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彬县御面

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'''彬州御面'''是[[陕西]]省咸阳市彬州著名的传统小吃。御面，又称玉面、淤面。是一种有别于凉皮的[[面粉]]特制食品。以其制作方法称为"淤面"，以其色亮如玉称为"玉面"，以其为宫中贡品而称为"御面"。<ref>[https://m.sohu.com/a/215155246_100079940/ 彬县御面(附图)],</ref>

==传说与历史==相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的[[小麦面粉]]做成了流传至今的"面皮"。过了100多年，古公亶父的重孙[[周武王]]灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为"御面"。

烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的[[小麦面粉]]做成了流传至今的"面皮"。过了100多年，古公亶父的重孙[[周武王]]灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为"御面"。建都咸阳、 [[ 长安 ]] 的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。清 [[ 慈禧太后 ]] 晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖 [[ 居豳 ]] 的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在 [[ 颐和园 ]] 修了"豳风桥"，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来 [[ 八国联军 ]] 入侵，慈禧逃到 [[ 西安 ]] 时，特地点了邠州淤面。

==制作==

虽经3000多年的演变，淤面仍是上述姜女首创的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饴络。制作方法是:取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃片切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、[[香油]]，即可食用。御面筋光柔软，光滑爽口。2003年4月，彬州制作的御面在"中国烹饪王国游·[[西安咸阳]]美食旅游周"活动中，获"西安咸阳旅游名品"称号。

==视频==

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==参考来源==

[[Category:427 飲食；烹飪‎]]

[[Category:420 家政總論]]

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