3,664
次編輯
變更
发丝百叶
,無編輯摘要
[[File:发丝百叶.jpg| 缩略 thumb|right|发丝百叶 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6&step_word=&hs=0&pn=21&spn=0&di=3740&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=950549545%2C3679287382&os=3720240434%2C1334734923&simid=3466029887%2C327033100&adpicid=0&lpn=0&ln=605&fr=&fmq=1602058656610_R&fm=index&ic=0&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.ea3w.com%2F379%2F378316.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fhtpvijg_z%26e3Bjwno_z%26e3Bv54AzdH3F89lAzdH3F89lnam8_z%26e3Bip4s&gsm=16&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6&step_word=&hs=0&pn=21&spn=0&di=3740&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=950549545%2C3679287382&os=3720240434%2C1334734923&simid=3466029887%2C327033100&adpicid=0&lpn=0&ln=605&fr=&fmq=1602058656610_R&fm=index&ic=0&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.ea3w.com%2F379%2F378316.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fhtpvijg_z%26e3Bjwno_z%26e3Bv54AzdH3F89lAzdH3F89lnam8_z%26e3Bip4s&gsm=16&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度 图片]]]'''发丝百叶'''又名发丝牛百叶，始创于19世纪20年代，是一道湖南名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。发丝牛百叶是湖南的传统名菜，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，口感极为丰富。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“发丝牛百叶“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。 中文名 发丝百叶 主要食材 [[牛肚]]，[[玉兰片]]（竹笋） 分 类 湘菜 口 味 咸鲜味 工 艺 熟炒==目录==1 菜品历史2 菜品制作▪ 制作方法▪ 制作工艺3 其他做法▪ 食材▪ 步骤4 菜品特色5 所获荣誉6 食用须知▪ 营养价值▪ 食物相克 ==菜品历史==发丝百叶和烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”，源自李合盛，据传为该店掌勺名厨黄维安在19世纪20年代创制，被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。 1938年，田汉、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有发丝百叶 ；解放后，毛泽东到长沙视察时，也曾特意点过这道菜。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6/1337362?fr=aladdin 发丝百叶菜品历史] </ref> [[File:发丝百叶1.jpg| 缩略 thumb|right|发丝百叶1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6&step_word=&hs=0&pn=3&spn=0&di=37070&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=1482330736%2C3026988998&os=1921505871%2C3387311813&simid=4151365580%2C439826084&adpicid=0&lpn=0&ln=605&fr=&fmq=1602058656610_R&fm=index&ic=0&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Foss.huangye88.net%2Flive%2Fimport%2Fnews%2Fzzpfc19c52c.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bi7wg2yjbb_z%26e3Bv54AzdH3FpjviwgAzdH3Fdbbac_z%26e3Bip4s&gsm=4&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6&step_word=&hs=0&pn=3&spn=0&di=37070&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=1482330736%2C3026988998&os=1921505871%2C3387311813&simid=4151365580%2C439826084&adpicid=0&lpn=0&ln=605&fr=&fmq=1602058656610_R&fm=index&ic=0&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Foss.huangye88.net%2Flive%2Fimport%2Fnews%2Fzzpfc19c52c.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bi7wg2yjbb_z%26e3Bv54AzdH3FpjviwgAzdH3Fdbbac_z%26e3Bip4s&gsm=4&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度 图片] ]]==做法一=====食材===生牛百叶750克、[[湿淀粉]]15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、[[牛清汤]]50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克。===步骤===1.将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。2.将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。3.玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段。取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。 ==做法二=====食材===生牛百叶、醋、精盐、葱段、牛肉清汤、味精、麻油、湿淀粉、玉兰片丝、干椒末。===步骤===1.将牛百叶分割成块，放入沸水桶内浸没，搅动3分钟后捞出，用清水漂洗干净，再随冷水下锅，煮至八分熟取出。2.将牛百叶平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成细丝，盛入碗里待用。3.用醋、盐将百叶丝拌匀，用力抓揉，用冷水漂洗干净挤干水分。4.小碗盛牛肉清汤，放味精、麻油、醋、葱段、湿淀粉，调成味汁。5.炒锅置火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身，即下牛百叶丝和精盐，炒匀，倒入调好的味汁，快炒几下，即可出锅装盘。 ==做法三=====食材===白净牛百叶750克、冬笋100克、干红椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精盐3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、香油少许、鸡汤50克、香葱10克。===步骤===1.牛百叶撕页摆齐，放到低温冰柜冻成块，然后拿出，切成约5厘米长的细丝。2.冬笋、红椒均切成稍短的细丝，小葱切段。3.牛百叶、冬笋丝分别焯水，沥干水分；鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段兑成汁4.锅内放油烧至五成热，下入蒜泥、牛百叶、冬笋丝，煸出香味，烹料酒，加盐，放红椒，倒入兑汁炒匀出锅即可。 ===制作工艺===发丝百叶这道菜，需注重刀工，百叶切得愈细愈好；火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，可立即出锅。 ==其他做法=====食材===主料牛百叶500g、干辣椒10g辅料葱10g、蒜子5g、冬笋200g、盐适量、米醋适量、鸡汤适量、水淀粉适量[[File:发丝百叶2.jpg| 缩略 thumb|right|发丝百叶2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=58850&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=2237762432%2C1503728112&os=380306296%2C617308946&simid=4169913415%2C676266270&adpicid=0&lpn=0&ln=605&fr=&fmq=1602058656610_R&fm=index&ic=0&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fq_mini%2Cc_zoom%2Cw_640%2Fimages%2F20171114%2F0d91a4d697b146ae9414704969eee956.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3Fda98lbbnm_nl8d0a&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=58850&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=2237762432%2C1503728112&os=380306296%2C617308946&simid=4169913415%2C676266270&adpicid=0&lpn=0&ln=605&fr=&fmq=1602058656610_R&fm=index&ic=0&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fq_mini%2Cc_zoom%2Cw_640%2Fimages%2F20171114%2F0d91a4d697b146ae9414704969eee956.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3Fda98lbbnm_nl8d0a&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度 图片] ]]===步骤===1.将牛百叶沿着纹路切成块，再改刀切成细丝、干辣椒去籽切丝、葱白切丝、蒜子拍扁切末、冬笋切丝。2.锅中倒入小半锅清水，水开后，下入冬笋，焯熟，捞出，接着下入牛百叶，焯熟，捞出3.将牛百叶倒入锅中，炒干水分后，盛出。4.锅中倒入油，下入冬笋、蒜末炒香，接着加入干辣椒、牛百叶、葱丝，加少许盐，倒入适量米醋均匀翻炒，随后倒入少量鸡汤，淋入适量水淀粉，翻炒收汁，品尝即可。菜品特色编辑发丝百叶成菜后，有细如发丝、白如银丝、色泽鲜艳、脆鲜爽口的特点。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6/1337362?fr=aladdin 发丝百叶做法] </ref> ==所获荣誉==1983年，全国烹饪技术表演观摩赛上，湖南饮食业代表、长沙市曲园酒家特一级厨师王墨泉，以此菜参加表演，获得好评。1988年，第二届全国烹饪大赛上，湖南代表队厨师聂厚忠制作的发丝牛百叶获得银牌奖。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6/1337362?fr=aladdin 发丝百叶所获荣誉] </ref> ==食用须知=====营养价值===牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。 [8] 玉兰片（竹笋）性味甘微寒，具有清热消痰、利隔爽胃、消渴益气等功效，富含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。另外，竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6/1337362?fr=aladdin 发丝百叶食用须知] </ref> ==食物相克==牛肚不宜与赤小豆同食，同食会影响营养的吸收。另外，牙齿发育不全的小孩及老人、痰热燥气者、消化不良者慎食牛肚。竹笋和猪小排同食，影响钙的吸收；竹笋与羊肉同食，会发生复杂的生物化学反应，导致腹痛；竹笋和红糖同食，形成赖氨酸糖基，对人体不利。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%8F%91%E4%B8%9D%E7%99%BE%E5%8F%B6/1337362?fr=aladdin 发丝百叶食物相克] </ref> ==参考文献=={{Reflist}}[[Category:餐飲業]][[Category:427 飲食；烹飪]]