品添加剂<br>
5．1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5．2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程<br>
应符合GB 12693的规定。
7 包装<br>
包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
8 标识<br>
标识要求按GB 7718的规定执行。
9 贮存及运输
9．1 贮存<br>
产品应 贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
9．2 运输<br>
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
10 检验方法<br>
10．1 感官要求
10．色泽和组织状态：将适量试样倾倒于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
10．1.2 滋味和气味：将适量试样倾倒于烧杯中，先闻气味，用温开水漱口后，再品尝样品的滋味。
10．2 理化指标
10．2. 1 蛋白质：按GB/T 5009. 5规定的方法测定。
10．2.2 月旨肪、全乳固体：按GB/T 5009. 46规定的方法测定。
10．2. 3 蔗糖：按GB/T 5418规定的方法测定。
10． 杂质度、酸度：按GB/T 5418和QB/T 3775规定的方法测定。
10．2. 5 铅：按GB/T 5009. 12规定的方法测定。
10． 无机砷：按GB/T 5009.n规定的方法测定。
10． 锡：按GB/T 5009.16规定的方法测定。
10．2. 8 黄曲霉毒素M1:按GB/T 5009.24规定的方法测定。
10． 3 微生物指标<br>
按GB/T 4789.1 8 规定的方法检验。
==注意事项==
有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半，如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶”喂孩子，也容易引起 [[ 小儿腹泻 ]] 。此外，如果孩子习惯了过甜的口味，会给以后添加辅食带来困难。炼乳是液体状，多用铁皮罐头盛装，在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无 [[ 冰箱 ]] 的情况下，容易变质腐败和 [[ 感染 ]] 细菌。
==购买须知==
炼乳的颜色应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，口感细腻，质地均匀，黏度适中。
质量不好的炼乳会出现下列情况：<br>
乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。甜炼乳在贮存期间气温变化太大，可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时，乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解，降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大。
==食物营养成分==
食物名称 炼乳
含量参考 约每100克食物中的含量
能量 325 千卡
蛋白质 8.3 g
脂肪 9.2 g
胆固醇 31 mg
饱和脂肪酸 6.1 g
单不饱和脂肪酸 2 g
水分 26 g
碳水化合物 54.9 g
糖 54.9 g
钠 105 mg
镁 25 mg
磷 255 mg
钾 357 mg
钙 268 mg
铁 0.2 mg
锌 0.9 mg
碘 36.1 μg
维生素A 78 μg
维生素B1（硫胺素） 0.08 mg
维生素B2（核黄素） 0.6 mg
烟酸（烟酰胺） 2.07 mg
维生素C（抗坏血酸） 1 mg
维生素D 1.2 μg
维生素E 0.2 mg
==参考文献==