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培根蛋麵
,创建页面，内容为“{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''培根蛋麵'''<br><img src="https://img.ltn.com.tw/Upload/food/pa…”
{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''培根蛋麵'''<br><img src="https://img.ltn.com.tw/Upload/food/page/2020/03/05/200305-10353-0-TCFle.jpg" width="250"></center><small>[https://food.ltn.com.tw/article/10353 圖片來自自由時報]</small>
|}
'''培根蛋麵'''<ref>[http://blog.udn.com/shiptosophia/132457418 義大利培根蛋麵- 美國家事五四三]， udn部落格，2020-04-12</ref> ，（{{lang-it|'''Pasta alla Carbonara'''}}），通常僅稱「{{lang|en|'''Carbonara'''}}」，是一種[[義式麵食]]。
==簡介==
[[義式]]培根蛋麵（Carbonara），俗稱[[培根蛋奶麵]]，是將生蛋黃處理得像奶油一樣滑順濃郁，再拌入[[義大利麵]]條的佳肴。它以簡單的食材、快速省力的做法為特色，在全世界深受喜歡。
雖然料理看似簡單，製作培根蛋奶麵的失敗率其實很高，常常會有「蛋汁結塊、麵條太乾」的問題，這次就來一探究竟，掌握成功的秘訣。
===滑順不結塊 5 個關鍵===
1.蛋汁的黃金比例:蛋汁是這道料理的靈魂，由[[雞蛋]]、[[起司]]、[[黑胡椒]]組成。起司具有鹹度，因此要等最後確認是否要放鹽調整。
2.用奶油而非鮮奶油:「蛋奶麵」的奶香味，是由起司+奶油營造出來，會在最後才加入。切記千萬不要在蛋汁裡加入鮮奶油，會影響醬汁濃稠度，沒辦法順利裹在麵條上，即使燒煮收汁也會使香氣流失。
3.麵條煮好立刻下鍋:以1%的鹽水（1L水：約2小匙鹽）煮開，將麵條煮至「幾乎全熟」。接著立刻放入炒好佐料的鍋子，只需要快速拌一下吸附味道，所以熟度不用像平常一樣七分熟就撈起。
4.先離火再裹上蛋汁:麵條拌炒一下，鍋子離火，接著再倒入蛋汁，馬上快速攪拌，用餘溫使蛋汁裹在麵條上，如此溫度適中，才不會讓雞蛋過度加熱變成炒蛋。
5.煮麵水增添滑順口感:確認蛋奶麵的濃稠度，如果不夠綿滑，可以舀入少許煮麵水，趁熱快速拌勻，其中澱粉質會讓醬汁更滑順濃郁。
===食材===
培根蛋麵，常見材料包括[[蛋]]、[[乳酪]]（{{Link-en|羅馬羊乳酪|Pecorino Romano}}或[[帕馬森乾酪]]）<ref name="Gosetti" />、[[培根]]（[[風乾豬面頰肉]]或{{Link-en|義式培根|pancetta}}）及[[黑胡椒]]。
通常以[[義大利麵]]作為此料理的使用麵條，但{{Link-en|義大利寬麵|fettuccine}}（緞帶麵）、[[水管麵]]或{{Link-en|吸管麵|bucatini}}亦可拿來製作。
==製作==
培根蛋麵所用的培根必須以油烹調，一般會用[[橄欖油]]或[[豬油]]，少數情況下也可用[[奶油]]<ref name="buccini">Anthony F. Buccini, "On ''Spaghetti alla Carbonara'' and Related Dishes of Central and Southern Italy", in Richard Hosking, ''Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006'', Prospect Books 2007, ISBN 1903018544, p. 36-47</ref>。
煮完的熱麵條會拌上由生蛋、乳酪與油（黃油、橄欖油或[[鮮奶油]]）組成的混合拌醬<ref name="Carnacina"/>，這些麵之外的用料須避免受到煮麵鍋或上菜餐盤的直接加熱，以避免蛋汁凝固、甚至產生固態的蛋花，因為蛋的使用就是要讓整盤麵的口感變得更細膩綿密，而非令拌醬變成凝結狀<ref name="Gosetti">{{cite book |last=Gosetti della Salda |first=Anna |title=Le ricette regionali italiane |publisher=Solares |location=Milan |year=1967 |page=696 |language=it}}</ref><ref name="Alberini" /><ref name="buccini" /><ref>Accademia Italiana della Cucina, ''Ricettario nazionale delle cucine regionali italiane''</ref>。
[[風乾豬面頰肉]]是義大利當地最常用來加在麵裡的肉類，不過{{Link-en|義式培根|pancetta}}<ref>{{cite book |first=Luigi |last=Carnacina |coauthor=Luigi Veronelli |title=La cucina rustica regionale (Vol. 2. Italia Centrale) |publisher=Rizzoli |year=1977}} republication of ''La Buona Vera Cucina Italiana'', 1966.</ref><ref>{{cite book |first=Vincenzo |last=Buonassisi |title=Il Nuovo Codice della Pasta |publisher=Rizzoli |year=1985}}</ref>或其他種類的[[培根]]也可在麵中見到<ref name="flc"/><ref name="bhg"/>。
各版本的食譜對於雞蛋的使用也都不盡相同：有的僅將[[蛋黃]]挑出來加到麵上，也有的會把包括[[蛋白]]在內的整顆蛋都用上<ref>[http://www.italianpastarecipes.it/recipes/spaghetti-carbonara-recipe/ Spaghetti Carbonara Recipe | Italian Pasta Recipes]</ref>。
奶油並不是[[義大利菜]]中常用的食材，但世界上其他地區卻流行在培根蛋麵中淋上[[白醬]]的吃法<ref name="flc">{{cite web |author={{Link-en|莎倫·泰勒·赫伯斯特|Sharon Tyler Herbst|Herbst, Sharon Tyler}} |coauthors=Ron Herbst |work=The New {{Link-en|饕客夥伴|Food Lover's Companion|Food Lover's Companion}}, Fourth Edition |publisher=Barron's Educational Series. ISBN 0-7641-3577-5 |url=http://www.answers.com/topic/alla-carbonara |title=alla Carbonara |year=2007}}</ref><ref name="bhg">{{cite web |url=http://au.food.yahoo.com/recipes/recipe/-/5348809/fettucine-carbonara/ |title=Fettucine Carbonara |work={{Link-en|美好家園 (電視節目)|Better Homes and Gardens|Better Homes and Gardens}} |publisher=Yahoo!7 Food |accessdate=2014-01-27 |archive-date=2009-10-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20091005075042/http://au.food.yahoo.com/recipes/recipe/-/5348809/fettucine-carbonara |dead-url=no }}</ref><ref name="OnCooking">{{cite book |last=Labensky |first=Sarah R |coauthors=Alan M. House |title=On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs |publisher=Pearson Education, Inc. |year=2003 |isbn=0-13-045241-6}}</ref><ref>{{cite book |last=Wright |first=Jeni |title=Italy's 500 Best-Ever Recipes |publisher=Hermes House, Anness Publishing |location=London |year=2006, 2007 |isbn=0-681-46033-4}}</ref>。[[大蒜]]或[[洋蔥]]也多為義大利之外的國家在使用<ref name="buccini" />。
===衍生作法===
培根蛋麵在義大利以外地區可能添加[[豌豆]]、[[青花菜]]、[[蘑菇]]或其他類型的[[蔬菜]]當佐料<ref name="OnCooking"/>，而且醬汁的量一般比義大利當地的作法還多<ref>{{cite book |title=The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home |authorlink={{Link-en|尼爾·佩里|Neil Perry|Perry, Neil}} |authors=Earl Carter, Sue Fairlie-Cuninghame |publisher=Simon and Schuster |year=2006 |page=114 |url=http://books.google.com/books?id=f9--loJsVdUC&pg=PA114 |isbn=978-0-7432-9245-0}}</ref>，而且如同其他眾多料理，簡便版的培根蛋麵可能使用[[罐頭|罐裝醬料]]。
==起源與歷史==
培根蛋麵的發源地是[[義大利]]中部地區——[[拉齊奧 (古代羅馬)|拉齊奧]]一帶<ref name="Gosetti" />，更明確的說法則是該地的中心都市[[羅馬]]<ref name="Carnacina">{{cite book |last=Carnacina |first=Luigi |coauthor=Vincenzo Buonassisi |year=1975 |title=Roma in Cucina |location=Milan |publisher=Giunti Martello |page=91}}</ref>，出現時代則為20世紀中葉<ref name="Alberini">{{cite book |first=Massimo |last=Alberini |coauthors=Giorgio Mistretta |title=Guida all'Italia gastronomica |publisher=Touring Club Italiano |year=1984 |page=286}}</ref>。
培根蛋麵就像許多料理，無論是起源或菜名的來歷都並不明確。
大體而言，此料理的涵蓋範圍包含了由培根、乳酪和胡椒製作的麵，例如以豬頸肉、[[羊奶]]起司做成的「雜貨店風味麵」（{{lang|it|''spaghetti alla gricia''}}）。
另外，培根蛋麵也與源於[[義大利南部]]、用融化的豬油混合乳酪、蛋的「乳酪蛋麵」（{{lang|it|''cacio e uova''}}）十分類似<ref name="buccini" />。
至於「{{lang|it|Carbonara}}」一詞之由來也有多種說法，但此一稱呼的歷史可能比料理本身還短<ref name="buccini" />。
由於此字在淵源上與「{{lang|it|''carbonaro''}}」（燒煤爐）相關，因此有人相信這道料理最初是煮來給煤礦工人補給營養用的菜餚<ref name="Gosetti" />。在[[美國]]一些地區，則直接以「'''煤礦工義大利麵'''」（{{lang|en|'''"coal miner's spaghetti"'''}}）來稱呼。
另有一種說法也指出這道菜的名稱是為了向[[義大利統一|義大利統一運動]]時代的[[燒炭黨]]（{{lang|it|Carbonari}}）表示致意<ref name="mariani">{{cite book
|last=Mariani |first=Galina |authorlink=
|coauthors=Galina Mariani, Laura Tedeschi
|title=The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition
|publisher=Harvard Common |year=2000
|location= |pages=140–41
|url=http://books.google.com/books?id=Mz5tt-4yHIQC&pg=PA140
|doi= |id= |isbn=978-1-55832-166-3}}</ref>，但目前更可信的論點是認為培根蛋麵乃[[羅馬]]起源的都會料理<ref>"Myths" in Gillian Riley, ''The Oxford Companion to Italian Food'', 2007, ISBN 0-19-860617-6, [http://books.google.com/books?id=-HStec87HdcC&pg=PT369 p. 342]</ref>。
[[英國]]食譜作家{{Link-en|伊莉莎白·大衛|Elizabeth David}}著於1954年的《[[義大利菜]]》（{{lang|en|''Italian Food''}}）一書收錄了培根蛋麵<ref>{{cite book |title=Italian Food |first=Elizabeth |last=David |year=1954 |publisher=Macdonald |location=Great Britain}}</ref>，然而在義大利美食家{{Link-de|艾妲·伯尼|Ada Boni}}的1927年經典之作《我的[[羅馬]]廚房》（{{lang|it|''La Cucina Romana''}}）內卻不見其蹤影，[[第二次世界大戰]]之前也都沒有史料或文獻記載這道料理。
「培根蛋麵」一詞是在戰後首次出現的，並被形容為一道[[羅馬菜]]，當時有許多[[義大利市民]]把[[美軍]]進駐部隊配給的雞蛋和培根拿來當食材<ref>{{cite book
|author={{Link-en|艾倫·戴維森 (飲食作家)|Alan Davidson (food writer)|Davidson, Alan}}
|title={{Link-en|牛津食品指南|Oxford Companion to Food|Oxford Companion to Food}} |publisher=Oxford UP |year=1999
|location=Oxford |page=740 |isbn=0-19-211579-0}}</ref>。
==相關條目==
*[[義大利麵]]
*[[白醬]]
*[[蛋黃]]
*[[培根]]
*[[蕃茄肉醬]]
==注釋及參考文獻==
{{reflist|2}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
|<center>'''培根蛋麵'''<br><img src="https://img.ltn.com.tw/Upload/food/page/2020/03/05/200305-10353-0-TCFle.jpg" width="250"></center><small>[https://food.ltn.com.tw/article/10353 圖片來自自由時報]</small>
|}
'''培根蛋麵'''<ref>[http://blog.udn.com/shiptosophia/132457418 義大利培根蛋麵- 美國家事五四三]， udn部落格，2020-04-12</ref> ，（{{lang-it|'''Pasta alla Carbonara'''}}），通常僅稱「{{lang|en|'''Carbonara'''}}」，是一種[[義式麵食]]。
==簡介==
[[義式]]培根蛋麵（Carbonara），俗稱[[培根蛋奶麵]]，是將生蛋黃處理得像奶油一樣滑順濃郁，再拌入[[義大利麵]]條的佳肴。它以簡單的食材、快速省力的做法為特色，在全世界深受喜歡。
雖然料理看似簡單，製作培根蛋奶麵的失敗率其實很高，常常會有「蛋汁結塊、麵條太乾」的問題，這次就來一探究竟，掌握成功的秘訣。
===滑順不結塊 5 個關鍵===
1.蛋汁的黃金比例:蛋汁是這道料理的靈魂，由[[雞蛋]]、[[起司]]、[[黑胡椒]]組成。起司具有鹹度，因此要等最後確認是否要放鹽調整。
2.用奶油而非鮮奶油:「蛋奶麵」的奶香味，是由起司+奶油營造出來，會在最後才加入。切記千萬不要在蛋汁裡加入鮮奶油，會影響醬汁濃稠度，沒辦法順利裹在麵條上，即使燒煮收汁也會使香氣流失。
3.麵條煮好立刻下鍋:以1%的鹽水（1L水：約2小匙鹽）煮開，將麵條煮至「幾乎全熟」。接著立刻放入炒好佐料的鍋子，只需要快速拌一下吸附味道，所以熟度不用像平常一樣七分熟就撈起。
4.先離火再裹上蛋汁:麵條拌炒一下，鍋子離火，接著再倒入蛋汁，馬上快速攪拌，用餘溫使蛋汁裹在麵條上，如此溫度適中，才不會讓雞蛋過度加熱變成炒蛋。
5.煮麵水增添滑順口感:確認蛋奶麵的濃稠度，如果不夠綿滑，可以舀入少許煮麵水，趁熱快速拌勻，其中澱粉質會讓醬汁更滑順濃郁。
===食材===
培根蛋麵，常見材料包括[[蛋]]、[[乳酪]]（{{Link-en|羅馬羊乳酪|Pecorino Romano}}或[[帕馬森乾酪]]）<ref name="Gosetti" />、[[培根]]（[[風乾豬面頰肉]]或{{Link-en|義式培根|pancetta}}）及[[黑胡椒]]。
通常以[[義大利麵]]作為此料理的使用麵條，但{{Link-en|義大利寬麵|fettuccine}}（緞帶麵）、[[水管麵]]或{{Link-en|吸管麵|bucatini}}亦可拿來製作。
==製作==
培根蛋麵所用的培根必須以油烹調，一般會用[[橄欖油]]或[[豬油]]，少數情況下也可用[[奶油]]<ref name="buccini">Anthony F. Buccini, "On ''Spaghetti alla Carbonara'' and Related Dishes of Central and Southern Italy", in Richard Hosking, ''Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006'', Prospect Books 2007, ISBN 1903018544, p. 36-47</ref>。
煮完的熱麵條會拌上由生蛋、乳酪與油（黃油、橄欖油或[[鮮奶油]]）組成的混合拌醬<ref name="Carnacina"/>，這些麵之外的用料須避免受到煮麵鍋或上菜餐盤的直接加熱，以避免蛋汁凝固、甚至產生固態的蛋花，因為蛋的使用就是要讓整盤麵的口感變得更細膩綿密，而非令拌醬變成凝結狀<ref name="Gosetti">{{cite book |last=Gosetti della Salda |first=Anna |title=Le ricette regionali italiane |publisher=Solares |location=Milan |year=1967 |page=696 |language=it}}</ref><ref name="Alberini" /><ref name="buccini" /><ref>Accademia Italiana della Cucina, ''Ricettario nazionale delle cucine regionali italiane''</ref>。
[[風乾豬面頰肉]]是義大利當地最常用來加在麵裡的肉類，不過{{Link-en|義式培根|pancetta}}<ref>{{cite book |first=Luigi |last=Carnacina |coauthor=Luigi Veronelli |title=La cucina rustica regionale (Vol. 2. Italia Centrale) |publisher=Rizzoli |year=1977}} republication of ''La Buona Vera Cucina Italiana'', 1966.</ref><ref>{{cite book |first=Vincenzo |last=Buonassisi |title=Il Nuovo Codice della Pasta |publisher=Rizzoli |year=1985}}</ref>或其他種類的[[培根]]也可在麵中見到<ref name="flc"/><ref name="bhg"/>。
各版本的食譜對於雞蛋的使用也都不盡相同：有的僅將[[蛋黃]]挑出來加到麵上，也有的會把包括[[蛋白]]在內的整顆蛋都用上<ref>[http://www.italianpastarecipes.it/recipes/spaghetti-carbonara-recipe/ Spaghetti Carbonara Recipe | Italian Pasta Recipes]</ref>。
奶油並不是[[義大利菜]]中常用的食材，但世界上其他地區卻流行在培根蛋麵中淋上[[白醬]]的吃法<ref name="flc">{{cite web |author={{Link-en|莎倫·泰勒·赫伯斯特|Sharon Tyler Herbst|Herbst, Sharon Tyler}} |coauthors=Ron Herbst |work=The New {{Link-en|饕客夥伴|Food Lover's Companion|Food Lover's Companion}}, Fourth Edition |publisher=Barron's Educational Series. ISBN 0-7641-3577-5 |url=http://www.answers.com/topic/alla-carbonara |title=alla Carbonara |year=2007}}</ref><ref name="bhg">{{cite web |url=http://au.food.yahoo.com/recipes/recipe/-/5348809/fettucine-carbonara/ |title=Fettucine Carbonara |work={{Link-en|美好家園 (電視節目)|Better Homes and Gardens|Better Homes and Gardens}} |publisher=Yahoo!7 Food |accessdate=2014-01-27 |archive-date=2009-10-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20091005075042/http://au.food.yahoo.com/recipes/recipe/-/5348809/fettucine-carbonara |dead-url=no }}</ref><ref name="OnCooking">{{cite book |last=Labensky |first=Sarah R |coauthors=Alan M. House |title=On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs |publisher=Pearson Education, Inc. |year=2003 |isbn=0-13-045241-6}}</ref><ref>{{cite book |last=Wright |first=Jeni |title=Italy's 500 Best-Ever Recipes |publisher=Hermes House, Anness Publishing |location=London |year=2006, 2007 |isbn=0-681-46033-4}}</ref>。[[大蒜]]或[[洋蔥]]也多為義大利之外的國家在使用<ref name="buccini" />。
===衍生作法===
培根蛋麵在義大利以外地區可能添加[[豌豆]]、[[青花菜]]、[[蘑菇]]或其他類型的[[蔬菜]]當佐料<ref name="OnCooking"/>，而且醬汁的量一般比義大利當地的作法還多<ref>{{cite book |title=The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home |authorlink={{Link-en|尼爾·佩里|Neil Perry|Perry, Neil}} |authors=Earl Carter, Sue Fairlie-Cuninghame |publisher=Simon and Schuster |year=2006 |page=114 |url=http://books.google.com/books?id=f9--loJsVdUC&pg=PA114 |isbn=978-0-7432-9245-0}}</ref>，而且如同其他眾多料理，簡便版的培根蛋麵可能使用[[罐頭|罐裝醬料]]。
==起源與歷史==
培根蛋麵的發源地是[[義大利]]中部地區——[[拉齊奧 (古代羅馬)|拉齊奧]]一帶<ref name="Gosetti" />，更明確的說法則是該地的中心都市[[羅馬]]<ref name="Carnacina">{{cite book |last=Carnacina |first=Luigi |coauthor=Vincenzo Buonassisi |year=1975 |title=Roma in Cucina |location=Milan |publisher=Giunti Martello |page=91}}</ref>，出現時代則為20世紀中葉<ref name="Alberini">{{cite book |first=Massimo |last=Alberini |coauthors=Giorgio Mistretta |title=Guida all'Italia gastronomica |publisher=Touring Club Italiano |year=1984 |page=286}}</ref>。
培根蛋麵就像許多料理，無論是起源或菜名的來歷都並不明確。
大體而言，此料理的涵蓋範圍包含了由培根、乳酪和胡椒製作的麵，例如以豬頸肉、[[羊奶]]起司做成的「雜貨店風味麵」（{{lang|it|''spaghetti alla gricia''}}）。
另外，培根蛋麵也與源於[[義大利南部]]、用融化的豬油混合乳酪、蛋的「乳酪蛋麵」（{{lang|it|''cacio e uova''}}）十分類似<ref name="buccini" />。
至於「{{lang|it|Carbonara}}」一詞之由來也有多種說法，但此一稱呼的歷史可能比料理本身還短<ref name="buccini" />。
由於此字在淵源上與「{{lang|it|''carbonaro''}}」（燒煤爐）相關，因此有人相信這道料理最初是煮來給煤礦工人補給營養用的菜餚<ref name="Gosetti" />。在[[美國]]一些地區，則直接以「'''煤礦工義大利麵'''」（{{lang|en|'''"coal miner's spaghetti"'''}}）來稱呼。
另有一種說法也指出這道菜的名稱是為了向[[義大利統一|義大利統一運動]]時代的[[燒炭黨]]（{{lang|it|Carbonari}}）表示致意<ref name="mariani">{{cite book
|last=Mariani |first=Galina |authorlink=
|coauthors=Galina Mariani, Laura Tedeschi
|title=The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition
|publisher=Harvard Common |year=2000
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|url=http://books.google.com/books?id=Mz5tt-4yHIQC&pg=PA140
|doi= |id= |isbn=978-1-55832-166-3}}</ref>，但目前更可信的論點是認為培根蛋麵乃[[羅馬]]起源的都會料理<ref>"Myths" in Gillian Riley, ''The Oxford Companion to Italian Food'', 2007, ISBN 0-19-860617-6, [http://books.google.com/books?id=-HStec87HdcC&pg=PT369 p. 342]</ref>。
[[英國]]食譜作家{{Link-en|伊莉莎白·大衛|Elizabeth David}}著於1954年的《[[義大利菜]]》（{{lang|en|''Italian Food''}}）一書收錄了培根蛋麵<ref>{{cite book |title=Italian Food |first=Elizabeth |last=David |year=1954 |publisher=Macdonald |location=Great Britain}}</ref>，然而在義大利美食家{{Link-de|艾妲·伯尼|Ada Boni}}的1927年經典之作《我的[[羅馬]]廚房》（{{lang|it|''La Cucina Romana''}}）內卻不見其蹤影，[[第二次世界大戰]]之前也都沒有史料或文獻記載這道料理。
「培根蛋麵」一詞是在戰後首次出現的，並被形容為一道[[羅馬菜]]，當時有許多[[義大利市民]]把[[美軍]]進駐部隊配給的雞蛋和培根拿來當食材<ref>{{cite book
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==相關條目==
*[[義大利麵]]
*[[白醬]]
*[[蛋黃]]
*[[培根]]
*[[蕃茄肉醬]]
==注釋及參考文獻==
{{reflist|2}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]