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| 圖像 = [[File:螃蟹.jpg|缩略图|居中|[http://big5.china.com.cn/gate/big5/images.china.cn/site1000/20070703/000bcdb9555907f3f44001.jpg 原图链接]]]}}

[[螃蟹]]（páng xiè）属软甲纲，十足目，是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠[[鳃]]呼吸。在生物分类学上，它与虾、龙虾、[[寄居蟹]]是同类动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地。常见的螃蟹有[[梭子蟹]]、远海梭子蟹、[[青蟹]]和[[中华绒螯蟹]]（河蟹、毛蟹、清水蟹）等。<ref name="网络词汇大全">{{cite web |url=https://7195.net/m/86bQty8zOTU.html |title=螃蟹（甲壳类动物）| accessdate=2019-09-30}}</ref>

蟹的身体分为头胸部与腹部。头胸部的背面覆以头胸甲，形状因种而异。额部中央具第1、2对触角，外侧是有柄的复眼。口器包括1对大颚，2对小颚和3对颚足。头胸甲两侧有5对胸足。腹部退化，扁平，曲折在头胸部的腹面。雄性腹部窄长，多呈三角形，只有前两对附肢变形为交接器；雌性腹部宽阔，第2～5节各具1对双枝型附肢，密布刚毛，用以抱卵。多数蟹为海生，以热带浅海种类最多。<ref name="十足目">{{cite web |url=http://www.blueanimalbio.com/bugs/ruanjia/shizu.htm |title=蓝色动物学| accessdate=2019-09-30}}</ref>

一小部分蟹类完全在淡水中生长繁殖，它们多栖息于山区溪流的石块下。还有少数蟹类如地蟹能适应陆地生活，[[穴居]]于潮湿的泥洞中，繁殖时期则迁移下海。蟹类绝大部分为杂食性。有些蟹类是肉食性，如梭子蟹可捕食鱼、虾及软体动物等。少数蟹类如股窗蟹则刮食或滤食藻类及有机碎屑。<ref name="新浪">{{cite web |url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_8fe5962a01015r13.html |title=螃蟹| accessdate=2019-09-30}}</ref>

全世界约4700种，我国约800种。可分为6类：[[绵蟹派]]Dromiacea、古短尾派Archaeobrachyura、尖口派Oxystomata、尖额派Oxyrhyncha、黄道蟹派Cancridea、短额派Brachyrhyncha。常见的有关公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、绒螯蟹等属。歪尾次目中的瓷蟹、蝉蟹、[[拟石蟹]]、[[寄居蟹]]、[[椰子蟹]]等属虽也称为蟹，但与短尾次目中真正蟹类不同，不在此叙。食用的主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹。

===三疣梭子蟹===

===中华绒螯蟹===

又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹。具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的显著特征，有4个额齿尖，内额齿间缺刻深，呈“U”型或“V”型。<ref name="股城网消费频道">{{cite web |url=https://consumer.gucheng.com/201708/3296195.shtml |title=大闸蟹多少钱一斤 阳澄湖大闸蟹多少钱| accessdate=2019-09-30}}</ref>

每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、钙126毫克以及铁2.8毫克及丰富的维生素A和维生素B1。<ref name="人民网">{{cite web |url=http://shipin.people.com.cn/n1/2018/1112/c85914-30394771.html |title=孕期不能吃螃蟹吗？| accessdate=2019-09-30}}</ref>

锯缘青蟹为高K低Na食品，锯缘青蟹更有利于高血压患者食用。它的[[肝脏]]Ca含量极高，仅次于石螺、鲮鱼、[[虾米]]、虾皮和丁香鱼，且天然有机钙易于人体消化吸收。锯缘青蟹中其他必需元素Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等含量也较高。青蟹各组分的硒含量都很高，特别是雌性生殖腺。

供食用。蟹壳可用以提炼工业原料甲壳素，也可提制[[葡糖胶]]。有些蟹类可作中药用。蟹幼体或成体均可作饵料及饲料。此外，一些蟹类能损害农田水利或为人体寄生虫的中间宿主。

常见的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等，其中，雪蟹捕获后基本离水死，梭子蟹可以人工养殖。梭子蟹、雪蟹摄入的食物品质与生长环境比较好，死后可以食用，挑选时要选新鲜的：背壳呈青黑色、具有光泽、脐部饱满、腹部洁白的新鲜度较高。青蟹穴居近岸浅海和河口泥沙底中，肉食性，有时还会摄食腐败的小动物。一旦死后，青蟹胃肠道可能有毒素并扩散至肌肉中，所以死了的青蟹不宜食用。青蟹买来后最好放在洁净的淡盐水中暂养净化，有助于清洗蟹的消化器官。<ref name="火爆糖酒招商网">{{cite web |url=http://www.1588.tv/xinwen/20190906101502837.html |title=金湖 螃蟹上市、龙虾退市，价格齐高| accessdate=2019-09-30}}</ref>

青灰色的螃蟹，为何煮熟之后变成橘红色？

古人曾以惊异的目光审视，不解其中的奥秘。原来此物甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞。平时，这些色素混合在甲壳里，呈现出暗灰色。有时颜色深浅也会随着外界光线的强弱起变化，其真皮层里的红色素，又名虾红色素，属于类胡萝卜素的一种。当将其入锅加热到摄氏一百度时，其他色素被分解消失了，唯独类胡萝卜素不遭破坏，从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色，由于这种类胡萝卜素在蟹头、胸、足部聚集较多，腹部极少，所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一种物象。

古人咏蟹常用“蟹黄”、“脂膏”、“嫩玉”，形容蟹之鲜美。此乃实指蟹的不同部位。“蟹黄”，就是雌蟹体内呈条状的紫褐色的叶状[[卵巢]]（熟后变黄色）；“脂膏”，指雄蟹无色透明胶状的精囊，熟后呈桔红色块状，有“胸中藏琥珀”之称；“嫩玉”指螯肉，即甲壳里洁白细嫩的蟹肉如脂如玉。至于形容蟹“口吐明珠”，那是蟹于水中呼吸时吐出二氧化碳和水形成的泡沫，视之晶莹透明，恰好证明这只蟹是鲜活之物。

《[[红楼梦]]》的作者[[曹雪芹]]既是文学家又是美食家，他食蟹十分讲究，作诗纪其胜：“持螯更喜桂荫凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷谗忘忌，纸上染腥洗尚香。原为世人美口腹，坡山曾笑一生忙。”可谓吟哦食蟹之绝唱，不仅道出食蟹的佳期和方法（泼醋、擂姜、就酒），还告诉人们蟹脐性冷，多食易积寒于腹，故用姜、蒜解之。

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[[Category:360 生物科學總論]]

[[Category:380 動物學總論]]