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浓香型
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''浓香型''
浓香型
又称泸香型、[[窖香型]]。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下:艺是混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。
[[File:中國白酒.jpg|thumb|right|
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'''白酒 (100種中國符號-28)'''
白酒，中國獨有的酒精飲品，世界三大蒸餾酒之一，與茶葉一起被西方稱為「神奇的東方飲品」。<ref>[https://zh.cn.nikkei.com/industry/tradingretail/36277-2019-07-05-05-00-10.html?start=1 日經中文網 - 日本人也開始喝中國白酒了，喝法多樣] </ref>
在中國民間有語云「無酒不成席」。酒滲透於整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。酒在中國人眼裡更多的是當作一種交際的手腕。<ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/71064521 知乎 - 2019中国白酒十大白酒排名，前五毋庸置疑！] </ref>
中國白酒有著濃郁的香氣，餘韻悠長。但是，中國白酒要入門可不是那麼容易，因為其品飲方式、歸類方式都與其他酒類不同，並不能純粹以地區性來分類，卻是以香味風格作為區分，總體而言有「十二香型」、「八大名酒」。<ref>[https://mensluxe.hk01.com/%E7%94%9F%E6%B4%BB%E6%99%82%E5%B0%9A/406371/%E4%B8%AD%E5%9C%8B%E7%99%BD%E9%85%92%E5%85%A5%E9%96%80-%E5%BE%9E%E5%85%AB%E5%A4%A7%E5%90%8D%E9%85%92%E9%96%8B%E5%A7%8B%E4%BA%86%E8%A7%A3 ?香港01 - 中國白酒入門：從八大名酒開始了解]</ref>
==八大名酒==
可謂品質、品牌、口感、歷史文化俱佳！<ref>[http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans Discovery - 細味中華文化：衝出國際的中國白酒-]</ref>
===「醬香型」茅台酒===
茅台酒可謂是最著名的中國白酒，因為也是國酒，又與蘇格蘭Whisky、法國的Brandy並列為世界三大蒸餾酒。
在「十二香型」之中，茅台就屬於「醬香型」，觀其「醬」字，就知道是來自發酵的味道，也是所謂的「茅香」。
茅台酒就是來自茅台鎮，其味道當然獨特，而更為獨特的是其釀造產地世界上只有一個，並不能複製，因為那個酒窘擁有著蘊釀了多年的微生物群作發酵作用。以至是其河水、土壤，整個釀造環境都並非說人力可以複製，因為所經過的時間是無可取代。
[[陳毅]]有詩：「金陵重逢飲茅台，萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯」。和法國的白蘭地英國的威士忌並列為世界三大名酒。<ref>[https://www.rti.org.tw/news/view/id/2045419 中央廣播- 新聞- Rti 中國白酒好會賣茅台五糧液年收同破4300億]</ref>
===「濃香型」五糧液===
[[File:五糧液.jpg|thumb|左|
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五糧液原產宜賓，這個地方土地非常豐饒，適合種植不同的穀物。
五糧液顧名思義就是用五種糧食原料釀造，包括大米、小麥、玉米、高粱、糯米，其釀造發酵需要多達150種微生微參與。五糧液酒質清澈，入口相對地甜，而且芳香濃郁久久不散，其芳香風格也以此為名。
===「清香型」汾酒===
汾酒是中國清香型白酒老大，是中國最早的「國酒」，中國四大名酒之一!
產自山西杏花村的一款大曲清香型白酒，以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。
如果有入廚習慣的話，汾酒也是醃製臘肉的靈魂。只不過，別以為汾酒只用作入饌，貴為八大名酒之一，而且大家定必從小就聽過它的事跡。
唐代詩人[[杜牧]]《清明》：「清明時節雨紛紛， 路上行人欲斷魂。 借問酒家何處有， 牧童遙指杏花村。」當中所指的山西杏花村正是其發源之地，有說汾酒的釀造歷史竟可追溯至新石器時代，怪不得可以稱得上為中國白酒的始祖。
===「濃香型」瀘州老窖特麴===
[[File:酒窖一.jpg|thumb|左|
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產於四川南部的瀘州，也許大家都聽過「國窖1573」，是瀘州老窖其中一項產品，向其釀造歷史致敬。
千年老窖萬年槽，好酒全憑窖齡老。擁有國寶窖池的瀘州老窖，在當代生活中深受酒民的喜愛，瀘州老窖其“無色透明、窖香幽雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長”的風格特點和瀘州老窖特曲（原瀘州大曲酒）的“窖香濃郁、飲後尤香、清洌甘爽、回味悠長”的特點，可謂是濃香之正宗。
歷史最悠長的濃香型白酒，故又名「濃香鼻祖」，可以追溯至秦漢，而現在的窖池則建於1573年，已被列入重點文物保護單位，封為「國窖」，「國窖1573」正因此而命名。
===「濃香型」古井貢酒===
「濃香型」白酒來頭一點也不小，源自於安徽省亳州市，以「濃香型」而言是相對地幽香醇和，又有「酒中牡丹」之名。
從其名字拆解，「古井」是來自南北朝時的一口「天下名井」，井水特別的清澈純淨，卻有著適合釀酒的微量元素，這口井釀出來的才是正宗的古井貢酒。
至於「貢酒」顧名思義，於明代曾被欽定為貢品，所以得其名。
===「濃香型」全興大麴===
「濃香型」白酒，源自於清代乾隆年間的全興燒坊的大麴酒。
位處於四川，以高梁、小麥釀製，以分層堆糟法發酵，發酵過程就要60天，之後的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、儲存及勾兌等，成品清澈無比，卻帶有濃郁的香甜。
它曾於多屆的全國評酒會上位列國家名酒。
===「鳳香型」西鳳酒===
「鳳香型」指的「鳳」就是西鳳酒，與味道無關，卻是來自其發源地陝西省鳳翔縣柳林鎮。
傳說鳳翔是有鳳凰出沒之地，西鳳酒的過人之處就是遠處都聞到的芳香，集甜、酸、苦、辣、香五味，在唐代就有「開壇香十里，隔壁醉三家」之佳話。
其發源可追溯至先秦，當時已是慶功必備之酒，故又名「秦酒」，後來改名為「柳林酒」，到了北宋時蘇軾曾調任於鳳翔縣，在《喜雨亭記》中以「花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微」來讚美這款酒，後來更上奏要大興柳林鎮的酒業。
1933年，參加世界博覽會時才定下西鳳酒之名。
===「董香型」董酒===
來自貴州遵義董公寺的董酒，「董」字的字義是多重的草藥，而董酒正是以百草釀成，賦予它複雜的藥香，故「董香型」又名為「藥香型」，而其百草配方向來都是釀造機密。
口感方面，由於用上百草參與製麴，除了其獨特的芳香，酸度也較高，在西方品酒的概念上，酸度高甜度低是優雅的風格，它也與以上七大名酒有著別樹一幟的風味。
==中國白酒香型調配指南==
[[File:白酒香型調配.jpg|thumb|right|
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[[File:白酒香型調配一.jpg|thumb|左|
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首都酒坊創辦人[[Bill Isler ]]提供的中國白酒香型調配指南。<ref>[http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans ?國泰航空- 餐飲美食 細味中華文化：衝出國際的中國白酒]</ref>
==清香型==
清香型白酒的味道與氈酒相近，可混入柑橘等各式清新口味。
北京知名烈酒品牌出品的二鍋頭屬此類型。
==濃香型==
濃香型白酒近似高酯類冧酒，適合調配Tiki雞尾酒。
瀘州老窖及明江的出品屬此類型。
==米香型==
這種白酒以稻米而非高粱釀製，擁有伏特加的特性，但入口清淡，易被其他味道蓋過。
桂林三花酒屬此類型。
==醬香型==
醬香型白酒的鹹鮮口味與西方所有傳統烈酒均截然不同，若混入血腥瑪莉，會散發令人回味的鹹香。
茅台屬此類型。
==全新工藝的白酒廠==
現在流行一個詞彙叫「網紅白酒」觀雲也在其列。有人問這個90後觀雲創始人[[陳振宇]] 對這種説法有什麼看法？
陳振宇：網紅的核心是在網路上很紅，首先紅是沒有什麼問題的，誰都想紅。有些産品是紅的太快，而忽視了打基礎，但是「觀雲」並非如此，我們産品的每一個細節都很難、很慢。為了做好這一杯酒，我們去年在江蘇買了84畝地，租了2000畝地，我們正在建設一個全新工藝的酒廠。我們想從起點開始去優化白酒的每一個細節，我們並不想成為一個快速紅起來的品牌，我們想成為一個讓人尊敬的品牌。
[[File:新中國白酒.jpg|thumb|right|
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傳統酒企歷史悠久，規模都比較大，不管是企業還是人員。事物都有兩面性，傳統酒企的優點是大，缺點也一定是大，我們缺點是小優點也一定是小，我們可以做很多我們想做的事情，所以我們的決策速度會更快。但是呢，大企業也有大企業好的點，技術底蘊更深厚，經驗更加的豐富。所以我們更希望去融合傳統酒企的一些優點，如在技術上的把控、對工藝深入的研究和研發，同時結合觀雲擁有的年輕的戰略、先進的技術一起去做。
比如説，蘋果影響了消費者的思考方式、提升了審美，會有很多人願意去學習。中國白酒，除了這杯酒我們願意學習它什麼，這才是我們應該去思考的。
對於任何一個品牌來説，它其實有自己很多的要素稟賦，有它背後的東西。所以我們不是給你説觀雲的設計是最好的，我們強調的是設計有特點的、我們對工藝是有思考的。<ref>[http://big5.china.com.cn/gate/big5/zgj.china.com.cn/2019-10/18/content_40925828.htm 中國網·中國酒頻道陳振宇： 解讀中國白酒的現在和未來_] </ref>
==視頻==
{{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=rtjGZv_B-vw}}
為什麽外國人很少敢喝中國白酒，連最愛烈酒的俄羅斯人也不喝
白酒(外文名:Chinese Baijiu )，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒 的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒又名烧酒、白干 ，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。
== 类型 ==
根据曲种不同，白酒分为"大曲酒"、"小曲酒"、"麸曲酒"、"混曲酒"等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母;小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。
== 发展历史 ==
唐代
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:"酒则有剑南之烧春"(唐代普遍称酒为"春");雍陶(公元834年)诗云:"自到成都烧酒热，不思身更入长安。"可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。
田锡写的《曲本草》中说:"暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。
元代
元代中国与西亚和东南亚交通方便，在文化和技术等方面多有交流。有人认为"阿刺古"酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说:"烧酒原名'阿刺奇'，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。"章穆写的《饮食辨》中说:"烧酒，又名火酒、'阿刺古'。'阿刺古'番语也。"现有人查明"阿刺古"、"阿刺吉"、"阿刺奇"皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。
明代药物学家李时珍(1518-1593年)在《本草纲目》中所写:"烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"
现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成"阿剌吉"，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将"阿刺吉"看作是从外国传入的。
至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为" 在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。"(曾纵野:我国白酒起源的探讨(<<黑龙江酿酒>>，1978年))明代时称白酒为火酒。
明代
1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。中国有着世界上独创的酿酒技术。
日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
清代
白酒是清朝发扬光大，逐渐替代"杜康"的朝代，绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。
== 香味成分 ==
白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
== 定义 ==
新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的"烧酒"或"高梁酒"等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒
其它蒸馏的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高度(含酒精18~40%)酒.按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如朗姆酒)。下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
== 酒曲分类 ==
在固态法白酒中主要的种类为:
(1)[[大曲]]
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温
大曲酒
[[大曲酒]]
曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)[[小曲]]
[[小曲酒]]是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
(3)[[麸曲]]
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的
酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)[[混曲]]
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有:
(1)半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)[[串香白酒]]
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有:四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)[[勾兑白酒]]
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
[[液态发酵法白酒]]
又称"一步法"白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒
[[原理]]
应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。"是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据，是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆。
==參考資料==
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:餐飲業]]
[[Category:970 技藝總論]]
浓香型
又称泸香型、[[窖香型]]。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下:艺是混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。
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'''白酒 (100種中國符號-28)'''
白酒，中國獨有的酒精飲品，世界三大蒸餾酒之一，與茶葉一起被西方稱為「神奇的東方飲品」。<ref>[https://zh.cn.nikkei.com/industry/tradingretail/36277-2019-07-05-05-00-10.html?start=1 日經中文網 - 日本人也開始喝中國白酒了，喝法多樣] </ref>
在中國民間有語云「無酒不成席」。酒滲透於整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。酒在中國人眼裡更多的是當作一種交際的手腕。<ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/71064521 知乎 - 2019中国白酒十大白酒排名，前五毋庸置疑！] </ref>
中國白酒有著濃郁的香氣，餘韻悠長。但是，中國白酒要入門可不是那麼容易，因為其品飲方式、歸類方式都與其他酒類不同，並不能純粹以地區性來分類，卻是以香味風格作為區分，總體而言有「十二香型」、「八大名酒」。<ref>[https://mensluxe.hk01.com/%E7%94%9F%E6%B4%BB%E6%99%82%E5%B0%9A/406371/%E4%B8%AD%E5%9C%8B%E7%99%BD%E9%85%92%E5%85%A5%E9%96%80-%E5%BE%9E%E5%85%AB%E5%A4%A7%E5%90%8D%E9%85%92%E9%96%8B%E5%A7%8B%E4%BA%86%E8%A7%A3 ?香港01 - 中國白酒入門：從八大名酒開始了解]</ref>
==八大名酒==
可謂品質、品牌、口感、歷史文化俱佳！<ref>[http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans Discovery - 細味中華文化：衝出國際的中國白酒-]</ref>
===「醬香型」茅台酒===
茅台酒可謂是最著名的中國白酒，因為也是國酒，又與蘇格蘭Whisky、法國的Brandy並列為世界三大蒸餾酒。
在「十二香型」之中，茅台就屬於「醬香型」，觀其「醬」字，就知道是來自發酵的味道，也是所謂的「茅香」。
茅台酒就是來自茅台鎮，其味道當然獨特，而更為獨特的是其釀造產地世界上只有一個，並不能複製，因為那個酒窘擁有著蘊釀了多年的微生物群作發酵作用。以至是其河水、土壤，整個釀造環境都並非說人力可以複製，因為所經過的時間是無可取代。
[[陳毅]]有詩：「金陵重逢飲茅台，萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯」。和法國的白蘭地英國的威士忌並列為世界三大名酒。<ref>[https://www.rti.org.tw/news/view/id/2045419 中央廣播- 新聞- Rti 中國白酒好會賣茅台五糧液年收同破4300億]</ref>
===「濃香型」五糧液===
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五糧液原產宜賓，這個地方土地非常豐饒，適合種植不同的穀物。
五糧液顧名思義就是用五種糧食原料釀造，包括大米、小麥、玉米、高粱、糯米，其釀造發酵需要多達150種微生微參與。五糧液酒質清澈，入口相對地甜，而且芳香濃郁久久不散，其芳香風格也以此為名。
===「清香型」汾酒===
汾酒是中國清香型白酒老大，是中國最早的「國酒」，中國四大名酒之一!
產自山西杏花村的一款大曲清香型白酒，以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。
如果有入廚習慣的話，汾酒也是醃製臘肉的靈魂。只不過，別以為汾酒只用作入饌，貴為八大名酒之一，而且大家定必從小就聽過它的事跡。
唐代詩人[[杜牧]]《清明》：「清明時節雨紛紛， 路上行人欲斷魂。 借問酒家何處有， 牧童遙指杏花村。」當中所指的山西杏花村正是其發源之地，有說汾酒的釀造歷史竟可追溯至新石器時代，怪不得可以稱得上為中國白酒的始祖。
===「濃香型」瀘州老窖特麴===
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產於四川南部的瀘州，也許大家都聽過「國窖1573」，是瀘州老窖其中一項產品，向其釀造歷史致敬。
千年老窖萬年槽，好酒全憑窖齡老。擁有國寶窖池的瀘州老窖，在當代生活中深受酒民的喜愛，瀘州老窖其“無色透明、窖香幽雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長”的風格特點和瀘州老窖特曲（原瀘州大曲酒）的“窖香濃郁、飲後尤香、清洌甘爽、回味悠長”的特點，可謂是濃香之正宗。
歷史最悠長的濃香型白酒，故又名「濃香鼻祖」，可以追溯至秦漢，而現在的窖池則建於1573年，已被列入重點文物保護單位，封為「國窖」，「國窖1573」正因此而命名。
===「濃香型」古井貢酒===
「濃香型」白酒來頭一點也不小，源自於安徽省亳州市，以「濃香型」而言是相對地幽香醇和，又有「酒中牡丹」之名。
從其名字拆解，「古井」是來自南北朝時的一口「天下名井」，井水特別的清澈純淨，卻有著適合釀酒的微量元素，這口井釀出來的才是正宗的古井貢酒。
至於「貢酒」顧名思義，於明代曾被欽定為貢品，所以得其名。
===「濃香型」全興大麴===
「濃香型」白酒，源自於清代乾隆年間的全興燒坊的大麴酒。
位處於四川，以高梁、小麥釀製，以分層堆糟法發酵，發酵過程就要60天，之後的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、儲存及勾兌等，成品清澈無比，卻帶有濃郁的香甜。
它曾於多屆的全國評酒會上位列國家名酒。
===「鳳香型」西鳳酒===
「鳳香型」指的「鳳」就是西鳳酒，與味道無關，卻是來自其發源地陝西省鳳翔縣柳林鎮。
傳說鳳翔是有鳳凰出沒之地，西鳳酒的過人之處就是遠處都聞到的芳香，集甜、酸、苦、辣、香五味，在唐代就有「開壇香十里，隔壁醉三家」之佳話。
其發源可追溯至先秦，當時已是慶功必備之酒，故又名「秦酒」，後來改名為「柳林酒」，到了北宋時蘇軾曾調任於鳳翔縣，在《喜雨亭記》中以「花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微」來讚美這款酒，後來更上奏要大興柳林鎮的酒業。
1933年，參加世界博覽會時才定下西鳳酒之名。
===「董香型」董酒===
來自貴州遵義董公寺的董酒，「董」字的字義是多重的草藥，而董酒正是以百草釀成，賦予它複雜的藥香，故「董香型」又名為「藥香型」，而其百草配方向來都是釀造機密。
口感方面，由於用上百草參與製麴，除了其獨特的芳香，酸度也較高，在西方品酒的概念上，酸度高甜度低是優雅的風格，它也與以上七大名酒有著別樹一幟的風味。
==中國白酒香型調配指南==
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首都酒坊創辦人[[Bill Isler ]]提供的中國白酒香型調配指南。<ref>[http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans ?國泰航空- 餐飲美食 細味中華文化：衝出國際的中國白酒]</ref>
==清香型==
清香型白酒的味道與氈酒相近，可混入柑橘等各式清新口味。
北京知名烈酒品牌出品的二鍋頭屬此類型。
==濃香型==
濃香型白酒近似高酯類冧酒，適合調配Tiki雞尾酒。
瀘州老窖及明江的出品屬此類型。
==米香型==
這種白酒以稻米而非高粱釀製，擁有伏特加的特性，但入口清淡，易被其他味道蓋過。
桂林三花酒屬此類型。
==醬香型==
醬香型白酒的鹹鮮口味與西方所有傳統烈酒均截然不同，若混入血腥瑪莉，會散發令人回味的鹹香。
茅台屬此類型。
==全新工藝的白酒廠==
現在流行一個詞彙叫「網紅白酒」觀雲也在其列。有人問這個90後觀雲創始人[[陳振宇]] 對這種説法有什麼看法？
陳振宇：網紅的核心是在網路上很紅，首先紅是沒有什麼問題的，誰都想紅。有些産品是紅的太快，而忽視了打基礎，但是「觀雲」並非如此，我們産品的每一個細節都很難、很慢。為了做好這一杯酒，我們去年在江蘇買了84畝地，租了2000畝地，我們正在建設一個全新工藝的酒廠。我們想從起點開始去優化白酒的每一個細節，我們並不想成為一個快速紅起來的品牌，我們想成為一個讓人尊敬的品牌。
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傳統酒企歷史悠久，規模都比較大，不管是企業還是人員。事物都有兩面性，傳統酒企的優點是大，缺點也一定是大，我們缺點是小優點也一定是小，我們可以做很多我們想做的事情，所以我們的決策速度會更快。但是呢，大企業也有大企業好的點，技術底蘊更深厚，經驗更加的豐富。所以我們更希望去融合傳統酒企的一些優點，如在技術上的把控、對工藝深入的研究和研發，同時結合觀雲擁有的年輕的戰略、先進的技術一起去做。
比如説，蘋果影響了消費者的思考方式、提升了審美，會有很多人願意去學習。中國白酒，除了這杯酒我們願意學習它什麼，這才是我們應該去思考的。
對於任何一個品牌來説，它其實有自己很多的要素稟賦，有它背後的東西。所以我們不是給你説觀雲的設計是最好的，我們強調的是設計有特點的、我們對工藝是有思考的。<ref>[http://big5.china.com.cn/gate/big5/zgj.china.com.cn/2019-10/18/content_40925828.htm 中國網·中國酒頻道陳振宇： 解讀中國白酒的現在和未來_] </ref>
==視頻==
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為什麽外國人很少敢喝中國白酒，連最愛烈酒的俄羅斯人也不喝
白酒(外文名:Chinese Baijiu )，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒 的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒又名烧酒、白干 ，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。
== 类型 ==
根据曲种不同，白酒分为"大曲酒"、"小曲酒"、"麸曲酒"、"混曲酒"等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母;小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。
== 发展历史 ==
唐代
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:"酒则有剑南之烧春"(唐代普遍称酒为"春");雍陶(公元834年)诗云:"自到成都烧酒热，不思身更入长安。"可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。
田锡写的《曲本草》中说:"暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。
元代
元代中国与西亚和东南亚交通方便，在文化和技术等方面多有交流。有人认为"阿刺古"酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说:"烧酒原名'阿刺奇'，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。"章穆写的《饮食辨》中说:"烧酒，又名火酒、'阿刺古'。'阿刺古'番语也。"现有人查明"阿刺古"、"阿刺吉"、"阿刺奇"皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。
明代药物学家李时珍(1518-1593年)在《本草纲目》中所写:"烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"
现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成"阿剌吉"，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将"阿刺吉"看作是从外国传入的。
至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为" 在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。"(曾纵野:我国白酒起源的探讨(<<黑龙江酿酒>>，1978年))明代时称白酒为火酒。
明代
1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。中国有着世界上独创的酿酒技术。
日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
清代
白酒是清朝发扬光大，逐渐替代"杜康"的朝代，绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。
== 香味成分 ==
白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
== 定义 ==
新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的"烧酒"或"高梁酒"等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒
其它蒸馏的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高度(含酒精18~40%)酒.按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如朗姆酒)。下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
== 酒曲分类 ==
在固态法白酒中主要的种类为:
(1)[[大曲]]
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温
大曲酒
[[大曲酒]]
曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)[[小曲]]
[[小曲酒]]是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
(3)[[麸曲]]
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的
酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)[[混曲]]
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有:
(1)半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)[[串香白酒]]
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有:四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)[[勾兑白酒]]
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
[[液态发酵法白酒]]
又称"一步法"白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒
[[原理]]
应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。"是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据，是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆。
==參考資料==
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:餐飲業]]
[[Category:970 技藝總論]]